Советская колбаса для неврастеников

На почве обсуждения советской колбасы и ее наличия в магазинах развернулось немало интернет-дискуссий, построенных на совершенно полярных мнениях. Кто-то утверждает, что приличная колбаса в магазинах была всегда, кто-то, наоборот, вспоминает, как видел этот продукт только по большим праздникам… Истина, как обычно, где-то посередине.

Так, например, в маленьком подмосковном городке, расположенном в 25 км от столицы, съедобной колбасы не было никогда, ну разве что только ливерная, которую брали обычно пенсионеры. За «Докторской», «Останкинской» и «Молочной» жители города ездили в Москву, и это при этом, что в районе имелся свой мясокомбинат, вполне приличный (он, кстати, здравствует до сих пор).

Поэтому спорить о наличии колбасы — занятие бесполезное, в каждом регионе вырисовывалась своя картина. А вот об особенностях производства этого продукта поговорить стоит. Ведь когда-то наращивание оборотов колбасного производства было связано решением Микояна (наркома пищевой промышленности) дать народу продукт, готовый к употреблению, обеспечивающий организм всем необходимым для его полноценного функционирования и поддержания здоровья.

Но наряду с этой задачей перед промышленностью стояла и другая цель: по особой рецептуре создать разновидность колбасных изделий, которые можно было бы применять в детском и лечебном питании. Кто-то наверняка припомнит, что в крупных продовольственных магазинах нередко имелись отделы для диабетиков, где среди специализированных продуктов можно было купить «диабетические» колбасу, сосиски и сардельки, отличавшиеся повышенной калорийностью за счет высокого содержания масла, яиц и молока.

Так вот, помимо этого существовали еще и колбасы для неврастеников: подобные продукты относились к категории лечебного питания и рекомендовались людям, страдающим от истощения или перенапряжения нервной системы.

И если для диабетических колбас в качестве сырья использовалась говядина, телятина и в меньшей степени свинина, то колбасы для неврастеников делали из очень нетипичных продуктов: молодой свинины, запеченной до корки печени, обжаренных свиных семенников, спинного мозга, свиного жира, яиц, муки, специй и лука.

Готовили эту колбасу таким образом: свиные семенники и лук обжаривали в сливочном масле (на 1 кг семенников шло 200 г масла — немало), пока эти ингредиенты обжаривались, в ротационной печи до появления толстой корки запекали печень. Затем эту корку срезали, печень измельчали в фарш, и в такой же фарш превращали спинной мозг (бланшированный), жиры и мясо. Затем все составляющие перемешивали в специальной машине, добавляли специи и приправы, и этим фаршем набивали говяжьи оболочки.

Получившиеся батоны варили в котле, пока температура внутри оболочки не достигала 68-72 градусов, после чего колбасы остужали в холодной воде, маркировали и отправляли в торговые точки. Согласно ГОСТу, такая колбаса должна была иметь приятный, в меру соленый вкус и аромат специй. Данные по калорийности и количеству белков, жиров, углеводов — в табличке ниже:

Помимо колбас для людей с шаткой нервной системой, выпускались еще и продукты для малокровных, для людей с нарушением обмена веществ, для пациентов с заболеваниями желудка. Вот, кстати, колбаса для «желудочных» больных представляла собой интересный продукт: обычно при обострении заболеваний ЖКТ пациентам рекомендуют избегать чеснока и других резких продуктов, но в период ремиссии допустимо их употреблять в небольшом количестве.

Кроме того, советская медицина признавала чеснок и его производные эффективным средством для лечения желудочных проблем. Поэтому и лечебная колбаса, предназначенная для пациентов гастроэнтерологического профиля называлась «Чесночная».

Колбасу делали из первосортной говядины, вареного риса, чеснока, крахмала, соли: мясо и чеснок измельчали, добавляли оставшиеся ингредиенты и набивали получившемся фаршем говяжьи оболочки. Каждую заготовку связывали кольцом, варили в горячей воде, охлаждали и подсушивали в коптильне без дыма.

Ну а для тех, у кого было малокровие, выпускали «Мозговую» колбасу — из свинины, печени, свиного жира, головного мозга, яиц, муки, жареного лука и различных приправ. Такая колбаса имела специфический запах и вкус, а по консистенции больше походила на паштет или на ливерную колбасу, т.к. легко намазывалась на хлеб ножом.

Состав этих лечебных колбас был предельно прост и не предусматривал добавок в виде стабилизаторов, красителей и усилителей вкуса (во времена СССР все это использовалось так же, как и сейчас, но не в лечебном питании).