Советские торты из мороженого: как их делали

Советские торты из мороженого — вещь неоднозначная. В отличие от обычного мороженого в стаканчике или брикете, его не купишь, чтобы съесть «в одно лицо», допустим, по дороге из школы или учебы в институте — слишком много, слишком роскошно, слишком дорого, слишком празднично и потому — требуется повод для этого праздника.

С другой стороны — подобный торт мог бы хорошо пойти в семейном/дружеском кругу, но как же есть торт без чая? Советские застольные традиции включали чай с тортом/пирожными в обязательную программу праздника, но как пить чай, если к нему — замороженный торт? В общем, возникало немало мелких организационных моментов, заставляющих торт-мороженое стоять несколько особняком от привычных лакомств советского времени.

Неравномерность сладкого распределения

Помимо этих нюансов незначительному распространению подобных тортов способствовало еще и то, что в разных регионах СССР наблюдалась совершенно противоречивая картина с производством мороженого. Если где-то поблизости находился хладокомбинат, то у города/поселка были все шансы иметь в своем распоряжении ассортимент мороженого, представленный 6-8 сортами; в крупных городах эта цифра существенно увеличивалась, а вот небольшим населенным пунктам часто приходилось довольствоваться 1-2 видами мороженого.

Еще несколько десятилетий назад была распространена практика премировать школьников, студентов или передовиков производства поездками в Москву или Ленинград. За небольшой срок поездки туристы должны были и посетить главные достопримечательности этих городов, и успеть пробежаться по магазинам, выполняя наказы земляков, и конечно же, насладиться всеми видами мороженого. Сегодня многие вспоминают, что легендарное эскимо или «Лакомку» им удалось впервые попробовать как раз во время таких поездок — подобная «экзотика» в своих краях в магазинах никогда не появлялась…

Стоит ли говорить, что при подобном раскладе многие советские региональные города не то что не пробовали, но даже и не догадывались о существовании тортов-мороженого?

Советский пломбир: как его делали

Замороженные советские торты и пирожные делали исключительно из пломбира, от которого, в свою очередь, требовалось соответствовать определенным стандартам. Молочное, сливочное мороженое и пломбир делали по одной технологии из смеси молока, сливок (натуральных, сгущенных и сухих), сахара и сливочного масла.

Различались между собой эти сорта лишь количеством молочного жира: в пломбире его было 15%, в сливочном — 10%, в молочном — 3,5%. Основные ингредиенты загружались в смесительные емкости, где перемешивались при температуре около 35-40 градусов. Затем этот состав направлялся для обработки паром в пастеризаторы, которые уничтожали всякие микроорганизмы, которые могли оказаться в сырых сливках и молоке.

Затем, чтобы улучшить структуру мороженого, в него вводили стабилизаторы: в их роли мог выступать крахмал, агар-агар, желатин и т.д. Обработанная паром горячая улучшенная смесь фильтровалась и отправлялась в гомогенизаторы, которые представляли собой мощные насосы высокого давления. Эти насосы дробили молочные жировые шарики, превращая состав в однородную смесь.

Затем все это немного охлаждали — примерно до 6 градусов и отправляли во фризеры (мороженицы). Там смесь взбивалась, насыщаясь воздухом и за счет этого увеличиваясь в размерах, после чего замораживалась. Часть воды, входящая в состав будущего мороженого, превращалась в лед. Чтобы эти кристаллики были мелкими и давали хорошую структуру продукта, закаливание мороженого осуществляли в специальных камерах за очень короткий промежуток времени.

Если мороженое должно было иметь какие-то добавки, то на промежуточном этапе приготовления, после пастеризации, в него добавляли шоколад, экстракт кофе, измельченные орехи, кондитерскую карамель, цукаты, изюм, варенье или витаминные добавки.

Советские торты из мороженого и нюансы их производства

Как рассказывалось чуть выше, все советские торты-мороженое делали только из пломбира. Но это мог быть как пломбир в чистом виде, так и сочетание нескольких слоев из пломбира с различными добавками. По своей форме такие торты были и круглыми, и овальными, и классическими прямоугольными. Вес этого лакомства тоже варьировался от 250 г до настоящего гиганта в 3 кг, хотя в продаже чаще всего встречался самый распространенный вариант — 0,5 кг и 1 кг.

В зависимости от вида пломбира эти торты подразделялись на шоколадные, ореховые, ванильные, малиновые, миндальные и т.д. Поверхность торта украшалась сливочным кремом, взбитыми сливками, шоколадом и фигурками из шоколада, цукатами и свежими ягодами/фруктами. Согласно ГОСТу, все советские торты-мороженое должны содержать не менее 90% пломбира, а остальные 10% от общего веса изделий приходились на крем, желе, шоколад и прочие декоративные элементы.

Украшение поверхности торта было заключительным моментом производства: сначала делали пломбир, формировали основу торта, закаливали этот торт в морозильной камере, и лишь после этого приступали к декору и упаковке. Пожалуй, этот этап был самым сложным: кондитер должен очень быстро и очень точно украсить поверхность торта, т.к. его подтаивание, даже небольшое, не допускалось, и времени на исправление ошибок просто не было.

После окончания отделки торт помещали в картонную коробку, в крышке которой имели специальные «карманы» для сухого льда — его закладывали в тот момент, когда торт отпускали покупателю, чтобы тот мог спокойно довезти его до дома. Правда, подобное практиковалось лишь до середины 60-х, потом подобная практика, к сожалению, стала сходить на нет.

Пирожные из мороженого

По тому же принципу, что и торты, делали пирожные. Собственно, пирожные были мини-версией тортов, просто вес каждого из них составлял всего 100 г. Пирожные также делали круглыми, овальными или прямоугольными, украшали их по тому же принципу, что и торты, и пломбир в качестве основы этого лакомства также использовался разных видов — шоколадный, ванильный, ореховый и т.д.