Советские рыбные палочки

Распространенное мнение, что такой полуфабрикат, как рыбные палочки появился лишь в наше время, а в период существования СССР о подобных вещах никто и не слышал, не имеет ничего общего с действительностью. Да, распространение тех или иных продуктов могло зависеть от особенностей региона, и вполне естественно, что, например, в областях с крупными водоемами продуктов из рыбы, как и самой рыбы, было гораздо больше, чем во всех остальных (но зато регионы, бедные рыбой, широко использовали рыбную тему в интерьере).

С рыбными палочками, наверное. была та же самая история: если до магазинов неприморских городов они и добирались, то скорее всего, уже как редкость и даже в некотором роде деликатес. Но по сути своей, выпускаемые в советские времена рыбные палочки были самым заурядным представителем рыбной кулинарии. Тогда в этой категории продуктов насчитывалось довольно много интересных блюд, которые сегодня уже давно не встречаются в продаже. Например, икорная запеканка, расстегаи с рыбной начинкой, рыбацкий зельц, отварные рыбные рулеты, рыбный студень (это совсем не то, что заливное).

Рыбные палочки относились к замороженной кулинарии, тем самым выделяясь в обособленную группу. В эту же категорию входили и такие экзотические продукты, как замороженный рыбный плов, солянка из осетровых голов, жареная мороженая рыба, отварной судак в яично-масляном соусе.

Замороженная рыбная кулинария

В советские времена, как и сейчас, все эти замороженные изделия из рыбы использовались в качестве второго блюда и были готовы к употреблению просто после разогрева. Иногда такие блюда готовили сразу с гарниром или с соусом, правда, к рыбным палочкам это не относилось. А вот рыба жареная с овощным гарниром, судак под соусом или плов из трески и риса были вполне полноценным блюдом, не требующих никаких дополнительных добавок.

У таких продуктов был очень небольшой срок годности: в холодильниках при температуре минус 12 градусов они могли храниться до месяца, а в торговой сети, при температуре минус 6 градусов — всего лишь 48 часов. Это современные рыбные палочки могут месяцами лежать в магазине, а потом еще столько же — в домашней морозилке, в те времена с этим было намного троже.

Рыбные палочки: как их делали

Если сегодня иногда на упаковке можно найти информацию, из каких именно сортов рыбы был сделан конечный продукт (не всегда, но эти данные все же встречаются), то в советские времена подобными мелочами никто не занимался. И даже на производстве никто не знал, какое конкретно сырье пойдет на производство полуфабрикатов. Кулинарию, в том числе и замороженную, делали практически из всех сортов рыбы, за исключением осетровых и особо ценных лососевых.

В ход шло абсолютно все: треска, пикша, вобла, сазан, лещ, бычки, навага, сельдь, тарань, килька, салака, корюшка и т.д. Для Урала, Сибири и Дальнего Востока допускалось использование соленой лососевой рыбы: кета, горбуша, чавыча. Рыбные палочки — это, по сути своей, обжаренное и затем замороженное филе, но филе какой рыбы будет использовано для той или иной партии рыбы — часто оставалось загадкой.

Приготовление рыбных палочек на производстве

Производство палочек было очень любопытным: хорошо замороженное филе чуть-чуть оттаивали — до температуры минус 8 градусов, а затем распиливали на отдельные палочки, для которых, конечно же, существовал свой стандарт. Длина рыбных палочек должна быть 10-12 см, ширина 4-5 см, толщина 1,5-2 см.

Эти палочки сначала хорошенько покрывали жидким тестом, а затем, поверх него — просеянными и молотыми панировочными сухарями, а если сухари заканчивались — то просто мукой. Пока проделывались все предварительные приготовления, разогревалось растительное масло — до температуры 190-195 градусов. Палочки погружали в него на 60-90 сек, затем вынимали и охлаждали. После остывания полуфабрикаты укладывали в коробки из картона, покрытого слоем парафина и в таком виде замораживали их при температуре минус 18 градусов.

Но, каким бы простым этот полуфабрикат ни был, ОТК все равно отслеживала, чтобы палочки обязательно были ровными, с прямоугольными гранями; чтобы вес каждой палочки составлял от 21 до 34 г; чтобы обжарка была равномерной, мясо составляло бы около 60%, а панировка — только 40%.

Также проверялось (выборочно, конечно) и качество самого продукта: мясо должно было бы плотным, сочным и нежным, без костей и потеков крови. Корочка не должна была пузыриться и отслаиваться, а при подогреве из палочек не выделялось бы масло.

Покупателям рекомендовалось, как и в случае с современными рыбными палочками не размораживать продукт, а готовить его в предварительно разогретой духовке в течение 10-15 минут.