Баклажанная икра: знаменитые советские консервы

Товарный дефицит в советское время был явлением привычным, но был один продукт, который всегда в изобилии имелся на прилавках продовольственных магазинов — это баклажанная икра. Само названием консервов нередко вызывало у покупателей ироническое хмыканье: «мол, икра, вообще-то, совсем по-другому выглядит, а не так, как ЭТО».

Несмотря на то, что советская баклажанная икра была довольно вкусной, отнести ее к продуктам высокой востребованности было нельзя. Многие вообще обратили внимание на существование подобных консервов лишь после выхода на экраны известной комедии «Иван Васильевич меняет профессию», где баклажанной икре была сделана такая реклама, которая и не снилась другим продуктам той эпохи.

Тот эпизод, в котором мнимому царю подают на богато убранный стол ложечку «заморской икры», можно сказать, стал культовым. В реальной жизни икру из баклажанов никому и в голову не пришло бы подавать к праздничному столу, но мастерски сыгранная сцена в фильме дала свои результаты. Те, кто никогда не интересовался подобными консервами, решили их попробовать, а те, кто предпочитал делать икру самостоятельно, угощали своих домочадцев с обязательной ремаркой, что сегодня у нас на столе — икра заморская.

Сорта баклажанной икры

Основное производство этих консервов было сосредоточено в местах массового произрастания основного ингредиента — баклажанов. Это — Краснодарский край, Поволжье, Закавказье, Украина, Средняя Азия, Молдавия: именно в этих регионах были сосредоточены основные советские комбинаты по переработке сельскохозяйственной продукции.

Основной ГОСТ по производству баклажанной икры был установлен в 1944 году и не пересматривался примерно до начала 70-х гг. Согласно этим стандартам, икра могла быть только высшего и первого сорта, и разница между ними была совсем несущественной.

Как правило, для бытовых нужд и сферы общественного питания использовались немного недозрелые баклажаны, у которых кожица еще была тонкой, а зерна — недоразвитыми. Но в консервы нередко шли и перезрелые плоды, которые могли придавать готовому продукту некоторую горечь. Ее присутствие, равно как и довольно темный цвет массы, и небольшое отделение жидкости от пюре, было поводом отнести консервы к категории 1-го сорта.

Все остальное — равномерная мажущаяся консистенция, светло-коричневый цвет, характерный для этих консервов аромат — это признаки высшего сорта.

Как делали консервы из баклажанов

Отмытые от загрязнений баклажаны нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле. В это же время на отдельной емкости жарили морковь, лук, корень петрушки и в самый последний момент добавляли к ним томатную пасту. Обе массы — и баклажаны, и овощи, измельчали до кашицеобразного состояния, смешивали между собой и добавляли к ней сахар, соль, пряности, зелень.

Состав фасовали по банкам, укупоривали их и подвергали стерилизации — в общем, весь тот же процесс, что проделывали с баклажанами советские хозяйки у себя на кухнях. Женские журналы того времени уверяли, что икра получится намного вкуснее, если баклажаны не жарить, а запекать. Но у каждой женщины обязательно имелся свой-собственный рецепт «самой вкусной и самой правильной» баклажанной икры, поэтому каждая поступала по своему усмотрению.

Ну а советские кулинарные книги предлагали готовить икру вот такими способами:

Другие консервы из баклажанов

Конечно же, одной только икрой из «синеньких» консервные заводы не ограничивались. Ближе к осени баклажаны поступали такими большими партиями, что приходилось находить и иные способы их консервации.

Так, например, производились «баклажаны, нарезанные кружками» — своеобразный полуфабрикат на пути приготовления «заморской икры». Баклажаны резали кружками, обжаривали в масле и уложенные в банки вперемешку с овощным фаршем и соусом из томатной пасты.

Если же из этой рецептуры убрать овощной фарш, то получался другой вид консервов: «баклажаны в томатном соусе». Те баклажаны, которые не смешивали, а фаршировали овощной смесью, давали другой вид продукта — «фаршированные баклажаны». Причем, эти консервы выпускали двух видов: обычные и диетические — для второго вида соус готовили из томатной пасты с добавлением сливочного масла и сметаны.

Как видим, баклажанам в советской пищевой промышленности отводилось довольно значимое место, правда, на покупательский спрос это все равно особого влияния не оказывало — подобную консервацию покупали от случая к случаю и пыльные банки на прилавках овощных магазинов были вполне привычным явлением.

**********************************************************************************************************

Жизнь в СССР — тематическая группа ВКонтакте, присоединяйтесь!

***********************************************************************************************************

Розовое варенье времен СССР