Советские сосиски: сорта, виды и нюансы производства

Сегодня советские сосиски нередко вспоминаются с легкой долей ностальгии. Пусть этот вид колбасных изделий не всегда имелся в свободной продаже, пусть за ним нужно было отстаивать солидные очереди, но все же по вкусу советские сосиски чаще всего превосходили современные аналоги.

Не стоит питать иллюзий относительно «натуральности» использованных ингредиентов: в советское время, как и сегодня, в пищевой промышленности активно применялись синтетические добавки, искусственные красители и ароматизаторы. Да и факт нарушения технологий, вызванный проблемой «несунов», тоже стоит принять во внимание. Нехватку мяса восполняли жиром или менее качественными мясными обрезками, и редкий мясокомбинат обходился без подобных нарушений…

Виды советских сосисок

И все же советские сосиски чаще всего были довольно вкусными, всегда пользовались спросом у покупателей и нередко выступали в роли дежурного блюда в ряде заведений общественного питания. Что же касается ассортимента сосисок — он был довольно широк, хотя в широкой продаже редко когда доводилось увидеть это заявленное изобилие.

В 50-е годы советская промышленность производила две основные категории сосисок: сырые и вареные. Разница между ними была простой: сырые требовалось перед употреблением отваривать (или жарить, тушить), а вареные — всего лишь чуть-чуть подогреть в горячей воде (или даже можно было обойтись без воды). Также сосиски подразделялись на сорта: высший и первый. В качестве основных ингредиентов использовалась свинина, говядина, телятина, баранина с добавлением пряностей и говяжьего, свиного или бараньего жира.

В зависимости от используемого вида мяса формировались и виды сосисок: например, чисто свиные, в которых свинины было никак не меньше половины от всего состава фарша; со свининой менее 50%, говяжьи и бараньи. Вот об этом дальше и пойдет рассказ, но сначала — немного о способе приготовления сосисок на производстве.

Как делали сосиски

Чуть выше говорилось, что советские сосиски подразделялись на вареные и сырые. Для производства вареных мясо с удаленными жилками измельчалось и засаливалось в солевом растворе с добавлением селитры, нитрита и сахара (чтобы мясо не потеряло свой розовый цвет, ну и для нейтрализации болезнетворных организмов заодно).

В этом рассоле мясо выдерживали некоторое время, чтобы оно «созрело», как говорили технологи на производстве, после чего его еще раз измельчали и добавляли в фарш пряности и специи в соответствии с рецептурой для того или иного сорта. Затем специальными шприцами фарш загоняли в оболочки и после набивки эти заготовки обжаривали.

В ходе обжарки сосиски приобретали тот самый розовый цвет, который так нравился покупателям. После обжарки сосиски дополнительно варились на пару или в воде, охлаждались под холодным душем и выдерживались 4-6 часов при температуре около 10-12 градусов тепла.

Виды советских вареных сосисок

К высшему сорту вареных сосисок относились Любительские: их делали из полужирной свинины, первосортной говядины и мягкого шпика. Фарш набивали исключительно в свиные черева, причем, каждая сосиска была весом 100 г. Это была особенность именно Любительских сосисок: большой размер, нежно-розовый цвет и характерный вкус чеснока и перца.

Молочные сосиски делали преимущественно из свинины с небольшим количеством говядины. Также в фарш добавляли молоко и яйца, отчего конечный продукт приобретал довольно нежную консистенцию и мягкий вкус. Фаршем наполняли бараньи черева, причем, делали сосиски весом по 10 и 35 г — те, что по 35 г считались штучным товаром и фасовались для продажи по три, пять или десять штук.

Сливочные делали из полужирной свинины и телятины высшего сорта с добавлением большого количества сливок. В отличие от других видов сосисок, перец в фарш не добавляли, вместо него использовалась корица, придававшая конечному продукту довольно интересный пикантный вкус.

Свиные сосиски, как это понятно из названия, делали только из свинины, даже без добавления шпика или другого вида сала. Фаршем наполняли бараньи черева и выпускали сосиски как штучным товаром (каждая сосиска весом по 40 г), так и весовым.

Советские сосиски делали из жирной свинины, смешанной с говядиной. Также, как и в случае со свиными сосисками, в них не добавляли жир, а также — чеснок, перец и прочие специи. Фаршем заполняли бараньи черева и продавали на вес.

Вареные сосиски первого сорта

Ассортимент этих сосисок был не столь обширен, как у высшего сорта. Первосортные сосиски выпускались всего в трех наименованиях: русские, бараньи и говяжьи. Русские сосиски делали из жирной свинины и говядины, взятых в равных пропорциях, из специй использовался только душистый перец.

Бараньи сосиски делали из баранины с добавлением жира (20% от всей массы фарша). Эти сосиски отличались характерным привкусом и запахом, который в любом блюде дает баранина, а также довольно ощутимым вкусом и ароматом чеснока и перца.

Говяжьи сосиски производились из говядины с добавлением костного жира, свиного топленого сала или говяжьего жира. Эти сосиски тоже отличались ярко выраженным вкусом чеснока, перца и интенсивным красным цветом.

Сырые советские сосиски

Технология производства этой разновидности сосисок немного отличалась от изготовления вареных. На сырые сосиски шло два вида мяса: свинина — 80%, говядина — 20%. Мясо измельчалось отдельно по видам, но не засаливалось в растворе, а соль добавлялась непосредственно в фарш (равно как и другие специи, положенные по рецептуре).

Набивка фаршем производилась неплотно: примерно на 3/4 оболочки, после чего заготовки укладывались в ряды на специальные противни и отправлялись на охлаждение при температуре 2-4 градуса. Затем сосиски упаковывались в целлофановые и прочие пленки, после чего отправлялись на реализацию. Срок хранения тех советских сосисок составлял всего лишь 48 часов. Что интересно: в магазине их рекомендовалось хранить в подвешенном состоянии.

********************************************************************************************************************

О советских рыбных палочках