Эклеры и другие заварные пирожные времен СССР

Воспоминания о детстве у любого человека представляют собой настоящий букет, в котором в самых различных сочетаниях встречаются картины из прошлого, связанные с дворовыми играми, летними поездками на дачу/море/в пионерлагерь, школьными событиями, спортивными победами и поражениями… И среди этого «букета» обязательно находятся яркие воспоминания «кулинарного» характера.

Ведь несмотря на всю нашу взрослую искушенность, связанную со знакомством с кухнями мира, многим до сих пор помнится, насколько вкусен был вынесенный во двор обычный кусок черного хлеба, намазанный подсолнечным маслом и присыпанный солью… Также ярко вспоминается и ощущение самого настоящего счастья от холодного стакана молочного коктейля или газировки вприкуску с пирожным за 22 копейки…

Пирожные из советского детства

Вот, кстати, на теме пирожных стоит задержаться и обсудить ее более подробно. Это маленькое, доступное по цене любому школьнику сладкое счастье дарило столько радостных эмоций, что даже спустя много лет, оно помнится так свежо, как будто все это происходило всего лишь пару лет назад…

Конечно же, ассортимент пирожных в разных регионах СССР не был одинаковым: в крупных городах выбор мог быть по-настоящему огромным, и избалованные столичные жители могли позволить некоторую привередливость и покупать любимые пирожные не где попало, а в определенных кондитерских или кулинариях. В небольших населенных пунктах пирожные могли либо присутствовать в очень скудном ассортименте, либо отсутствовать вообще — и такое тоже бывало.

И такая ситуация — с дефицитом пирожных, выглядела особенно странно на фоне того, что даже в 50-е, непростые послевоенные годы, советская пищевая промышленность насчитывала около 150 сортов различных пирожных. Конечно, нужно отметить, что столь широкий ассортимент получался за счет того, что однотипные по рецептуре пирожные считались разными, если они имели различную отделку или использовалась немного разная начинка — об этом более подробно рассказывается в статье про советские пирожные-корзиночки.

Виды советских пирожных

По виду теста пирожные подразделялись на бисквитные, песочные, воздушные, миндальные, крошковые, слоеные, сахарные трубочки и заварные. Все они заслуживают подробного рассмотрения, но сегодня мы остановимся лишь на одном из них — эклерах и остальных заварных пирожных.

Если корзиночки, полоски и прочее бисквитное и песочное разнообразие встречало четкое разделение по принципу «нравится-не нравится» (кому-то не нравилось «мокрое» бисквитное тесто, кто-то, наоборот, не любил сухое песочное), то эклеры, как правило, обычно пользовались всеобщим признанием, да, впрочем, и остальные заварные пирожные тоже.

Москвичи и сегодня вспоминают ту необычайную нежность, которую дарили эклеры, купленные в Столешниковом переулке или на Новом Арбате; ленинградцы ностальгически вздыхают при мысли о пирожных из кондитерской «Север», «Метрополь» или из кулинарии при ресторане «Нарва».

Интересен тот факт, что довольно долгое время в советских торговых сетях эклеры называли не этим элегантным французским словом, а заварными трубочками: «трубочка со сливочным кремом», «трубочка с обсыпкой», хотя во внутренней документации эти пирожные обычно обозначали все же как эклеры — видимо. потому что это слово короче и потому его быстрее писать при заполнении накладных.

Как делали советские эклеры

Технология приготовления заварного теста мало чем отличалась от того, как его делали еще во времена Екатерины II, ну разве что ручной труд заменили механизированным. Воду нагревали до кипения, добавляли в нее масло и соль, и пока все это быстро-быстро перемешивалось, засыпали туда муку. Мука заваривалась, превращаясь в однородную массу, ее охлаждали, а затем отправляли в миксер, где перемешивали с яйцами или меланжем.

Затем это тесто отсаживалось на противни в виде колец или продолговатых лепешек, выпекалось и охлаждалось. Для приготовления таких полуфабрикатов использовалась мука высшего сорта, сливочное масло, яйца (меланж) и соль — всё. Затем полую заготовку заполняли начинкой и отделывали поверхность глазурью, кремом, крошкой или сахарной пудрой.

Виды заварных пирожных

Ассортимент заварных пирожных был внушительным, хотя на практике все выглядело не так радужно. И в продаже чаще всего встречались лишь эклеры и заварные кольца с творожным кремом. Но в середине 50-х и примерно до первой половины 60-х заварные пирожные продавались примерно в следующем ассортименте:

заварные кольца со сливочным кремом: пирожные с начинкой из крема шарлотт, гляссе или масляным. Поверхность колечек покрывали глазурью и украшали таким же кремом, что использовался и для начинки;
заварные кольца с разноцветной глазурью: внутри у этих пирожных был крем из взбитых сливок, а вот поверхность украшалась цветной глазурью — такие колечки выглядели очень нарядно и привлекательно, но почему-то в продаже встречались очень редко, а ближе к 60-м гг. и совсем пропали из ассортимента;

заварные кольца с заварным кремом: поверхность пирожных покрывалась глазурью и украшалась тем же заварным кремом, что был внутри колечек;
заварные кольца с творожным кремом: это более поздний вариант колечек, причем, к 70-м годам он был самым распространенным видом этих пирожных. Глазурь в таких пирожных не использовалась, украшения кремом тоже не предусматривались.

Эклеры, как уже упоминалось выше, долгое время называлась «заварными трубочками», и выпускались эти пирожные в следующем ассортименте:

трубочки, глазированные помадой — самый простой вид эклеров, которые заполнялись кремом из взбитых сливок и украшались классической шоколадной глазурью;
трубочки с обсыпкой — эти эклеры внутри заполнялись сливочным или шоколадно-сливочным кремом (масляный, гляссе, шарлотт). Поверхность пирожных также покрывали кремом, а поверх него делали щедрую обсыпку крошкой из слоеного или бисквитного (реже — из песочного) теста. Поверх крошки для дополнительного украшения эклеры присыпали сахарной пудрой;

трубочки с сахарной обсыпкой — эти эклеры заполнялись кремом из взбитых сливок, а снаружи посыпались сахарной пудрой;
шу с сахарной обсыпкой — разновидность эклеров, которые выглядели как сферические пирожные (вроде маленькой булочки), также, как и вышеупомянутые эклеры, заполненные кремом из сливок и обсыпанные пудрой;

трубочки со сливочным кремом — эклеры, заполненные внутри масляным кремом, а снаружи покрытые шоколадной глазурью. В 50-е годы были попытки выпускать эклеры с разноцветной глазурью, но если заварные кольца в таком виде раскупали охотно, то эклеры покупатели предпочитали брать в традиционном виде, поэтому довольно быстро от разноцветной глазури решили отказаться.