Фруктовый чай: как и из чего его делали в СССР

Фруктовый чай, что в советские, что в нынешние времена, строго говоря, относится не к чаю, а к чайным напиткам. В документации советских времен он так и значится: «заменитель чая», ну а по сути после заваривания получался некий фруктовый настой — нечто среднее между чаем и напитком, отдаленно напоминающий компот.

Чай можно не только пить, но и есть

Как бы парадоксально ни звучала эта фраза, что стоит в подзаголовке, но советские дети своим примером убедительно доказали, что иногда чай гораздо вкуснее есть, чем пить )) Все советские фруктовые чаи, а их было немало, выпускали двух видов: прессованные (брикеты) и рассыпные. Чаи в брикетах были вкуснее, потому что в качестве связующего материала в них добавляли патоку, имеющую характерный сладкий вкус; в рассыпные чаи ее не никогда добавляли.

Нужно ли говорить, что советский ребенок, которому еще в детсадовском возрасте дворовые друзья объяснили, каким вкусным бывает кисель в брикетах или прессованное какао, если эти продукты грызть в сухом виде, конечно же, не мог удержаться от того, чтобы не попробовать «на зуб» и пахнущий фруктами чайный брикет?

Фруктовый чай грызли с удовольствием, наслаждаясь его сладким вкусом, кусочками попадающихся фруктов (а также кожуры от них) и ощущением того, как сочно хрустит и размалывается на кусочки этот странный, неприглядный на вид брикет… Кстати говоря, чай во время поедания почти всегда пачкал детские мордашки в странный грязно-коричневый цвет — этот эффект обеспечивал один ингредиент, который всегда входил в состав фруктового чая.

Из чего делали фруктовый чай

Этим видом чаезаменителя в советские времена назывались смеси из растительного сырья с добавлением (в некоторых случаях) рафинадной патоки и ароматизаторов — фруктовых эссенций. Когда эти смеси заваривали кипятком, они давали настой, в котором присутствовала одновременно и кислинка, и горчинка. Считалось, что фруктовые чаи содержат большое количество витаминов, и потому могут быть полезны как в детском, так и в диетическом питании. Также отмечалось, что в отличие от классического чая, эти напитки отличаются легкой и полной степенью усвояемостью, высокой экстрактивностью, но при этом не содержат танина и кофеина, что тоже хорошо для детского питания.

Чтобы придать фруктовым чаям характерную полноту вкуса, использовали только дикие сорта яблок и груш — считалось, что культурные виды не обладают нужной степенью кислотности. Также важным компонентом таких чаев был цикорий, который и давал напитку насыщенный цвет, вкусо-ароматический букет и так эффектно пачкал детские лица во время поедания брикета.

Виды советских фруктовых чаев

Несмотря на то, что советский потребитель предпочитал больше классический чай, и желательно — высшего сорта, и лучше всего — импортный (например, тот самый «чай со слоном», цейлонский), пищевая промышленность СССР позаботилась о том, чтобы фруктовые чаи были представлены в широком ассортименте. Так, например, к началу 60-х в стране производили около 15 наименований, причем, большую часть из них делали с добавлением фруктовых эссенций — это абрикосовый, малиновый, лимонный, клубничный, апельсиновый, медовый, ягодный, грушевый, земляничный, вишневый; и малая часть — с добавлением сушеных ягод и фруктов: яблочный, черемуховый, урюковый, ежевичный и снова — малиновый и грушевый.

Как мы видим, малиновый и грушевый фруктовые чаи могли делать как целиком из натурального сырья, так и с добавлением эссенций: все зависело от урожая конкретного года. Если сырья было мало, или оно имело водянистый/слишком сухой вкус в следствии погодных условий, то чай делали с добавлением ароматизаторов.

Как делали фруктовый чай

Для изготовления чая сначала очищали и обжаривали сырье, затем дробили его на достаточно мелкие фракции, по внешнему виду напоминающие крупу и смешивали все ингредиенты в соответствии с технологической картой. Чтобы сделать прессованный чай, смесь дополнительно погружали в горячую рафинадную патоку, перемешивали с ней и отправляли этот состав под пресс, который формировал брикеты весом в 100, 150, 200 и 300 г.

Собственно, самым важным моментом во всей этой довольно простой схеме является процесс обжарки: продукты растительного происхождения теряют влагу, происходит разложение белков, карамелизация сахара — и все вместе это дает чаю тот самый темно-коричневый цвет, узнаваемый аромат и способность растворяться в горячей воде. У фруктов в процессе обжарки ярче проявляется концентрация кислоты: лимонный, яблочной и др.

Цикорий во время термической обработки тоже меняется: основное вещество, которое содержится в корне этого растения (инулин) частично превращается во фруктозу, которая карамелизуется и приобретает характерный коричневый цвет. Также разрушается горькое вещество, содержащееся в цикории, а из углеводов и белков образуются эфирные масла, которые и дают напитку приятный вкус.

Чай из отбросов

В 70-е годы существовало распространенное мнение, что все фруктовые чаи делают исключительно из отбросов и отходов производства — иначе почему в нем попадается только кожура да какие-то ветки? Как уже рассказывалось выше — сырье проходит обязательную стадию измельчения, и понятно, что более плотная и твердая кожура обязательно отделится от мякоти плодов и ягод. И если разглядеть поджаренную и измельченную мякоть в общей массе практически невозможно, то «шкурки», конечно же, будут бросаться в глаза.

Но в чем был прав потребитель того времени — ГОСТов на производство фруктового чая не существовало. Его соответствие товарным нормам регламентировалось техническими условиями, причем, существовали отдельные ТУ для чая рассыпного, и отдельные — для прессованного. Согласно этим ТУ название конкретного чая устанавливали по применяемым эссенциям. Здесь, конечно, все выглядело довольно забавно: если чай содержал ароматизаторы, то состав его был очень неопределенный — абрикосовый чай, например, не содержал вообще ни грамма абрикосов, зато в его состав могли входить рябина и груша.

Но и натуральные, без ароматизаторов, чаи тоже содержали основной продукт не в самом большом количестве: в урюковый чай, например, входило больше груш, чем самого урюка, плюс еще часть его массы составляли… желуди.

Остальные параметры ТУ отслеживали так же строго, как и ГОСТы — фруктовый чай не должен был иметь влажность более 12%, растворимые вещества должны составлять не менее 35%, даже размеры ячеек сита, через которое пропускали и прессованный, и рассыпной чай, были строго прописаны в документации отдела контроля. Допускалось наличие плодоножек в чае, но не более чем 0,5% во всей партии; точно так же и отклонение в весе готового продукта могло составлять 3% в крупных брикетах.

И раз уж зашла такая «около чайная» тема — попробуйте вспомнить самые необычные названия советской карамели. Если не получилось, вот ТУТ про нее рассказывается.