Советский байховый чай
Чайная промышленность Советского Союза производила несколько видов чая: байховый черный и зеленый, плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Но именно черный байховый чай занимал наибольшую долю всего производства: более 50%. Зеленый байховый составлял около 20%, но распространение имел больше в Средней Азии.
История происхождения советского чая началась задолго до возникновения самого государства. В 1883 году в Россию из Китая завезли чайные кусты, которые высадили в Крыму, в ботаническом саду. Но, как оказалось, капризным растениям крымский климат не понравился, и спустя некоторое время чай перевезли в Грузию, где он на удивление легко прижился.
Как в СССР появился грузинский чай
В советское время чайные плантации основали в Грузии, Азербайджане и в Краснодарском крае. Со временем посадочный материал в Грузию завезли не только из Китая, но и из Индии, Японии, Цейлона. На отечественных плантациях того времени насчитывалось более сотни наименований чая, за счет чего возникло огромное количество гибридных форм. Как оказалось, лучше всех прижились холодоустойчивые сорта из Китая, а в теплых районах страны хорошо себя чувствовали китайско-японские гибриды. Но вот индийская группа чаев так и не смогла приспособиться к климату СССР, хотя эти чайные кусты долго кочевали с одной плантации на другую в поисках наилучших условий.
Впрочем, это не значит, что индийский чай исчез совсем бесследно. С помощью перекрестного опыления индийский и китайских разновидностей чая были получены новые сорта: Грузинский №1 и Грузинский №2.
Советский байховый чай
Безусловно, слово «байховый» встречалось едва ли не каждой пачке чая, имеющейся в большинстве советских семей. Но происхождение этого слова мало кому было известно, т.к. своими корнями оно обязано китайскому языку. Как известно, лист чайного куста — основное сырье для получения чая. У молодых листочков и листовых почек нижняя сторона покрыта серебристо-белыми волосками, которые опадают по мере взросления листа. Китайцы эти волоски называют «бай-хо», т.е. «белые реснички», откуда и происходит название чая «байховый».
Несомненно, сортность чая (в советское время было четыре сорта) зависела от качества сырья. Как правило, после высадки молодых кустов выжидали пять лет, прежде чем приступить к первому сбору листьев, но даже после этого срока удавалось собрать только около 15% от полного сбора. Полноценные сборы начинались после того, как чайные кусты достигнуть 9-10-летнего возраста.
В Грузии и в Краснодарском крае к первому сбору приступали обычно в начале мая, в Азербайджане — в начале апреля. Июнь был временем второго сбора — именно в этот период собирали наиболее качественные листья. В октябре-ноябре снимали уже несколько огрубевший, т.е. менее качественный чайный лист.
Ну и конечно же, помимо качества сырья на вкус конечного продукта важное влияние оказывали технологические процессы, применяемые на чайных фабриках. Решающее значение имели этапы окисления и ферментации. Так, например, активное окисление листа и интенсивная ферментация способствовали выработке черного байхового чая. Слабое окисление и частичная ферментация позволяли получить красный и желтый чай, который в СССР не производили, в отличие от других стран.
Как делали черный байховый чай
Собственно, ничего нового в процессе приготовления черного чая советские фабрики не изобрели. Лист подвергался завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и последующей сортировке. Но если в Китае был распространен процесс естественного завяливания, то в СССР предпочитали обходиться искусственным, т.к. на это требовалось всего 2-4 часа вместо 18-24 ч.
Процесс скручивания, конечно же, тоже был механизирован: этим занимались специальные машины — роллеры. Для ферментации требовались особые условия: высокая влажность — не менее 95%, температура воздуха в пределах 22-24 градусов и обязательный регулируемый приток свежего воздуха. В зависимости от сезона и вида чайного листа ферментация могла длиться 3-6 часов.
Сушку осуществляли в чаесушильных машинах. Во время этого процесса чайный лист терял влагу, и чаинки становились черными, хрупкими и твердыми. После этого чай сортировали: крупные чаинки шли отдельно от мелких, а чайные высевки и крошки отделялись для дальнейшей выработки плиточных чаев.
Как делали зеленый байховый чай
У зеленого чая тоже было собственное название, которое, однако, не получило широкого распространения — кок-чай. Зеленый чай делали из того же сырья, что и черный, но по более упрощенной технологии. Суть ее сводилась к тому, что лист не подвергали ни завяливанию, ни ферментации.
После сбора чайный лист обрабатывали горячим паром и в течение 2-15 минут подсушивали при температуре около 100 градусов. При этом большая часть ферментов разрушалась, а влажность снижалась до 60-62%. После этого процесса сырье скручивалось роллерами и еще раз дополнительно подсушивалось.
Из-за того, что из технологической цепочки исключались процессы завяливания и ферментации, зеленый чай сохранял до 90% танина (в черном его остается около 50%) и наибольшее количество витамина С. Кстати говоря, советские зеленые чаи высоко ценились во всем мире и на различных выставках всегда занимали лидирующие позиции.
Сорта байхового чая
После первичной обработки сухой чай отправлялся на чаеразвесочные фабрики, а различная чайная крошка и высевки — на чаепрессовочные комбинаты. Специалисты, носившие непривычное для уха советского человека название титестер оценивали байховый чай по 5 признакам: внешнему виду, вкусу, аромату, цвету настоя и цвету разваренного листа.
Качество чая проверялось по десятибалльной системе, где даже разница между пунктами в 0,25% была причиной для перевода сорта разрядом выше или ниже. Как правило, отечественные чаи получали обычно 5 и более баллов — у черных байховых сортов и 5,75 и выше баллов — у зеленых байховых. Оценка в 7-8 баллов встречалась у импортных чаев — цейлонских и индийских, а вот 9-10 баллов даже на международном рынке встречались крайне редко.
Для составления смесей (купажирования) подбирались наиболее близкие по своим характеристикам партии. Если же требовались какие-либо улучшения смеси, то в нее добавляли отдельные партии чая, которые были отмечены особым ароматом, вкусом, крепостью настоя. Смесь подвергали механической очистке, отправляли в смесительный барабан, после чего фасовали.
Для фасовки байховых чаев использовалась мягкая, полужесткая и жесткая упаковка, т.е. бумажные и картонные пачки, а также — жестяные банки и художественно оформленные чайницы с двойными крышками.
*******************************************************************************************************
Еще больше фактов о советской жизни:
*****************************************************************************************
Как в СССР делали фруктовый чай: тот самый, который дети грызли в сухом виде