Паштет из сырого вымени и мозга: диетическая кулинария СССР
Расцвет советской консервной промышленности пришелся на послевоенные годы. Вокруг крупных индустриальных предприятий вырастали новые города и остро вставал вопрос снабжения качественным питанием прибывающие рабочие кадры. Мясные, рыбные, овощные, фруктовые и прочие консервы на первых порах могли бы легко решить эту задачу, поэтому в стране началось ускоренное строительство консервных заводов. Но вот диетическая кулинария оставалась по-прежнему слабо развитой и требовала срочной реорганизации собственной структуры.
Диетическое питание в послевоенную эпоху было не роскошью, а насущной необходимостью. Восстановление страны из руин требовало много сил, а проблемы с полноценным питанием, лимитированное распределение продуктов, тяжелые условия работы эти силы быстро уносили и в первую очередь для их восстановления требовался особенный, специально разработанный рацион.
В начале 1950-х в категории консервированных паштетов появляется отдельная, фактически условная категория — диетические мясные паштеты. Для них разрабатывалась специфическая рецептура, готовились они только по заказу, а приобрести такой паштет покупатель мог только при предъявлении письменной рекомендации врача. Для подобной продукции выпускался отдельный вид упаковки — бумажные стаканы с крышечками, емкостью по 50, 100 и 250 г. Стаканы заполняли готовыми паштетами, охлаждали в течение 2-3 часов и сразу же отправляли на реализацию.
Из чего делали диетические паштеты
На первый взгляд диетическая кулинария 1950-х может показаться каким-то варварством, не имеющим ничего общего с жизненными реалиями. Однако еще в 1920 году ученые установили, что сырая говяжья печень способствует кроветворению, что послужило толчком для последующих изысканий в области использования субпродуктов, не подвергнутых термической обработке. В итоге эта область «научной кулинарии» обогатилась множеством разработок.
К слову сказать, печень в этих паштетах использовалась далеко не всегда в сыром виде. Если в рамках одного рецепта использовались еще какие-либо субпродукты, то печень обычно запекали, а остальные ингредиенты оставляли сырыми. Так, например, существовал паштет из запеченной говяжьей печени и сырого костного мозга; из запеченной печени и сырой щитовидной железы; из печени и сырых надпочечников или сырой поджелудочной железы.
Для устранения расстройств нервной системы использовались более экзотические рецепты паштетов. Например, из печеной говяжьей печени и сырых бычьих семенников или сырых коровьих яичников. Целительное действие этих рецептов основывалось на том, что подобные паштеты содержат много полноценного белка, витаминов группы В, минеральных солей и некоторого количества гормонов.
Советская диетическая кулинария и усложненные рецепты
Некоторые мясные паштеты с некоторой натяжкой можно было отнести почти к деликатесным блюдам. Их готовили из большего количества ингредиентов с использованием различных добавок, улучшающих вкус и аромат конечного продукта.
Так, например, кормящим женщинам с ослабленным здоровьем рекомендовали паштет из вареной говядины высшего сорта, вареного говяжьего вымени, жареного лука и специй.
Рецепт с использованием сырого вымени был еще сложнее: в нем, помимо основного ингредиента, еще присутствовало сливочное масло, пшеничный хлеб, филе селедки и сырой репчатый лук. Несмотря на всю странность этого сочетания, паштет тоже предназначался для кормящих матерей и готовился только при наличии заранее купленных абонементов.
Ну а для тех, кому нужно было просто общеукрепляющее питание, готовили паштеты из тушеного говяжьего сердца, жареного лука и сырого костного мозга, сдобренного черным перцем, и щепоткой мускатного ореха.
Но, разумеется, не одними мясными паштетами была жива советская диетическая кулинария. Для укрепления здоровья граждан разрабатывались различные виды желе — от сливочных и кефирных до фруктово-ягодных; готовилось сливочное масло с различными добавками — например, любимое многими селедочное масло когда-то считалось общеукрепляющим средством и блюдом, полезным при желудочных проблемах, а сырные палочки использовались для профилактики рахита.
Со временем взгляд медиков на употребление термически необработанных продуктов изменился, а ряд специализированных диетических блюд (например, овощные салаты и желе) переместился в бытовую, повседневную кулинарию. Но паштеты из сырых субпродуктов оставили в этой истории свой впечатляющий след, который, наверное, еще долго будет изумлять потомков своей оригинальностью и нестандартностью.
_______________________________________
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм
