Редкий советский деликатес: икра морских ежей

В начале 1970-х гг. на прилавках специализированных рыбных магазинов крупных городов время от времени появлялся странный продукт: консервированная икра морских ежей. Этот деликатес часто встречался на Дальнем Востоке, а вот в торговую сеть, допустим, Москвы или Ленинграда он попадал лишь от случая к случаю.

Несмотря на то, что эта икра и вкусна, и ароматна, и очень полезна для здоровья, особым спросом у покупателей она не пользовалась. Экзотичный деликатес был рассчитан больше на знатоков и ценителей, чем на широкого потребителя, хотя, конечно, находились и те, кто покупал баночку просто из любопытства.

Почему икра морских ежей была дефицитом

Несмотря на то, что колонии морских ежей в советские времена были обширны и во время донного лова рыбы и моллюсков эти «колючки» в большом количестве тоже попадали в сети, наладить промышленное производство «ежовой икры» оказалось очень сложно.

Целенаправленную добычу ежей осуществляли либо сачком — если речь шла о мелководье, либо с помощью металлических прутьев, к которым прикрепляли пучки пакли или растрепанные концы канатов. Это приспособление опускали в море и волокли его по дну. Ежи запутывались колючками в веревках и извлекались на палубу судна.

Без воды иглы ежей тут же поникали, не представляя угрозы для ловцов, которые ножом раскалывали панцирь и специальной маленькой лопаткой, выгнутой по форме внутренней стороны панциря, вынимали икру или молоки. Каждый еж, размером примерно с мандарин, мог стать источников всего нескольких грамм икры — это и стало основной сложностью при организации массового производства деликатеса.

Как консервировали икру морских ежей

Каждый добытый ястык (оболочка в виде пленки, в которой находится икра) помещали в специальный накопитель с отверстиями, который погружали в морскую воду, чтобы промыть продукт от загрязнений и остатков внутренностей. Затем ястыки промывали уже чистой пресной водой и консервировали в растворе органической пищевой кислоты.

На консервацию уходило примерно 15-30 минут, после чего ястыки вынимали из раствора и в течение часа позволяли консерванту свободно стекать. Затем икру фасовали в упаковочную тару — на этом процесс приготовления консервов заканчивался. Существовали и другие способы приготовления этого деликатеса — например, когда в качестве консерванта использовалась не пищевая кислота, а раствор соли. Но в этом случае икра приобретала грубоватый вкус с неприятной горчинкой.

Икра, консервированная с помощью сорбиновой или аскорбиновой кислоты, пользовалась большим спросом — как у обычных потребителей, так и у предприятий общественного питания. В ресторанах, специализировавшихся на рыбопродуктах, одной из популярнейших закусок были перепелиные яйца, сваренные вкрутую, у которых вместо желтка была ложечка «ежовой» икры.