Искусственная икра: как и зачем ее делали в СССР

Если сегодня искусственная икра — это всего лишь попытка создать очень дешевый и не самый качественный вариант деликатесного продукта, то в советское время за созданием искусственных продуктов стояла масштабная научная задача.

Диетологи 60-х утверждали, что рациону современного советского человека сильно недостает полноценной белковой пищи, а если рассматривать рацион населения малоразвитых стран, то проблема приобретает по-настоящему катастрофические размеры. Усугубляет ее еще и тот фактор, что много белковых веществ просто не употребляется в пищу по той простой причине, что блюда из них кажутся непривычными и необычными, и убедить потребителя включить в свой рацион незнакомый продукт — очень и очень непросто.

Именно поэтому первой «ласточкой» в опытах Института элементоорганических соединений стала именно искусственная икра — продукт всем знакомый, вкусный, привычный. На примере икры можно легко преодолеть психологические барьеры, доказав, что пищевые новинки, созданные искусственным путем, могут быть и вкусными, и полезными.

Искусственная икра в СССР: как все начиналось

Первые опыты над созданием искусственной икры Институт элементоорганических соединений начал еще в 1963 году. Как выяснилось, задача оказалась не такой простой, как она выглядела поначалу, и исследования затянулись на добрый десяток лет. К середине 70-х была разработана технология приготовления икры, создана полупромышленная установка, получившая звучное название ЧИБИС (черная икра белковая искусственная).

В основе той искусственной икры лежали два основных продукта: казеин и желатин. Кстати говоря, казеин как относится к тем самым полноценным белкам, пищевая и биологическая ценность которых очень высока, но сам по себе этот продукт невкусен. Состав полученной в институте черной икры был таков:

• белок — 10-15% ,
• растительные масла — 8-15% ,
• рыбий жир — 1-3% ,
• соль — 3-5% ,
• вода — 65-75% .

Старинные методы в современных технологиях

Интересно то, что в работе столь прогрессивной лаборатории были задействованы приемы, разработанные еще в дореволюционной России. Речь идет об опытах профессора П. ашкенази, который наблюдал, как аккуратными ровными шариками застывали капли раствора желатина, падающие в органические растворители. Именно эти наблюдения пригодились на этапе получения традиционной круглой формы «икринок».

Правда, как оказалось, получить круглые икринки недостаточно, т.к. каждый шарик хоть и имел идеальную форму, но у него отсутствовала плотная поверхностная оболочка, как это бывает у настоящей икры. Решение этой задачи оказалось очень оригинальным: пригодились отходы чайного производства.

Выяснилось, что танины (дубильные вещества), содержащиеся в чайном листе и ветках, при обработке поверхности желатиновых растворов образуют довольно прочную пленку. И даже более того — помимо создания капсулы вокруг шарика, эти вещества еще благоприятно воздействуют на желудочные ферменты.

Искусственная икра готова: осталось подкрасить и подсолить

После того, как икринки оказывались покрыты прочной оболочкой, требовалось придать им «природный» окрас — продукт должен по всем параметрам походить на натуральный. И тут на помощь снова пришли чайные танины: взаимодействуя с солями железа, они окрашивали икру в серовато-черный цвет.

Ну и конечно же, необходимо было позаботиться и о вкусе конечного продукта. Поваренная соль, глутамат натрия, растительные масла, рыбий жир, ряд синтетических ароматических и вкусовых добавок — все это предназначалось для придания искусственной икре хорошо знакомого вкуса.

Не менее интересной была и работа над внешним видом икры. К этому вопросу сотрудники лаборатории подошли так же серьезно, как и ко всему остальному. Для начала были изучены ГОСТы на икру высшего сорта. В частности, там упоминалось, что такая икра должна быть рассыпчатой, с икринками, которые очень легко отделяются одна от другой.

Но самым забавным оказалось то, что при дегустации такой икры многие забраковали ее именно по этой причине: «неудобно, что продукт такой рассыпчатый, на хлеб эту икру толком не намажешь». После этого пришлось делать икру по ГОСТам для первого сорта — чтобы искусственная икра была похожа на ту, к которой привык рядовой потребитель.

Чтобы икринки лучше склеивались, их обрабатывали смесью из казеина и растительного масла, которую тоже подкрашивали чайным экстрактом и раствором солей железа. Помимо этого, в эмульсию добавляли и некоторое количество ароматизаторов, которые улучшали вкус и запах конечного продукта.

Растаявший деликатес

Конечно же, при изготовлении искусственной икры не обошлось и без казусов. Так, например, один из сотрудников института решил втихомолку «увести» немного деликатесного продукта, чтобы угостить кого-то из знакомых. Положил икру в бумажный пакет, спрятал его в карман, а дома обнаружил лишь непонятную бурую жижу с запахом, который напоминал аромат икры.

Оказывается, эта нелепая ситуация произошла в тот самый момент, когда удалось получить икру с идентичным настоящему вкусом, цветом и запахом, но вот с оболочкой пока еще были проблемы — желатиновая капсула получалась термически нестойкой. Впоследствии эту проблему удалось решить, но случай с «растаявшей» икрой вспоминали еще долго.

Непростая судьба искусственной черной икры

Хоть поставленную задачу по получению искусственной икры и удалось успешно решить, однако на прилавки этот продукт попадать не торопился. В 1966 году в Министерстве рыбного хозяйства СССР состоялось дегустационное совещание, на котором присутствовало несколько десятков специалистов из различных ведомств. Здесь были представители Министерства торговли, Министерства пищевой промышленности, Института питания, Института рыбного хозяйства и океанографии, а также ряд других специалистов.

После дегустации все присутствующие приняли решение, что искусственная икра нуждается в доработке — как по вкусу, так и по увеличению биологической ценности продукта. После соответствующих изменений продукт можно запускать в массовое производство, но обязательно создать такую упаковку, которая позволяла бы отличить искусственную икру от настоящей.

Пожелания были приняты к сведению, и Московский желатиновый завод сделал по усовершенствованной рецептуре пробную партию искусственной черной икры. Продукт под названием «Искра» фасовали в баночки емкостью 200 г. Поставляли «Искру» в один столичный универсам, где баночки ценой в 2 руб. 10 коп. никогда не залеживались на прилавках — искусственная икра пришлась потребителям по вкусу.

Однако уже в 1969 году искусственную икру ждали непредвиденные сложности: кто-то из Министерства мясной и молочной промышленности спохватился, что белковый продукт с большим содержанием воды — это благоприятная среда для развития патогенных микроорганизмов, а кто-то из Министерства пищевой промышленности испугался, что покупатели, недовольные отсутствием натуральной икры, будут сильно возмущены выпуском суррогата.

Далее последовала длительная бюрократическая переписка Института элементоорганических соединений с различными ведомствами и дальнейшие эксперименты с рецептурой искусственной черной икры, но планируемого масштаба массового производства этого продукта достигнуть так и не удалось…

********************************************************************************************

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте

Одноклассники

Телеграм

***************************************************************************************

Баклажанная икра: знаменитый советские консервы