Полуконсервы времен СССР: как их делали

Советская пищевая промышленность выпускала огромное количество различных консервов: мясных, рыбных, овощных, фруктовых, для детского и диетического питания. Но была среди этой продукции отдельная категория, которая называлась забавным словом «полуконсервы». Сегодня этот термин употребляется довольно редко, будучи замененным на «пресервы», но в советские времена полуконсервы были вполне заурядным явлением.

Особенности полуконсервов

Этим словом обозначались некоторые виды готовых к употреблению продуктов (чаще — рыба, чуть реже — мясо или овощи), которые были расфасованы по герметически упакованным банкам, но не подвергались стерилизации, как это делали с классическими консервами.

Чаще всего полуконсервы делали из сортов рыбы, мясо которых обладало способностью в соленом/маринованном виде созревать и от этого становиться мягче, вкуснее и ароматнее. Как правило, это была рыба из семейства сельдевых, сиговых или анчоусовых.

Для приготовления полуконсервов использовалась как сырая рыба, так и соленые полуфабрикаты. Причем, рыба могла быть разделанной на куски, в виде тушки (т.е. обезглавленной) или филе, а соленые полуфабрикаты нередко шли на заготовку в виде целых, непотрошеных рыбок.

Полуконсервы пряного посола из неразделанной рыбы

Для этого вида продукции использовалась килька (балтийская, каспийская, черноморская), салака, хамса, тюлька, мелкая сельдь, ряпушка. Самыми вкусными были пресервы, которые готовили из свежей сырой рыбы. Ее сначала промывали, сортировали по размеру, а потом целые рыбешки укладывались рядами в банки, с пересыпкой каждого слоя сахаром, солью и пряностями.

Около суток такие банки просто выдерживали, чтобы получился естественный рассол, затем их укупоривали и отправляли в холодное хранилище для созревания — на это уходило около 3 месяцев.

Если такие полуконсервы делали из соленого полуфабриката, то сначала рыбу промывали — если на ней имелись следы загрязнений или сохранилась чешуя, затем раскладывали по банкам, пересыпали сахаром, солью и пряностями, а потом банки заполняли пряной заливкой. В ее состав входил имбирь, гвоздика, перец, кардамон, майоран, корица, хмель, розмарин, анис, эстрагон, мускатный орех, лавровый лист и консервант — бензойнокислый натрий.

В приготовлении таких полуконсервов любая мелочь имела значение: например, отклонение рыбок по длине не могло быть более 2 см (килька должна быть от 7 см, хамса — от 6 см, тюлька — от 5 см); а схема укладки в банки зависела от вида тары. Так, например, в стеклянные банки рыбу клали либо вертикально и головой вниз, либо винтообразно с заполнением середины вертикальными рядами.

Пресервы маринованные

На изготовление этих полуконсервов шла соленая, находящаяся в стадии созревания рыба — в основном, салака и сельдь. Сырье в виде тушки, филе или ломтиков плотно раскладывали по банкам и заливали острым маринадом или горчичным соусом. Иногда такие пресервы выпускали с овощным гарниром.

К самым распространенным пресервам с гарниром относилась «Сельдь закусочная «Москва»» и «Столичная закуска из сельди«. Для приготовления первой закуски соленую сельдь вымачивали и мариновали в горчичном соусе. Затем ее разделывали на филе и фасовали по банкам вместе с солеными огурцами, маринованной морковью и луком. Такую сельдь не подвергали выдержки, а сразу отправляли в торговую сеть — срок реализации составлял всего несколько дней.

«Столичную закуску» делали из сельди пряного посола, разделав ее на филе и уложив в банку, в центре которой располагался гарнир из клюквы, маринованного винограда и лимона.

Полуконсервы томатные

Для этой продукции использовалась жаренная или вареная рыба. Обжаривали судака, треску, щуку, сазана, сома, морского окуня и воблу; варили — кету, треску, щуку. Подготовленную рыбу раскладывали по стеклянным банкам и заливали томатным соусом, в состав которого входил уксус, томатная паста, растительное масло, сахар и соль, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздика, вода или рыбный бульон.

Интересен тот факт, что долгое время наличие вздувшихся донышек и крышек пряных и маринованных полуконсервов не считалось чем-то опасным для потребителя. Вздутие говорило о том, продукция просто перезрела без вредных для здоровья продуктов гнилостного распада. Возможность употребления в еду таких консервов полагалось устанавливать органами санитарного надзора.

Но если подобное случалось с томатными пресервами, то тут мнение было однозначным — такая продукция для пищи непригодна.

************************************************************************************************************

Тематическая группа ВКонтакте — добро пожаловать!

*************************************************************************************************************

Об овощных соках советских времен