Тощий и жирный кефир: как его делали в СССР

В современных магазинах вся молочная продукция сегодня имеет звучные и одновременно с тем деликатные названия: продукты с низким содержанием жира будут именоваться «обезжиренными», с повышенным — так и напишут: «с высоким/повышенным содержанием жира» или просто укажут его процентное соотношение.

В советские времена над такими мелочами не задумывались: в официальной товарной номенклатуре кефир именовался либо «тощим» — если его делали из обезжиренного молока, либо «жирным» — если для производства использовалось цельное молоко.

Как делали советский кефир

Этот кисломолочный диетический напиток в СССР считался крайне полезным и потому его производство было налажено просто в гигантских масштабах. Для изготовления кефира брали пастеризованное охлажденное молоко добавляли в него около 2-2,5% закваски, которую делали либо на кефирных грибках, либо на смеси молочнокислых бактерий и дрожжей.

Этот полуфабрикат разливали по специальным бумажным бутылкам (чуть позже из заменили стеклянной или пластмассовой тарой), укупоривали их и выдерживали в теплом помещении почти сутки (около 20 ч.), пока в напитке не появлялись первые сгустки. После этого будущий кефир переносили уже в прохладное помещение — с температурой не более 10 градусов, и там оставляли кефир созревать.

Вот с этого момента процесс позволял получить три вида кефира: слабый — длительность созревания не более одних суток, содержание алкоголя — не более 0,2%; средний — выдержка двое суток, алкоголя — не более 0,4%; и крепкий — выдержка трое суток, самая высокая кислотность и содержание алкоголя не более 0,6%. Так что, как видим, кефир мог быть не только тощим или жирным, но и как вино — слабым, средним или крепким. При этом, слабый кефир обладал мягким слабительным действием, а крепкий — крепительным.

Особенности приготовления кефира

Кефирные грибки могли быть как в сухом (неактивном) состоянии, так и живые, набухшие. живые грибки хранили исключительно залитыми пастеризованным молоком и никак иначе: молоко обрабатывали, остужали, выливали в сосуд с грибками, грибки в процессе сквашивания всплывали на поверхность, а само молоко после сквашивания хранили не более 2 дней. Это молоко в дальнейшем использовалось для приготовления закваски. Сами же грибки каждые пять дней обязательно промывали чистой кипяченой водой и снова заливали молоком.

Строгие советские ГОСТы

Кефир рекомендовался не только как полезный и приятный напиток, но и как элемент диетического питания при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Поэтому неудивительно, что процесс его изготовления контролировался довольно строго. Так, например, качественный кефир должен был иметь однородную структуру, похожую на жидкую сметану, но допускалось некоторое газообразование, которое вызывалось действием микрофлоры.

Иногда случалось, что на производство поступало молоко от коров, которые по недогляду паслись на траве, дающий молоку привкус. И если готовый кефир обладал кормовыми привкусами — лук, чеснок, полынь и пр., его забраковывали. Также недопустимы были запахи с нотками уксуса, аммиака, горчинки; не принимался ОТК кефир с творожистыми комочками, отделившейся более чем 5% сывороткой или цветом, не похожим на белый или легкий желтоватый.

Такой разноплановый кефир

Способов употребления кефира можно насчитать довольно много: если его заморозить в морозильной камере, а потом просто разморозить и больше ничего не делать, получается нежный сочный творожок. Из кефира можно делать отличные маски для лица и волос; им можно смывать свежую краску с волос, если не понравилось, что получилось в результате окрашивания; на кефире получаются шикарные блинчики и оладьи; в нем можно мариновать мариновать мяса для шашлыка.

Советские предприятия общественного питания в теплый сезон, кстати, тоже не брезговали кефиром и готовили на его основе холодные первые блюда. Парочку рецептов прямиком из 80-х можете взять себе на вооружение: