Виды советского сухого печенья

Дефицитом на те или иные промышленные и продуктовые товары в советские времена вряд ли можно было кого-нибудь удивить. Но вот что касается такой стороны работы кондитерской промышленности, как производство печенья, то тут дела обстояли довольно-таки неплохо.

Уже к 50-м годам кондитерские предприятия производили около 150 видов печенья. конечно же, это совсем не значит, что весь этот богатый ассортимент мог быть представлен в любом продовольственном магазине, куда заглянул бы советский покупатель. Нередко случалось такое, что на витрине маленьких сельских магазинчиков «красовалось» два-три, а то и вовсе единственный вид старого, давно засохшего и начавшего крошиться печенья.

Но, так или иначе, этот вид кондитерского изделия в продаже имелся всегда, и зачастую покупатель мог проявить избирательность, выбирая печенье по степени свежести или по его принадлежности к той или иной категории. Кстати говоря, весь ассортимент из 150 видов сводился всего лишь к трем категориям: печенье бисквитное, печенье сдобное (петифур) и печенье сухое (крекер), вот как раз о последней группе и пойдет дальше речь.

сухое печенье — Источник фото: https://irecommend.ru/users/neonella

Печенье или галеты?

Из-за внешнего и рецептурного сходства советское печенье часто называли галетами. Но, несмотря на то, что эти два изделия и в самом деле можно считать очень близкими «родственниками», крекеры отличаются от галет тем, что содержат большее количества жира и имеют более пористую поверхность.

Для приготовления сухого печенья использовались такие продукты, как мука высшего (иногда — первого) сорта и масло (могло быть заменено маргарином). Все остальные добавки зависели от сорта производимого печенья — это могли быть сахар или патока, тмин или анис, меланж, молоко, соль, разрыхлители. Что характерно — в отличие от других видов советского печенья, в крекеры и сахар, и патока добавлялись в очень небольшом количестве, а вот соли, наоборот, могло быть очень много.

Как делали сухое печенье

Приготовление опары — вот самый первый шаг в технологическом процессе изготовления советских крекеров. Дрожжи смешивали с мукой и сахаром, оставляли эту массу для созревания, после чего загружали и опару, и все остальные ингредиенты в месильные автоматы. Затем вымешанное тесто «отдыхало» — вылеживалось, после чего отправлялось в прокатку и штамповку.

В ряде случаев во время прокатки слои теста пересыпались мукой, смешанной с жиром — это было нужно для изготовления печенья с жировой прослойкой. Если какие-то сорта должны были по рецептуре содержать ароматические или вкусовые добавки, то дополнительные ингредиенты наносились на поверхность печенья перед отправкой его на выпечку.

В зависимости от нюансов рецептуры существовало три вида крекеров: дрожжевые, дрожжевые с жировой прослойкой, и дрожжевые с разрыхлителем и добавками.

Три вида крекеров

Сухое печенье на дрожжах изначально было представлено всего одним видом: «К завтраку». От остальных крекеров оно отличалось тем имело повышенное содержание жира, было круглой формы, а на его поверхности обязательно присутствовали вздувшиеся пузырьки.

Дрожжевое сухое печенье с жировой прослойкой тоже не особо радовало разнообразием. Имелся всего один сорт — «Столовое» печенье прямоугольной формы, с пузырьками на поверхности и чуть сладковатым вкусом за счет добавления патоки.

Дрожжевое сухое печенье с разрыхлителем обычно имело квадратную форму, гладкую поверхность желтоватого или золотистого-коричневого цвета. Печенье «Гастроном» отличалось повышенным содержанием яиц, молока и выраженным соленым вкусом. Его поверхность также была смазана яйцом и присыпана кристалликами соли. Крекер «С тмином», «С сыром» или «С анисом» обладал характерным вкусом, соответствующим своему названию, а поверхность печенья могла быть присыпана как солью, так и анисом или тмином.

В более позднее время этот ассортимент сухого печенья был существенно расширен: появились крекеры с различными вкусовыми добавками, разнообразие проявилось и в форме: например, до сих пор не стихают споры — имело ли любимое детское печенье форму рыбки или все же это была луковица?

Но вне зависимости от вкуса и внешнего вида, все советское сухое печенье должно было соответствовать установленным требованиям: выступающие на поверхности пузыри могли быть темными, но не подгоревшими; допускалось небольшое присутствие трещинок, не нарушающих целостность изделия; на нижней поверхность печенья могли иметься небольшие вкрапления крошек запеченного теста или следы от еле заметные транспортной ленты.