Колбасный фарш: разновидность советских консервов

Неважно, каким способом и из каких ингредиентов делали советскую колбасу, вся она — из рыбы, разных видов мяса, птицы, представляла собой определенным способом приготовленные фарши, которые подвергали различным видам обработки. Но помимо самих колбас и колбасных изделий (сосиски, сардельки, мясной хлеб, зельц и пр.) советская пищевая промышленность выпускала и просто колбасный фарш — в виде консервов, которые можно было употреблять как в холодном виде, так и после термической обработки.

Равно как и ливерная колбаса, эти консервы были продуктом неоднозначным: кому-то нравился вкус этого фарша, особенно если его нарезать ломтиками и обжарить на сковороде до корочки, кто-то не переносил даже одного вида и запаха этой «недоколбасы», ну а кто-то предпочитал покупать колбасный фарш для корма домашних питомцев, добавляя его для сытости в каши.

Как делали советский колбасный фарш

Массовое производство фарша было налажено в середине 50-х гг., в это же время были разработаны и первые ГОСТы для изготовления этих консервов. Нельзя сказать, что ассортимент их был большим: всего производилось два вида фарша: «Любительский» и «Отдельный«, чуть позже к ним добавился и «Сосисочный«.

Особой разницы между этими видами фарша не было, ну разве что «Любительский» делали только высшего сорта, а «Отдельный» и «Сосисочный» — только первого. Для приготовления консервов использовалась говядина, нежирная свинина, шпиг, картофельный крахмал и набор специй.

Мясо сначала пропускали через мясорубку с крупными отверстиями в решетке, добавляли к нему соль, сахар и селитру (или раствор нитрита натрия) и выдерживали в этом составе трое суток. После засаливания мясо еще раз пропускали через мясорубку, но уже с мелкими отверстиями, и в момент измельчения добавляли к нему лед — 5% от общего веса мяса.

Производственные нюансы

Что интересно — с каждым видом мяса этот процесс производился по отдельности: отдельно измельчали говядину, отдельно — свинину и шпиг. Измельченную говядину смешивали с крахмалом и специями — черный перец, мускатный орех, кардамон, после чего к этой смеси добавляли измельченную свинину и все вместе хорошенько перемешивали.

Готовый фарш с помощью шприца фасовали по банкам, закрывали их и стерилизовали. После стерилизации банки с консервами сразу же остужали большим количеством холодной воды. Колбасный фарш проходил проверку ОТК и отправлялся на реализацию в торговые сети, если соответствовал следующим условиям: масса была равномерно перемешена, не имела пустот, не крошилась, имела равномерный розовый цвет без серых пятен, в банке отсутствовал бульон в больших количествах.

«Отдельный» колбасный фарш готовили по той же схеме, но с некоторой разницей в количестве ингредиентов. Если в «Любительском» было больше свинины (40%) и меньше говядины (33%), то в «Отдельном» говядина составляла 56%, а свинина — 25%. Состав специй тоже чуть-чуть отличался: вместо черного мог использоваться белый перец, также добавлялся душистый перец и измельченный чеснок.