Виноградный сок: самый дорогой напиток в СССР
Людям, которым довелось жить в советские времена, наверняка хорошо запомнились те стеклянные колбы с разливными соками, которые стояли во многих продуктовых магазинах. Виноградный сок из такой колбы был одним из самых дорогих: в зависимости от региона он мог стоить 18-20 копеек (для сравнения — стакан разливного красного вина обходился покупателю в 22 копейки).
Продавался виноградный сок не только в разливном виде: многие овощные (да и не только) магазины имели целые стеллажи, заполненные рядами пыльных стеклянных банок с различными соками: томатным, яблочным, сливовым, березовым, персиковым/абрикосовым, гранатовым и, конечно же, виноградным осветленным.
Вот в этой «осветленности», точнее, в его «незамутненности», полученной в результате специальной производственной обработки сока и крылась зачастую та наценка, которая всегда отличала стоимость виноградного сока от аналогичных продуктов.
Характерная особенность виноградного сока
Как и любой другой сок, виноградный делали путем прессования свежего сырья, отжима, его фильтрации и последующего разлива по емкостям. В продажу фасованный сок поступал в самом разном виде: это могли быть емкости вместимостью 0,2, 0,33, 0,5, 0,7, 0,8 л или 3-литровые банки. Чаще всего это был натуральный сок, без каких-либо добавок, хотя некоторые предприятия в южных регионах иногда производили и газированный виноградный сок, в который добавляли консерванты.
Для изготовления сока в советские времена самыми предпочтительными были такие сорта винограда, как рислинг, руссет. алиготе, мускат, тавриз, греческий розовый, шасла и фунате. Хотя, конечно, использование других сортов или их составных смесей тоже практиковалось.
Специфическая особенность, которая была свойственна именно виноградному соку, заключалась в том, что в нем содержалось большое количество растворенного винного камня (соль винной кислоты). Эта соль через какое-то время выпадала в осадок и придавала соку мутный, некрасивый, а следовательно, и нетоварный вид. Предотвращение появление этого осадка и увеличивало стоимость готового продукта.
Способы обработки виноградного сока
Когда ягоды винограда, попавшие под пресс, отдавали весь сок, дальше он шел на фильтрацию. И вот на этом этапе развитие сюжета могло пойти двумя путями. В первом случае сок разливали по огромным (15 л) бутылкам, герметично закупоривали, пастеризовали и оставляли настаиваться в течение нескольких месяцев. Винный камень и прочие мелкие частицы, которые влияли на прозрачность напитка, за это время выпадали в осадок.
Через 3-4 месяца сок аккуратно пропускали еще раз через фильтры, осветляли, и разливали уже в более мелкую тару — ту, в которой товар пойдет на реализацию. Но перед этим сок еще раз пастеризовали — на всякий случай.
Второй способ борьбы с помутнением был не менее трудоемким: отжатый сок фильтровали, охлаждали и перекачивали в эмалированные цистерны емкостью от 15 до 30 т. В этих цистернах сок отстаивался при температуре от 0 до 2 градусов, не выше, иногда даже — под давлением углекислого газа. Срок выдержки составлял. как и в первом случае, около 3-4 месяцев.
Винный камень выпадал в осадок, оставался на дне цистерны, а сок, как и при первом способе, сливали, фильтровали, осветляли, фасовали и пастеризовали. С технической точки зрения этот способ считался более удобным — отсутствовало воздействие тепла на сок, а заодно и увеличивались производственные мощности предприятия. Ведь гораздо выгоднее на выходе получить цистерну сока, а не несколько 15-литровых бутылей. Но, конечно, такая длительная обработка увеличивала итоговую стоимость конечного продукта.
Такой вкусный виноградный сок…
Долгое время производство виноградного сока регламентировалась ГОСТами от 1941 года — около полутора десятков лет. Впрочем, технология была настолько отточенной, что не требовала пересмотра. И лишь с появлением более совершенного оборудования появились новые ГОСТы, которые практически не коснулись изменений в рецептуре.
Виноградный сок как производили раньше первого и высшего сорта, так и продолжали выпускать только в этих категориях. Требования к готовой продукции остались прежними: цвет, похожий на цвет натурального, «живого», сока; прозрачность, не допускающая осадка; чистый и насыщенный вкус с таким же чистым ароматом. Виноградный сок был готов к употреблению и не требовал подслащивания или каких-либо дополнительных манипуляций, за счет чего рекомендовался для детского и диетического питания.
Экстракт виноградного сока
Иногда в продаже встречался и экстракт этого вкусного сока. Получали его путем частичного уваривания натурального или консервированного (в качестве консерванта использовался сернистый ангидрид) виноградного сока. В экстракт также не добавляли ни сахар, ни кислоту, ни красители с ароматизаторами.
В результате уваривания сока получалась густая, тягучая и очень сладкая жидкость, которую можно было использовать как концентрат. Из экстракта высшего сорта после разведения его пятикратным объемом воды получался виноградный сок, неотличимый от того, что продавался в банках или на разлив. Экстракт первого сорта имел чуть менее выраженный вкус и аромат, но тоже был вполне вкусным.
Также экстракты рекомендовались для приготовления различных кондитерских изделий, киселей, сладких соусов, кремов, безалкогольных напитков, а также использовался в качестве лечебного питания при малокровии — в этом случае не допускалось применение сока с содержанием консерванта.
**************************************************************************************************************
Томатный сок СССР: как его делали
