Советское печенье из затяжного теста: как его делали
Советское печенье — это тот самый удивительный продукт из прошлого, который при наличии обширного ассортимента в магазинах обязательно еще готовился и в домашних условиях. Бесспорно, самодельное печенье — это всегда вкусно, но нужно признать, что и фабричные изделия не уступали домашней выпечке. Уже в 1950-е годы советская кондитерская промышленность выпускала более 150 сортов печенья, и с каждым следующим десятилетием их становилось все больше.
Разновидности печенья времен СССР
По своему составу, способу приготовления и внешнему виду все советское печенье подразделялось на 3 большие группы: бисквитное, сдобное и сухое. Пожалуй, одной из самых обширных была категория бисквитного печенья, внутри которой существовала своя градация на подгруппы. Бисквитное — одно из самых калорийных видов печенья: около 380-430 ккал на 100 г продукта, что обеспечивается большим содержанием жиров и сахара.
Мука, жиры и сахар — основные ингредиенты бисквитного печенья, ну а чтобы улучшить его вкус, внести разнообразие, придать определенный аромат и цвет, к тесту добавляли яйца, молоко, крахмал, патоку, мед, кофейный экстракт, жженку, какао, красители. Чтобы структура печенья была пористой, использовали такие разрыхлители, как углекислый аммоний или обычную пищевую соду — все, как и в домашней выпечке.
По своим свойствам тесто для бисквитного печенья было двух видов: затяжное и сахарное. Затяжное получалось в том случае, когда клейковина могла хорошенько набухнуть. Достигалось это снижением количества сахара и жира, а также повышением влажности теста и длительности его замеса — до 30-60 минут.
Как делали затяжное печенье
Характерная особенность затяжного теста — это его эластичность, которую получали путем многочисленной прокатки на валах. Причем, между прокатками тесту давали «отдохнуть» и вылежаться, чтобы потом получилась слоистая структура. Затем ленту из затяжного теста отправляли на линию, где высекалось печенье определенного контура и на его поверхности штамповался рисунок.
После такой обработки заготовки по конвейеру поступали в тоннельные печи, где при температуре 240-270 градусов выпекались в течение 4-6 минут. Затем печенье остужалось на вращающихся каруселях (если оснащение фабрики было устаревшим — то просто лежало на стеллажах) и перенаправлялось на упаковку.
Особенностью затяжного печенья было не только пониженное содержание сахара и жиров, но и добавки к тесту, которые различались в зависимости от сортов. Так, например, почти все сорта затяжного делали на маргарине, но «Детское» и «Школьное» — исключительно на сливочном масле. В некоторые виды печенья добавляли крахмал, патоку и инвертный сироп. Почти все сорта затяжного делали на муке высшего и первого сорта, но если использовался второй сорт, то в тесто добавляли еще молоко и яйца — для улучшения вкуса и структуры.
Затяжное советское печенье и его виды
Сегодня еще можно встретить некоторые виды печенья, которые выпускались в советские времена. Но, к сожалению, в большинстве случаев название — это единственное, что осталось, а вкус и состав изменились практически до неузнаваемости.
Затяжное печенье из муки высшего сорта
«Мария» — печенье круглой формы, ароматизированное ванильной пудрой. В продажу поступало на развес, фасованным и в составе подарочных наборов.
«Москва» — прямоугольное, содержащие повышенное количество маргарина, но пониженное — сахара, ароматизировано ванильной эссенцией или пудрой.
«Ленинградское» — видимо, в противовес «Москве», в составе имело повышенное количество сахара и пониженное — жира. Печенье прямоугольной формы, ароматизировано ванильной эссенцией, продавалось развесным, фасованным и в составе наборов.
«Соленое» — единственное печенье из категории затяжного, где сахара было по минимуму — только чтобы придать тесту красивую окраску.
Также к затяжным сортам из муки высшего качества, относилось несколько видов печенья повышенной калорийности — в них добавляли молоко, яйца и сливочное масло. В продаже это печенье встречалось до 1960-х гг., затем постепенно стало пропадать — возможно, было снято с производства.
«Аврора» — квадратной формы, в составе имело яйца и молоко, ароматизировано ванильной пудрой.
«Восточная смесь» и «Зоологическое» — небольшое по размерам фигурное печенье, в составе — молоко и яйца.
«Детское» и «Школьное» — оба вида имели круглую форму, тесто замешивали на сливочном масле с добавлением молока и ванильной пудры.
Затяжное печенье из муки первого и второго сорта
На все советское печенье распространялись те же стандарты, что и на остальные мучные кондитерские изделия. Помимо этого, предъявлялись требования к внешнему виду — не более 10% трещин, не нарушающих целостность поверхности; ко вкусу и цвету — без посторонних примесей; к форме — без искажений и повреждения краев. Одно время промышленность выпускала затяжное печенье и из муки второго сорта, но получалось такое количество брака, не соответствующего всем указанным требованиям, что этот сорт сняли с продажи.
В магазины этот вид печенья из второсортной муки поступал под названием «Смесь №1«. Оно имело небольшие размеры, было сделано в виде ромбиков, звездочек, цветочков и ароматизировано фруктовой эссенцией.
Затяжное печенье из муки первого сорта выпускалось в несколько ограниченном ассортименте:
«Маковое» — круглое печенье с добавлением мака, ароматизировано ванильной пудрой.
«Крокет» — прямоугольное с повышенным содержанием сахара, в магазины поступало как развесное, так и в коробках.
«Спорт» — могло быть как овальным, так и круглым, в тесто добавляли яйца, ароматизировали эссенцией.
«Черноморское» — единственный вид затяжного печенье, в тесто которого добавляли некоторое количество соевой муки.
«Новь» — еще один вид печенья с необычной добавкой. Вместо яиц в тесто добавляли фосфолипиды (чаще всего — лецитин). Печенье имело фигурную форму, ароматизировано эссенцией.
Конечно же, перечисленные виды печенья из затяжного теста — далеко не всё, что в массовом порядке выпускала советская кондитерская промышленность. Но даже по этим примерам можно составить представление об используемых ингредиентах, особенностях и стандартах производства. В дальнейших публикациях будет рассказано о видах сахарного, сдобного и сухого печенья.
________________________________________
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм
