Синтетические ароматизаторы в советских продуктах

Миф о том, что в советское время все продукты были исключительно натуральными и не содержали искусственных добавок, очень живуч, хотя совершенно не соответствует объективной реальности. Одни только синтетические ароматизаторы представляли собой обширную область исследований, в результатах которой больше всех была заинтересована советская пищевая промышленность (а заодно — и парфюмерно-косметическая).

Дефицит белка в еде и искусственные ароматизаторы: прямая зависимость

В середине 60-х гг. большинство стран мира пришло к единодушному мнению, что в рационе современного человека содержится недостаточное количество белка. Такое заключение еще больше подстегнуло интерес к дарам природы с высоким содержанием этого вещества: морепродукты, грибы, орехи, соя и т.д.

Но проблема заключалась в том, что человек — существо консервативное, и к полезным, но непривычным продуктам может относиться с предубеждением. Поэтому самой простой способ приучить к нетрадиционным блюдам — это придать им знакомые оттенки вкуса и аромата. Частично именно по этой причине во второй половине XX века возникла потребность в большом количестве синтетических ароматических эссенций, которые могли бы имитировать привычные запахи.

Ну и само собой разумеется, нельзя было не принимать во внимание и тот факт, что курс на улучшение благосостояния советских граждан требовал расширения ассортимента продуктовых (в частности) магазинов. Это означало увеличение нагрузки на предприятия, а значит — необходимость удешевления производства продуктов. Синтетические ароматизаторы могли бы успешно снять эту долю нагрузки, что, собственно, и было впоследствии доказано на практике.

Натуральные ароматизаторы использовать невыгодно

Бесспорно, какое-нибудь небольшое кустарное производство семейного формата, возможно, и может позволить себе использовать натуральные ингредиенты при изготовлении каких-нибудь продуктов. Но если речь идет о государственных предприятиях, там такой подход становится непозволительной роскошью.

Так, например, промышленно заготовленная малина частично шла на замораживание, частично — на сушку, для поставки аптеки в качестве лекарственного средства. Использовать эти ягоды для ароматизации одноименной карамели или сладкого ликера было бы нерационально — слишком дорогой на выходе получился бы продукт и слишком много без дела пропадающих отходов.

Тоже самое справедливо и к остальным ягодам и фруктам: для той же груши или яблока можно найти более полезное применение, чем использовать их для ароматизации газировки или кондитерских изделий. Также синтетические ароматизаторы хороши для коррекции рецептур тех продуктов, которые имели неплохое качество, но по ряду причин имели небольшой покупательский спрос.

Так, например, после того, как в привычный маргарин стали добавлять синтетическую отдушку с ароматом сливочного масла, уровень продаж этого продукта существенно вырос, хотя рецептура осталась неизменной — за исключением добавленного ароматизатора.

Сложности работы с ароматами

Активная работа по созданию искусственных отдушек началась в 50-е годы, когда в науке началось активное использование методов газовой хроматографии. Ведь чтобы синтезировать запах, нужно сначала его выделить и исследовать, а в обычных продуктах такие вещества составляют очень малую долю, которую без специального оборудования уловить практически невозможно. Хроматография позволяла выделить и проанализировать такие вещества в сложной смеси — собственно, этот метод и положил начало массовой разработке синтетических пищевых ароматизаторов.

Конечно же, не обходилось и без сложностей: в концентрированных запахах могло содержаться 200-300 важных компонентов, которые в разных сочетаниях и при разных условиях могли давать совершенно различные комбинации ароматов. Даже два вещества могут давать разные варианты: например, при взаимодействии двух компонентов запах одного усилится, у второго — станет слабее; или они вместе создадут третий запах; или наоборот — один из них нейтрализует другой до полного исчезновения. Что уж говорить про те случаи, когда обнаруживается 200 таких компонентов — далеко не всякая советская ЭВМИ справилась бы с просчетом всех возможных комбинаций…

Как делали советские синтетические ароматизаторы

Несмотря на все технические сложности, советская наука потихоньку продвигалась вперед в вопросах разработки синтетических отдушек, и ко второй половине 70-х гг. в стране использовалось более 50 ароматических эссенций. Около 40 из них шло на нужды кондитерской промышленности, все остальное распределялось между производством табачной продукции и изготовлением безалкогольных напитков.

Большую часть этих эссенций делал Ленинградский отраслевой НИИ пищевой промышленности. Чем-то работа сотрудников института напоминала мастерство парфюмеров, но считалось, что пищевую эссенцию сделать сложнее, чем духи. Ведь духов, имитирующих какой-то определенный запах, не так-то и много: в основном в парфюмерии использовались фантазийные композиции. Перед пищевой промышленностью стояла другая задача: как можно точнее имитировать природный аромат продуктов: ягод, фруктов, трав, орехов, кофе и пр.

Ведь если духи «Лесной ландыш» и «Ландыш серебристый» могут себе позволить иметь аромат с разными нотами ландыша, то от запаха смородины или клюквы потребитель ждет именно привычных, знакомых ароматов, в которых безошибочно угадывается именно смородина или клюква.

Технологические нюансы изготовления ароматизаторов

Поскольку основным потребителем синтетических отдушек была кондитерская промышленность, основной акцент был сделан на изготовление фруктово-ягодных эссенций. Создание таких композиций начиналось с фона. Для него брали сложные эфиры масляной, уксусной или валериановой кислоты. Затем на этот фон накладывали дополнительные «штрихи», которые придавали достоверность, выразительность и яркость основному запаху.

Например, для усиления запаха персика к фруктовой базе добавляли лактоны (сложный эфир гидрокислот), а для малиновой эссенции требовались иононы (кетоны с очень приятным, немного цветочным запахом). Разумеется, у каждого мастера были свои рецепты таких эссенций, и они могли радикально отличаться от рецептур другого изготовителя. Но в любом случае, оценить свою работу каждый из них мог лишь на готовом изделии.

Поэтому изготовление эссенций включало в себя и кулинарную часть: сварит мастер карамель со своей эссенцией, попробует и оценивает — насколько результат соответствует ожиданиям. Иногда приходилось менять рецептуру десятки раз, прежде чем получится тот вкус и аромат, который можно предъявить дегустационной комиссии и рассчитывать на использование в серийном производстве.

Почти неразрешимые трудности

Также создателям эссенции необходимо было знать и то, как предприятия планируют ее использовать. Так, к примеру, карамель, согласно рецептуре, ароматизируют при температуре выше 100 градусов. Поэтому эфиры для таких эссенций должны быть стойкими к подобному нагреванию, а заодно и играть роль фиксатора легколетучих эфиров. Но даже несмотря на наличие фиксаторов, часть летучих веществ все равно исчезнет, поэтому в эссенции для карамели такие эфиры добавляют в увеличенном количестве.

Для тортов, пирожных, зефира или мармелада пропорции эфиров будут совсем другими, равно как и безалкогольных напитков. Поэтому нет ничего удивительного, что заводы отказывались каждый раз пересматривать технологию изготовления одной и той же эссенции, и требовали от разработчиков какой-то унификации этих ароматизаторов — в этом тоже заключалась огромная сложность производства синтетических отдушек.

Парфюмерные фабрики, которые тоже были одними из потребителей синтетических отдушек, добавляли трудностей в работу мастеров по изготовлению эссенций. Даже не очень дорогие духи могли содержать несколько десятков компонентов, и чем сложнее и тоньше была отдушка, тем дороже она обходилась предприятию. Поэтому парфюмеры требовали уменьшения количества компонентов в ароматизаторах, иначе конечная стоимость духов может получиться настолько высокой, что покупатель от них просто откажется.

В общем, как бы потребитель ни ругал продукты с синтетической отдушкой, мечтая о «натуральных, природных ароматах», нельзя не признать: за созданием этих искусственных запахов стояла непростая деятельность, требующая напряженной, сложной работы ума советского человека…

****************************************
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Газировка в СССР: разработка секретной лаборатории