Советская простокваша: виды и различия
Диетическому питанию, к которому относятся все кисломолочные продукты, и простокваша в том числе, в советское время уделялось немало внимания. Помимо того, что существовали специализированные отделы магазинов и диетические столовые, общедоступный ассортимент диетических продуктов тоже время от времени расширялся.
Советский журнал и популяризация простокваши
Во второй половине 60-х это коснулось и молочных продуктов. Собственно, увеличение ассортимента в этой категории началось несколько раньше, но именно в 1969 году журнал «Здоровье» начал серию публикаций, в которых подробно рассказывалось о видах кисломолочной продукции. После цикла таких статей было замечено, что покупатель стал лучше ориентироваться в том, что ему предлагали предприятия молочной промышленности, и среди этих товаров начали появляться свои «фавориты», которые раскупались в первую очередь.
Советская простокваша позиционировалась как питательный и очень легкий продукт, одинаково полезный для всех возрастных категорий, причем, как здоровых, так и имеющих различные хронические заболевания. По своей сути простокваша — это молоко, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий. В Армении и Грузии это — мацони, в Иране — лебен, в Болгарии — йогурт (кстати, раньше его называли «ягурт» — в советской товарной номенклатуре 60-х он проходил именно под таким названием).
Как делали простоквашу
Интересно и то, что, в общем-то, простокваша — это собирательное название, т.к. выпускалась она в разных видах и, соответственно, под разными наименованиями. Но в плане производства технология была почти одинаковой:
- свежее молоко пастеризовали (в некоторых случаях стерилизовали) и охлаждали до 35-40 градусов;
- затем вносили в остывшее молоко закваску молочнокислых бактерий — около 5% от всего объема молока;
- все это хорошенько перемешивалось, разливалось по сосудам различной емкости (бутылки, банки и даже стаканы 0,15 л, 0,2 л и 0,5 л — в более позднее время стаканы убрали из производства, оставив только банки и бутылки);
- емкости закрывали и помещали в теплое место — термостат или специализированные камеры, где к своей работе приступали бактерии, сквашивая молоко;
- через некоторое время заготовки переносили в холодное помещение (температура воздуха до 8 градусов, не выше) — там сгусток уплотнялся и получался готовый к реализации продукт.
Такова была основная технология приготовления простокваши, все остальное зависело от нюансов. Например, для приготовления жирной простокваши использовали цельное молоко или его смесь со сливками; для нежирной — обезжиренное молоко. В некоторые виды простокваши могли добавлять сахар, ваниль, корицу, плодово-ягодные сиропы.
Виды советской простокваши
Варенец и ряженка
Эти два вида простокваши всегда пользовались спросом и подолгу на прилавках не застаивались, что, впрочем, шло им на пользу, т.к. срок хранения кисломолочных продуктов был очень маленьким, а при нарушении условий хранения еще и отделялась сыворотка, повышалась кислотность.
Варенец делали из стерилизованного молока с закваской на культурах молочнокислых стрептококков, в которую иногда еще добавляли молочнокислую палочку. Это был тот самый продукт, где допускалось наличие молочных пленок, столь ненавидимых многими детьми.
Ряженка (другое ее название — Украинская простокваша) готовилась на пастеризованной смеси молока и сливок — в течение 2-3 часов их выдерживали при температуре 95 градусов. Закваска использовалась из термофильных (выдерживающих высокие температуры) бактерий. Длительное нагревание вызывало коричневатую окраску продукта и — иногда — тоже появление молочных пленок. От варенца ряженку отличал чуть более нежный вкус — это объяснялось повышенной жирностью продукта.
Ацидофильная простокваша — пожалуй, один из самых непопулярных молочнокислых продуктов, равно как и ацидофильное молоко. Нет, конечно же, все это покупали и находились поклонники этого вкуса и характерной консистенции, но все же, популярность ацидофильного сегмента была чуть ниже всех остальных молочных продуктов — ну за исключением ацидофильной пасты, наверное.
Этот вид простокваши делали из пастеризованного молока на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Из-за этого сгусток получался тягучим, а вкус — чуть менее кислым, чем у других видов молочнокислых продуктов.
Классические виды простокваши
Простокваша обыкновенная — один из самых древних видов этого продукта. Его готовили из пастеризованного молока с закваской на чистых культурах молочнокислых бактерий. В конце 60-х иногда к этой закваске добавляли еще болгарскую палочку.
К той же категории можно отнести и Мечниковскую простоквашу. Ее также, как и обыкновенную делали из пастеризованного молока с той же закваской, но вот болгарскую палочку добавляли обязательно. В итоге получался плотный сгусток, глянцевый, с выраженным кисломолочным вкусом. Допускалось появление на его поверхности некоторого количества сыворотки, но не более 5% от всего объема продукта.
Особые виды простокваши
Одна из новинок в ряду кисломолочных продуктов периода конца 50-х — начала 60-х гг. -это простокваша «Южная«, отличающаяся самым кислым вкусом от своих «собратьев». Ее готовили из пастеризованного молока с комбинированной закваской, которая состояла из чистых культур молочнокислых стрептококков, молочнокислой палочки и дрожжей.
Палочка в этой закваске преобладала над остальными ингредиентами, поэтому у «Южной» простокваши была самая высокая кислотность (это обусловлено тем, что палочку образую больше молочной кислоты, чем стрептококки). А вот дрожжи добавляли продукту небольшой спиртовой привкус, а иногда еще и начинали бродить, что вызывало газообразование и нарушение однородной консистенции простокваши. Поэтому эта рецептура допускала как наличие дрожжей, так и их отсутствие, а ближе к 70-м от них и вообще отказались.
Разновидностью «Южной» простокваши можно было считать кисломолочный продукт «Снежок«. Его отличие от «Южной» заключалось в том, что в процессе приготовления еще добавляли либо сахар, либо плодово-ягодные сиропы. Сладкий «Снежок» содержал 7% сахара, а фруктовый — помимо сахара еще и 10% сиропа.
Все виды советской простокваши, как и полагалось в то время, проходили определенную проверку качества перед отправкой в торговые сети. Так, например, к браку относились такие качества, как слишком высокая кислотность, неоднородность сгустка при механическом взбалтывании, выделение газа, посторонний привкус молока — такое случалось при использовании некоторых видов кормов.
Также неприятный привкус мог образовываться и в случае длительного использования одной и той же закваски, которую давно пора было заменить, но в целях экономии ее продолжали применять даже когда становилось понятно, что качество продукции уже не дотягивает до нужного уровня.
***********************************************************************************
Еще больше фактов о советской жизни и быте:
*************************************************************************************
Молокосторож: интересный предмет из советского быта
