Советский творог и производственное новаторство

До начала 1970-х гг. советская промышленность производила три вида творога: жирный, полужирный и обезжиренный. Кстати, вместо термина «обезжиренный» тогда использовали слово «тощий», что сегодня звучит несколько забавно и даже непривычно. К первой категории относился творог жирностью 18 %, ко второй — 9 %. Позже к ним добавился диетический творог жирностью 11 %, измельченный до пастообразного состояния.

Новаторство в приготовлении творога

Казалось бы, в производстве этого продукта трудно придумать что-то принципиально новое: технология сквашивания молока и последующего превращения его в творог была известна всем народам еще с древних времен, и практически в неизменном виде добралась до XX столетия. Но в начале 1970-х гг. некоторые крупные молочные предприятия (Черкизовский завод в Москве, например), стали применять новый — раздельный — способ выработки творога.

Смысл его сводился к тому, что поступающее на завод молоко сначала пастеризовали, а затем отделяли от него сливки, которые до поры, до времени хранились в специальной емкости. В ванну с обезжиренным молоком добавляли смесь из молочнокислых бактерий и разведенного в воде порошка сычужного фермента. Поскольку при пастеризации количество кальция в молоке уменьшалось (а ведь это тот самый элемент, который и делает молоко столь полезным), эти потери компенсировались добавкой хлорида кальция.

Когда сгусток становился плотным, его нарезали на кубики, чтобы сыворотка могла быстрее стечь. Получившийся обезжиренный творог укладывали в мешки — по 8 кг в каждый и помещали их под прессы, которые удаляли остатки сыворотки. На последнем этапе творог смешивали со сливками, что были отделены еще в самом начале процесса, после чего готовый продукт отправляли на фасовку. Новаторство этого метода заключалось в том, что отделение сливок исключает потери ценного молочного жира. А раньше, когда творог делали из необезжиренного предварительно молока, с каждой тонной сыворотки терялось 13-15 кг жира.

Советский творог и рекомендации института питания

Промышленное производство творога в России появилось лишь ближе к концу XIX столетия, и только тогда этот продукт стал более или менее доступен по цене любому желающему. Ведь до этого «молоко, которое сделали твердым», как в древности говорили про творог, стоило довольно дорого.

Ведь при кустарном производстве молоко сначала превращали в простоквашу, затем отправляли ее в печь и, когда сгусток становился плотным, сливали сыворотку, а оставшуюся массу помещали под пресс — часто просто под большой, тяжелый камень. При таком способе из 10 л молока получали примерно 1,5 кг творога — неудивительно, что он был таким дорогим!

В СССР, в послевоенные годы, когда проблема обеспечения населения дешевым полноценным белком стояла особенно остро, производству творога уделялось особое внимание. Если накормить всех мясом не представлялось возможным, значит, следовало наладить выпуск такого продукта, который по питательной ценности не будет уступать мясу.

В твороге, как выяснили химики тех времен, белков столько же, сколько и в говядине, а в сравнении с молоком — даже в 3 раза больше. Благодаря этому, а также высокому содержанию минеральных веществ — калия, кальция, магния, цинка и фосфора, творог обязательно включали в диетическое, лечебное и детское меню. Институт питания при Академии медицинских наук СССР рекомендовал взрослым людям среднего возраста употреблять 7,3 кг творога в год, а пожилым — немного больше этого количества.

Время, когда творог считался мясом для бедных, давно прошло. Но в этом простом продукте прослеживается отражение ушедшей эпохи: рациональной, умеющей при желании превратить ограниченные ресурсы в максимум пользы. Сегодня, выбирая между сотней йогуртов и протеиновых батончиков, так легко забыть, что когда-то спасение от дефицита белка можно было найти в простой бумажной упаковке с надписью «Творог 9 %»…