Сиреневый творог, которого так и не увидели советские покупатели

В начале 70-х гг. несколько научно-популярных периодических изданий разместили на своих страницах интригующие статьи, в которых говорилось, что в скором времени во всех продуктовых магазинах можно будет купить… сиреневый творог.

И необычном в этом продукте был не только цвет, но и его консистенция, вес, способ приготовления. То, что сиреневый творог имел такую нетипичную окраску, как раз-таки очень легко объясняется — планировалось смешивать его с ягодами черной смородины. Необычным было то, что структура этого продукта напоминала крупинки, но очень-очень сухие и легкие — влажность творога-новинки не превышала 10%, а по весу он был в пять раз легче традиционного творога.

Замороженный и высушенный сиреневый творог

Получать такой непривычный для взгляда советского покупателя продукт планировалось методом сублимационной сушки. Т.е. творог сначала замораживают, а потом высушивают в вакуумной камере. Нельзя сказать, чтобы этот метод для отечественной науки был новым: патент на такой способ переработки пищевых продуктов еще в 1921 году получил один из советских инженеров. Но техника в то время еще не располагала возможностями широко использовать подобные методы, поэтому особого распространения сублимационная сушка не получила.

Ближе к середине 60-х стало ясно, что такой способ консервирования открывает множество перспектив, поэтому начались работы по более детальному изучению метода. Во главе подобного проекта стоял Всесоюзный НИИ консервной и овощесушильной промышленности. В лабораториях этого института и был разработан, а также выпускался небольшими опытными партиями сиреневый творог.

Как делали новый вид творога

Поначалу был разработан довольно трудоемкий способ переработки творога. Продукт смешивали с ягодами и соком черной смородины (при нехватке ягод смородину заменяли клюквой, тогда творог приобретал розовую окраску) и замораживали, каждый час понижая температуру на 5-10 градусов. Такое плавное замораживание необходимо для того, чтобы кристаллы льда получались мелкими и не разрушали структуру творога.

Затем замороженный продукт переносили в другое помещение, где находились сублимационные камеры, в которых перед сушкой несколько понижали давление. Водяные пары собирались на специальном конденсаторе — чтобы это происходило, творог немного подогревали: так, чтобы его температура был чуть выше, чем температура поверхности конденсатора.

Со временем стали применять более удобный способ обработки: творог замораживали не в морозильных камерах, а прямо в сублиматоре, где температура продукта становилась все ниже и ниже, пока он, в конце концов, не замерзал. После этого камеру переводили в режим, при котором начиналось испарение льда. Когда он испарялся целиком, температуру постепенно повышали до +20 градусов, творог упаковывали в целлофановые пакеты — продукт был готов к реализации.

Сиреневый творог — продукт будущего

У нового вида творога имелось немало преимуществ перед классическим продуктом. Во-первых, его можно было хранить долгое время при комнатной температуре, не боясь, что он испортится. Во-вторых, небольшой вес: после сушки 1 кг творога весил всего лишь 200 г. Особенно удобно это было для туристов — ведь из всех молочных продуктов, которые можно взять с собой в дорогу, им доступно было одно лишь сгущенное молоко. Ну и в-третьих, вкус нового творога был интереснее за счет присутствия ягод. Причем, чем дольше человек держал во рту сухие творожные крупинки, тем явственнее становился ягодный вкус.

К началу 70-х метод сублимационной сушки широко применялся в Японии, Франции, Дании, Англии, США — эти страны были первыми, кто оценил способность большинства продуктов сохранять цвет, форму и размер при таком виде обработки. В СССР метод сублимации ограничивался приготовлением еды для космонавтов/военных и консервированием плазмы крови в медицине. Объяснялось это просто: оборудование было слишком дорогим, чтобы применять его для таких «банальных» вещей, как народные продукты питания.

Также возникали и некоторые сомнения относительно рентабельности производства. Ведь высокая стоимость техники, безусловно, скажется на конечной цене сублимированных продуктов — будут ли их покупать в оправдывающем себя объеме? Впрочем, расчеты НИИ пищевой промышленности, НИИ мясной промышленности и НИИ консервной и овощесушильной промышленности убедительно демонстрировали, что за сублимированными продуктами — будущее.

В итоге советским гражданам все же удалось увидеть на прилавках магазинов некоторые сублимированные продукты, но вот, к сожалению, сиреневый творог в массовую продажу так и поступил, хотя потенциал у него был очень даже неплохой…