Консервированные паштеты советских времен

В послевоенное время, когда в СССР началось восстановление, реконструкция и техническое обновление многих промышленных предприятий, начался настоящий расцвет консервного производства. По мере расширения старых и возведения новых заводов, безусловно, увеличивался и ассортимент консервированных продуктов. Кстати говоря, благодаря этому увеличению производственных мощностей и появились на прилавках советских магазинов различные консервированные паштеты.

Кулинарные блюда из прошлого

С этой разновидностью продуктов в СССР дела обстояли довольно странно. Долгое время паштеты, как самостоятельное блюдо, ассоциировались с «буржуазной кухней» и потому в пролетарском рационе практически отсутствовали. В 50-е годы, когда началось массовое строительство консервных заводов, необходимость разнообразить имеющийся ассортимент вынудила предприятия обратиться и к такому виду кулинарных изделий, как паштеты.

Производство этого изделия оказалось довольно простым, поэтому промышленность «замахнулась» сразу и на изготовление консервированных паштетов, и на продукцию для кулинарий, ну и заодно — на блюда для лечебно-диетического питания, часть из которых вообще делали только по рекомендации врача и по специальной рецептуре.

А ведь помимо этого существовало разделение ассортимента и по виду используемого сырья: мясо, рыба, морепродукты, субпродукты, бобовые, дичь и пр. Консервированные паштеты, о которых сегодня идет речь, представляли собой, пожалуй, самую немногочисленную группу.

Из чего делали советские консервированные паштеты

Для производства этих консервов использовалась преимущественно печень, на втором месте было мясо разных видов и сортов, мозги, жир, а иногда и даже несколько экзотические добавки. Впрочем, к началу 70-х гг. рецептура паштетов в консервах была пересмотрена, и состав готовой продукции сильно изменился.

Паштет «Арктика» — его делали из обжаренной в сливочном/топленом масле печени с добавлением жаренной на гусином жире свинины. Блюдо получалось очень калорийным, сытным, с характерным ароматом жареного мяса и печени. Выпускался этот паштет только высшего сорта.

Паштет «Московский» — еще одни консервы, которые могли быть только высшего сорта. Их делали из печени с добавлением яичных желтков, взбитых с молоком. Консистенция блюда получалась очень нежной — немного паштета на ломтике поджаренного румяного хлеба вполне могло сойти за деликатес.

Паштет «Печеночный» — по названию, в общем-то, и так понятно, из чего делали эти консервы. Печень промывали, бланшировали, а потом измельчали вместе с жареным луком. Пока все это готовилось, в другой емкости отваривали мозги и закидывали их измельчатся вместе с печенью.

В зависимости от жировой части консервы получались либо высшего, либо первого сорта. В первых использовалось сливочное или топленое масло, во вторых — костный жир. Из специй в обоих случаях применялась лишь соль, черный перец, перец душистый и мускатный орех.

«Мясной» паштет — самый трудоемкий в производстве. Его делали из говядины или баранины, отваривая их до готовности. Затем в получившемся бульоне отваривали еще две партии мяса: вторую варили 40 минут, третью — полчаса. То, что оставалось от бульона, процеживали и добавляли в измельчитель вместе с мясом, жареным луком, жиром и специями.

Консервированная советская экзотика

«Диетический» паштет — самые необычные по своему составу консервы. В то время большое внимание уделялось именно лечебному питанию с акцентом на ликвидацию малокровия и заболеваний нервной системы. Для этих целей использовались продукты, непрошедшие термообработку: сырая печень, сырая щитовидка, сырая поджелудочная железа и т.д.

В состав «Диетического» паштета входила печень, мозги, яичники и семенники. Печень промывали в холодной воде и бланшировали, мозги — отваривали, а все остальное — жарили на сливочном масле, смешивали с другими ингредиентами и измельчали. Все это разбавляли костным бульоном, взбивали до состояния нежной однородной пасты и фасовали по банкам.

Кстати говоря, этот вид паштета существовал в двух вариантах — с добавлением мозгов и без них. «Диетический» с мозгами делали только высшего сорта, простой «Диетический» — высшего и первого.

От всех видов консервированных паштетов требовалось, чтобы они имели однородную консистенцию, без крупинок, волокон мяса или «островков» жира. Также консервы должны обладать ярким ароматом специй и не иметь постороннего привкуса.