Капризный советский шоколад: как его делали
Советский шоколад — продукт почти легендарный: те, кому довелось пробовать даже самые дешевые сорта, отмечают, что они ни в какое сравнение не идут с современным шоколадом — ни по вкусу, ни по составу, ни по консистенции. Стремление к удешевлению производства и упрощению технологий изготовления этого продукта неизбежно должны были сказаться на качестве шоколада, что, собственно, и произошло.
Колдовство над шоколадной крупкой
Любой советский шоколад «начинался» с сортировки какао-бобов. СССР импортировал несколько сортов бобов, но каждый из них имел свой размер и свое время обжарки, поэтому смешивать их было нельзя. Отсортированные бобы чистили щетками, обдували воздухом и отправляли на обжарку. Во время обжарки из бобов удалялась не только влага, но и некоторые органические кислоты — уксусная, например (сырые бобы именно поэтому имеют слабый уксусно-кислый запах).
Охлажденные бобы перенаправляются в дробилку: там из них получается шоколадная крупка и какаовелла — оболочка. Чем мельче эта крупка, тем больше в ней содержание частиц оболочки, поэтому для дорогих сортов шоколада использовалась только крупка с большими фракциями, очень мелкая шла на приготовление глазури и начинок. Рецептура многих сортов советского шоколада предусматривала использование нескольких видов такой крупки, т.е. получаемой из различных сортов какао-бобов. И если сами бобы смешивать нельзя, то крупку — можно, и даже нужно, чтобы вкус получался более насыщенным и интересным.
На следующем этапе крупку измельчали (растирали) таким образом, чтобы высвободилось масло какао. Тот жмых, который получался в результате этой операции, еще раз хорошенько измельчали и получался всем хорошо известный порошок какао. Тертое какао, снятое с пресса, соединяли с маслом и сахарной пудрой — этого уже было достаточно для получения традиционного недорого шоколада.
Существовали и другие сорта советского шоколада, рецептура которых предусматривала добавление сухих/сгущенных сливок или молока, кофе, ванилина, различных эссенций, орехов, вафельных крошек и т.д. — все это, согласно технологической карте, дозировалось, отмеривалось и смешивалось на специальных установках с электронным управлением.
Советский шоколад с добавлением соды
Некоторые виды какао-бобов содержали такое большое количество органических кислот, что даже после термической обработки в какао-массе сохранялась легкая кислинка. Поэтому прежде чем тертое какао попадало в смеситель, в него добавляли немного питьевой соды — нейтрализатора кислоты. После этого вкус шоколада становился приятнее, а его цвет — ярче.
Та шоколадная масса, что выходила из смесителя, попадала на специальные валики, которые ее хорошенько перетирали — настолько хорошо, что жира в ней почти не оставалось, и полужидкий состав превращался в порошок. Поэтому к нему вновь добавляли какао-масло и заново вымешивали смесь, но только в этот раз — с разжижителями.
По своей сути разжижители играли роль эмульгаторов, помогая жиру равномерно распределиться по шоколадной массе. От них требовалось умение хорошо набухать в воде и соединяться с любыми видами жиров. Лучше всего для этого подходил лецитин, который получали из сои или подсолнечника. На тонну будущего шоколада требовалось всего лишь 3 кг лецитина — такой подход позволял сэкономить около 40 кг дорого масла какао.
Отделка и формовка капризного шоколада
На следующем этапе дорогие десертные сорта подвергались еще одному виду обработки — отделке. Горячую шоколадную массу помещали в огромную емкость с работающими валиками, которые заставляли шоколад непрерывно двигаться в течение 3-х суток. Если описать очень грубо смысл этой процедуры, то частицы тертого какао и сахара в процессе длительного столкновения друг с другом, стенками емкости и валиками уменьшались в размере, масло равномерно распределялось по всей массе, а остатки дубильных веществ переходили в нерастворимую форму — такой шоколад в буквальном смысле слова таял во рту.
Но шоколад не просто так назван продуктом капризным: именно этим эпитетом его награждали работники кондитерских предприятий. Дело в том, что если после описанной выше процедуры отделки шоколад охладить, то вся его нежность моментально исчезнет, на вкус он станет грубым, а на поверхности появится серый налет — «жировое поседение».
Если же перед тем, как отправить шоколад на формовку, его нагреть выше 31 градуса, то очередное «жировое поседение» снова неизбежно. В том случае, когда кто-то из работников не уследит за режимом работы аппаратуры цеха, и температура упадет ниже 29 градусов, то шоколад просто не получится вынуть из формочки. Поэтому, чтобы шоколад получился должного качества, перед разливкой по формам его температура должна была варьироваться между 29 и 31 градусами.
Формовка шоколада
Заключительный производственный этап был полностью автоматизирован: по конвейеру двигались формочки, в которые точно отмеренными дозами из специальных воронок подавалась жидкая шоколадная масса. Заполненные формы поступали на вибротранспортер, который своими колебаниями «вытряхивал» из будущего шоколада пузырьки воздуха. Затем все это очень быстро охлаждалось, чтобы не успели образоваться крупные кристаллы, формочки переворачивались и из них выпадали готовые плитки.
Если по рецептуре предполагалось изготовление шоколада с начинкой, то после заливки формочка переворачивалась, основная масса стекала в поддон, а на дне формы оставался тонкий слой шоколада. Формочка возвращалась в исходное положение, заполнялась начинкой, а поверх нее — слоем шоколада.
Пористый шоколад, который в советские времена делали в ограниченном количестве, по рецептуре не отличался от обычного. Просто при разливке формочка заполнялась не полностью, на 3/4, после чего помещалась в вакуум-камеру. те пузырьки воздуха, что имелись в шоколадной массе, при разрежении увеличивались в объеме, что и изменяло структуру и консистенцию готового продукта.
На последнем этапе весь советский шоколад подвергался одной и той же процедуре: его заворачивали сначала в фольгу (в 50-е годы для этих целей часто использовалась парафинированная бумага), затем в красивую обертку. Фольга предназначалась для сохранения товарного вида шоколада — если он, например, слегка увлажнится, то на поверхности плитки появится налет — невредный для здоровья, но некрасивый. Собственно, такое нередко случалось и при наличии фольги — достаточно было чуть нарушить условия хранения шоколада, как это тут же сказывалось на его товарном виде.
Советский шоколад «блочного» типа
Кстати говоря, в 50-60-е годы в крупных магазинах время от времени встречался очень интересный вид шоколада — в виде крупных блоков, без обертки. Среди покупателей были популярны слухи, что таким образом фабрики реализуют бракованный продукт, вместо того, чтобы списать его или пустить на переработку.
На самом деле, это был полноценный шоколад — тот самый, что получался на начальном этапе, когда тертое какао смешивали с сахарной пудрой и какао-маслом. Такой шоколад формировали в блоки для кулинарных целей — в основном, для приготовления глазури. Но и просто так употреблять его в пищу, как обычный шоколад, тоже можно было, просто форма и отсутствие обертки выглядели несколько непривычно.
****************************************************
Еще о жизни в СССР:
*****************************************************
Киндер-сюрпризы в советские и постсоветские времена
