Кофейные напитки: как их делали в СССР
В советское время многие потребители рассматривали кофейные напитки как какой-то неполноценный заменитель растворимого кофе, своеобразный эрзац. На самом деле, разработка подобных напитков началась намного раньше, чем возник дефицит на кофе. Пожалуй, основной целью этих разработок было расширение ассортимента, учитывающее потребности тех потребителей, которым по медицинским соображениям нельзя пить натуральный кофе.
Характерно то, что подобные разработки велись не только в Советском Союзе, но и по всему миру, только сырье для напитков было разным. Где-то больше использовались желуди, где-то — цикорий или даже сахарная свекла, а в СССР наибольшее распространение получил ячмень, входящий в состав практически всех растворимых напитков. На втором месте по популярности — цикорий и рожь.
Полчаса на обработку ячменя
Кофе — напиток благородный, требующий деликатного и бережного обхождения. Совсем другое дело — кофейные напитки. Там все просто: сырые зерна ячменя очищают от примесей, затем — обжаривают, чтобы раскрыть характерный ячменный аромат. Весь этот процесс длится не более получаса, причем, на обжарку отводится всего лишь около 15 минут.
Обжарочная машина за один прием может обработать 200-250 кг зерен, затем зерна высыпаются в охлаждающие установки, после чего их отправляют в камнеотборник и магнитный сепаратор, чтобы отсеять случайно попавшиеся примеси в виде мелких камешков или металлической стружки. Одновременно с этим на другой линии происходит обжарка зерен кофе, который тоже входит в состав этих напитков. И если ячмень после всех проведенных манипуляций можно сразу отправлять на экстракцию, то кофе еще проходит процесс грануляции.
Обжаренные кофейные зерна дробят для получения гранул, а если в рецептуре используется корень цикория, то его нарезают на мелкие кубики — это облегчает последующую экстракцию. В это же время подготавливают и воду для будущих напитков, пропуская ее для очистки и смягчения через фильтры и ионообменники.
Как жидкий экстракт превращается в тонкий порошок
Экстракция, т.е. извлечение водой растворимого вещества — один из важных процессов при изготовлении кофейных напитков. Сначала кофе и ячмень смешивают в той пропорции, что предусмотрена рецептурой, потом эту смесь подают в специальные установки. В них под давлением поступает очень горячая вода. Пройдя ряд таких установок, вода превращается в очень крепкий кофейно-ячменный напиток — экстракт.
Затем этот состав фильтруют, охлаждают и закачивают в огромную емкость, где он хранится до своего превращения в растворимый порошок. Ну а дальше к работе приступает огромная (20 м высотой) сушильная башня.
Когда экстракт полностью остынет, его с помощью насосов подают на верхушку сушильной башни. Оттуда он разбрызгивается через форсунки, получившиеся капельки подхватываются потоком горячего воздуха и летят вниз. Пока капли пролетают эти 20 м, практически вся влага из них успевает испариться, и на дно башни, где установлен сборник, опускается уже очень тонкий порошок. А чтобы он не оседал на стенках сушилки, их периодически встряхивают специальными молотками.
Кофейные напитки и их защита от внешней среды
Получившийся порошок охлаждают, просеивают, пересыпают в контейнеры и отправляют на фасовку. По конвейеру движутся жестяные банки, поставленные вверх дном — точнее, пока еще не дном, а той частью, где оно должно быть. Противоположная сторона, откуда потом потребитель будет зачерпывать порошок, уже запечатана фольгой.
Это делается для того, чтобы защитить напиток от попадания влаги из воздуха, поскольку порошок очень гигроскопичен и обойтись одной лишь крышкой не получится. Когда автомат отмерит нужное количество порошка, на банку опустится донышко. Маркирующее устройство отпечатает на нем дату производства, затем банка перевернется дном вниз и будет перемещена в коробку к другим банкам. После этого кофейные напитки готовы к отправке на реализацию в магазины.
Институт питания АМН СССР рекомендует
Основное производство кофейных напитков в советские времена было сосредоточено в Москве, Ленинграде, Львове, Одессе, Днепропетровске и Лиепае. Технология производства в общем и целом, была одинаковой, поэтому разницу во вкусе обеспечивали лишь используемые ингредиенты, по качеству же все эти напитки практически не отличались.
Бесспорно, проблема у них тоже была общей: в отличие от кофе, подобные напитки растворялись несколько хуже. Дело в том, что ячмень, как и другие злаки, содержит много крахмала, который охотнее разбухает, нежели растворяется. Поэтому когда порошок заливали горячей водой, частенько образовывались набухшие комки — понятно, что пить такой напиток было некомфортно.
Но ситуация легко исправлялась, если кофейные напитки готовили на кипятке по принципу какао: сначала залить порошок небольшим количеством воды, хорошенько размешать, после чего долить нужный объем.
Заменитель кофе в меню детского сада
Кстати говоря, кофейные напитки были довольно калорийными: например, в «Летнем» — 380 ккал на 100 г сухого вещества, но, разумеется, если не есть порошок ложками, то эти цифры уже не выглядят столь внушительно. Из-за своей питательной ценности и малого содержания кофеина, такие напитки часто использовались в детском питании: их можно было встретить в меню школ и детских садов.
А Институт питания АМН СССР рекомендовал использовать кофейные напитки не только в детском рационе, но и в питании пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Правда, нельзя сказать, что подобный «суррогат кофе» пользовался большим спросом у покупателей, но свою аудиторию он всегда находил.
Интересно то, что современное отношение к кофейным напиткам несколько иное, чем в советские времена — без той легкой нотки пренебрежения, которая возникала при взгляде на «ненастоящий кофе». Сегодня люди, заботящиеся о своем здоровье, взвешенно и осознанно подходящие к выбору продуктов, рассматривают эти напитки как полноценную альтернативу кофе, мягкую, легкую и немного напоминающую о далеком детстве.
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм
О советских гейзерных кофейниках
