советские крабовые консервы
Продукты и напитки

Крабовые консервы: как их делали в СССР

В вышедшем на советские экраны в 1976 году фильме «Ирония судьбы или с легким паром!» в одном из эпизодов звучит фраза: «… Ты же салат приготовила из крабов… а я так люблю крабов!» За этой репликой главного героя киноленты кроется множество деталей советского быта, и товарный дефицит — одна из них.

Консервированные крабы, в изобилии встречающиеся на Дальнем Востоке, в других городах Советского Союза в свободной продаже бывали довольно редко. А если их вдруг и «выбрасывали» на прилавок, то хозяйки этот деликатес старались приберечь до «особых случаев», чтобы подать в виде салата на праздничный стол. Как видно из фильма — Новый Год был вполне существенным поводом для того, чтобы вскрыть дефицитную заветную баночку и побаловать себя тем, что в обыденной жизни встречается нечасто.

советские консервы из крабов
Кадр из фильма «Москва слезам не верит»

Когда крабы еще не были дефицитом

Когда-то ситуация с крабовыми консервами была далеко не так печальна и помимо воспоминаний реальных людей, тому есть и литературные подтверждения. Так, например, в книге «Скворечник, в котором не жили скворцы» действие развивается во времена Второй Мировой войны и ситуация с продовольствием в Москве описывается следующим образом:

— Зашел сегодня в магазин, а там — шаром покати. Скоро одни крабы останутся.
— Интересно, для кого этих крабов делают? — сказал Шурка Назаров. — Я лично их ни разу не пробовал и не видел человека, который бы их ел.
— Матишина один раз покупала, — сказал я. — Никто их не берет, а она назло.
— И еще ячменное кофе «Здоровье», — сказал Сережка.
— Не ячменное, а желудевое, — поправил его Шурка.
В магазине на Пятницкой из банок с крабами и пачек кофе были сложены целые пирамиды. За одним прилавком пирамида крабов, за следующим — кофе «Здоровье». И ничего больше. Ну, там еще лавровый лист, душистый перец, горчица. Остальное, как появится, сразу нарасхват. И очереди.

Крабовые консервы в свободной продаже встречались еще довольно долго — примерно до второй половины 70-х, когда естественные запасы этих ракообразных начали катастрофически уменьшаться и купить подобный деликатес можно было лишь из-под прилавка, либо за валюту в какой-нибудь «Березке».

Самок крабов отпускали на волю

До того, как крабы в собственном соку стали дефицитом, самыми вкусными консервами считались те, что были сделаны из камчатского краба и омара. Советские кулинарные книги рекомендовали использовать мясо краба для приготовления различных салатов и винегретов, добавлять его в некоторые горячие блюда вроде омлетов и запеканок, подавать к столу просто как холодную закуску, а кусочки мяса, покрытые розоватой кожицей, советовали разрезать вдоль на части и использовать их для украшения других блюд.

советские крабы

Когда-то правила добычи краба были настолько строги, что для приготовления консервов использовались лишь клешни и конечности очень крупных крабов-самцов. Мелкие крабы, у которых ширина панциря была меньше 12 см, а также самки выпускались обратно в море. Понятное дело, что однажды кто-то закрыл глаза на нарушение этого правила, у этого человека появились последователи, и в итоге бесконтрольная добыча краба привела к тому, что его практически целиком уничтожили…

«Толстое мясо», «розочка», «лапша» — как делали крабовые консервы

Для производства консервов удаляли панцирь, клешни и конечности отваривали в морской (в более поздние времена — просто в соленой) воде, остужали и приступали к разделыванию. И вот вся эта процедура и была ключевой во всем производственном цикле приготовления консервов, от которой зависело качество и вкус готового продукта.

Крабовые консервы делали из следующих частей: плечевая часть конечности (ее на производстве еще называли «розочкой»); второй большой сустав, называемый «толстым мясом»; третий сустав — «коленце»; четвертый сустав — «тонкое мясо»; обе клешни и «лапша» — обрезки и мелкие кусочки мяса. Самой ценной частью из всего перечисленного было «толстое» мясо — его вместе к мясом из клешней клали в верхний слой банки консервов высшего сорта, чтобы потребитель мог полюбоваться аппетитными ломтиками деликатеса. Ну а в нижние и средние слои шла «лапша» и все остальное.

советские крабовые консервы

Регламент по укладке мяса в банки

В консервах первого сорта эстетикой укладки мяса особо не занимались, но вообще раскладка регламентировалась сначала ГОСТом от 1955 года, а в более позднее время — ГОСТом 70-х. Так, например, в банке консервов высшего сорта один из вариантов укладки допускал размещение толстого мяса от 2 до 4 кусков, причем, длина этих кусочков должна была составлять не менее 6 см; тонкого мяса — тоже 2-4 ломтика; «розочек» — до 5 штук; клешней — не более одной; «коленец» — от 1 до 5 ломтиков. «Лапшу» в такие консервы добавляли уже по весу: от 25 до 35 г.

Для консервов первого сорта такая детализация укладки не предусматривалась, и соотношение разных частей мяса могло быть случайным. Но чтобы продукт выглядел привлекательно, фасовщики старались чередовать белые кусочки с теми, что покрыты розовой кожицей — это «розочки», клешни, толстое и тонкое мясо.

банка крабовых консервов

Трудности в сохранении красивого вида консервов

Консервов из даров моря в Советском Союзе выпускалось очень много, но ни один вид продукции не вызывал столько сложностей, как крабовые консервы. Дело в том, что мясо крабов (впрочем, как и других ракообразных) во время стерилизации выделяет сероводород. И эта характерная химическая реакция вызывает потемнение и банки, и бульона, и самого мяса, лишая консервы визуальной привлекательности.

Чтобы этого избежать, банки изнутри покрывали специальной эмалью и лаком с окисью цинка, а само крабовое мясо укладывали на пергамент, защищающий продукт от потемнения в том случае, если эмаль случайно повредится.

крабовый салат

Консервы из других видов крабов

Как упоминалось чуть выше, самыми вкусными считались консервы из камчатского краба, для него же и были разработаны правила раскладки по банкам. С сахалинским и приморским крабом эти виды укладки не работали, т.к. ракообразные этих регионов были крупнее своих камчатских собратьев. Поэтому куски толстого мяса этих крабов просто нарезали по диагонали.

Наряду с крабами для приготовления консервов использовался и омар, который по вкусу почти не отличался от своего ближайшего «родственника», но имел немного другую структуру мяса, без пластинок. Как правило, консервы из омаров содержали один большой кусок мяса (хвостовая часть) и немного мяса из клешней. Этот деликатес долго время конкурировал с японскими и канадскими консервами, а также — с африканскими из лангуста.

этикетка от крабовых консервов

**************************************************************************************************

Как делали рыбные палочки в советские времена

советские рыбные палочки
Комментарии к записи Крабовые консервы: как их делали в СССР отключены