Советский желатин: как и из чего его делали

Производством пищевого желатина в СССР занималось семь крупных специализированных заводов (на сегодняшний день в строю остался только один из них), и каждое из этих предприятий ежегодно вырабатывало более 100 т продукции.

Перебои с желатином в товарной сети если и случались, то, как правило, были явлением редким и непостоянным, не вызывающим покупательского ажиотажа и повышенного спроса. Чаще всего желатин использовался, конечно же, в кулинарии: для приготовления муссов, желе, заливных блюд из мяса и рыбы, для осветления бульонов.

Чуть реже, но тоже довольно активно желатин применялся в переплетном деле, при изготовлении искусственных цветов из ткани, в постижерном искусстве, в различных видах рукоделия для придания тканям и нитям более жесткой формы.

Как в СССР делали листовой желатин

Для выработки этого полезного и многофункционального вещества использовались сухожилия, кости, обрезки шкур крупного рогатого скота. Сырье измельчали, обрабатывали «известковым молоком», затем удаляли повышенную щелочность обеззоливанием и варили.

В результате варки получались насыщенные желатиновые «бульоны», которые осветляли для придания раствору прозрачности, затем консервировали сернистой кислотой, фильтровали, упаривали до густоты и охлаждали.

После охлаждения получившийся студень разрезали на тонкие листки, которые подвергали сушке. В старых советских кулинарных рецептах часто можно увидеть фразу «добавьте 2-3 листка желатина» — примерно до начала 70-х гг. это была самая распространенная форма изготовления желатина.

Порошковый желатин

Привычный современному человеку гранулированный желатин — это просто дробленная (измельченная) листовая продукция, на которую советская пищевая промышленность переключилась после понимания того факта, что желатин в порошке гораздо удобнее транспортировать, чем хрупкие пластинки.

Все виды советского желатина подразделялись на 3 сорта, разница между которыми заключалась в степени прозрачности и крепости раствора, а также температуры плавления пластинок и гранул. Чем выше были значения этих показателей, тем выше качество готовой продукции.

Но для всех трех сортов действовали одинаковые требования: желатин должен быть прозрачным или светло-желтым, не иметь постороннего запаха и привкуса, содержать не более 16% влаги. А вот по количеству листков сорта желатина могли различаться: в первосортной продукции на 1 кг должно было приходиться не менее 400 листков; во второсортной — не менее 200, а для третьесортной это количество не регламентировалось вообще.

Гранулированный желатин поставляли в торговые сети в самом разном виде: для продажи вразвес его отгружали 50-килограммовыми бочками, выложенными плотной бумагой; для реализации фасованной продукции использовались и и картонные коробки, и небольшие бумажные пакетики и даже небольшие бязевые мешочки — правда, эта форма реализации желатина была самой недолговечной и встречалась лишь в 50-е годы.