Советская селедка: почему однажды она пропала с прилавков

Один из героев рассказа А. П. Чехова «Сирена» авторитетно утверждал, что селедка — это самая лучшая закуска. И советская селедка, может быть и не всегда без нареканий, но довольно успешно поддерживала этот статус, зафиксированный в классической литературе. И конечно же, как это часто бывает с очень простыми на первый взгляд гастрономическими категориями из прошлого, путь «селедки «лучшей закуски» на столы советских граждан порой оказывался полон различных препятствий.

Советская селедка — продукт неоднозначный. Одно время в продуктовых магазинах встречался довольно обширный ассортимент этой рыбы: «домашнего» посола и пряного, с головой или без нее, разделанная или целиком, слабосоленая или классическая, исландская или тихоокеанская в жестяных банках или на развес… В общем, каждый мог найти ту селедку, которая максимально полно отвечала личным вкусовым пристрастиям.

Однако примерно в конце 60-х — начале 70-х гг. особо внимательные покупатели заметили, что выбор этой нехитрой закуски заметно сократился. Проще говоря, селедка, во всем ее разнообразии, почему-то стала пропадать из продажи. Как выяснилось, проблема крылась совсем не в перебоях работы торговых сетей или оптовых баз, с которых производили поставки в розничные точки. Оказывается, селедку просто… всю переловили.

Чем заменить селедку?

В начале 60-х гг. мировой улов сельди, согласно статистике того времени, составлял (и даже превышал) 4 млн тонн в год. Но уже через десяток лет добыча сельди еле-еле дотягивала до 2 млн. тонн. Где-то промысел был сильно сокращен, а где-то — и вообще прекратился. Так, например, в Норвежском море к 1970 году добыча сельди уменьшилась в сто раз, а уже через год ни советские рыболовы, ни исландские вообще уже ничего не ловили… Примерно та же ситуация наблюдалась и в Охотском море, где в конце 60-х прекратился промысел знаменитой олюторской сельди.

Безусловно, советская пищевая промышленность пыталась найти выход из этой ситуации, чтобы не оставить потребителя без «лучшей закуски», пока нарушенный человеком природный баланс будет восстанавливаться естественным путем. Селедку попытались заменить соленой скумбрией, ставридой, сардинеллой и сардиной. Вот только покупатель отказался рассматривать эту рыбу как полноценную замену привычной селедке. Впрочем, это и понятно — у перечисленной рыбы вкус совсем другой, нежели у сельди.

Как солили советскую селедку

Неизвестно, с какого времени повелось это наблюдение, но что в эпоху СССР, что сейчас многие считают, что разделанная селедка — для белоручек и людей с отсутствием тонкого вкуса. Настоящая, практически деликатесная сельдь — эта та, которая куплена в виде целой тушки и разделана собственными руками.

Интересно то, что доля истины в этом утверждении есть, и немалая. Когда рыбу поднимают на борт судна, ее отправляют в агрегат, который перемешивает селедку с солью и фасует по бочкам. Чтобы процесс просаливания шел немного быстрее, к рыбе добавляют еще немного тузлука — насыщенного солевого раствора. Затем тару закупоривают и опускают в трюм с небольшой минусовой температурой.

Соль сначала вытягивает из рыбы воду и в бочках получается рассол, затем соль проникает внутрь селедки, и со временем концентрация соли в растворе и в самой рыбе выравнивается. Селедка уже соленая, но еще «сырая», теперь ей нужно созреть, и ферменты — главные участники этого процесса. Большинство ферментов находятся в пищеварительной системе сельди: например, продукты разложения жиров могут образовывать очень ароматные соединения с белковыми веществами. Именно по этой причине гурманы и предпочитали покупать неразделанную сельдь — она вкуснее как раз-таки из-за работы естественных ферментов.

Кстати говоря, именно по этой причине так и не удалось сделать другой вид родственной рыбы полноценной замене селедке. Например, сардинелла по химическому составу очень похожа на сельдь, но если у этой рыбы не удалить голову и внутренности, то ее мясо приобретает неприятный темный цвет, поэтому воздействие ферментов просто исключается. Да, и к слову сказать, сама ферментная система у сардинеллы тоже отличается от той, которой обладает самая лучшая закуска — советская селедка…

Советская наука в содружестве с гастрономией

В то время, когда селедки в море было достаточно, мало кого интересовали биохимические процессы ее приготовления: выловил рыбу, засолил да сдал на базу в нужном количестве — вот и вся забота. Но по мере уменьшения добычи сельди и при попытках заменить ее другими видами рыбы, которые в соленом варианте сильно уступали воспетой классиком закуске, вопросы искусственного регулирования биохимических процессов становили все острее.

Скумбрия, например, просаливалась крайне медленно и значит, увеличивалась вероятность ее порчи, поэтому пищеварительный тракт приходилось удалять в любом случае. Да и саму селедку можно бы разделывать прямо на судне, что было бы удобнее для конечного потребителя, но как же быть с такими важными ферментами?

Этой задачей в первую очередь занялся один из калининградских НИИ, к началу 70-х гг. разработавший ферментные препараты для изготовления соленой рыбы. Например, скумбрия, засоленная с этими искусственными ферментами, получилась по вкусу ничуть не хуже классической сельди. Интересно то, что в основе этой разработки лежали старинные традиции норвежских и исландских рыбаков: когда-то они делали вытяжку из внутренностей селедки и добавляли ее в бочку с солящейся рыбой.

советская селедка промысел — Фото: https://rodina-history.ru

Ферментные препараты, разработанные в Калининграде, позволили теперь и разделанной сельди не уступать по вкусу той, которая по старинке продавалась цельными тушками, и облагородить вкус (и без этого, правда, неплохой), другим видам промысловой рыбы.

Советская селедка и интересные факты об этой закуске

Факт первый

Засолить селедку — что может быть проще этого процесса? Однако, во-первых, по своему составу далеко не всякая соль для этого пригодна, а во-вторых, помол этой соли тоже важен, чтобы не получился «ожог». Что касается первого пункта: любая поваренная соль — это не чистый хлористый натрий, там всегда присутствуют примеси магниевых и кальциевых солей. Вот для засолки рыбы нужно, чтобы этих примесей было минимальное количество, иначе конечный продукт будет горчить.

А помол соли важен по той причине, что слишком крупная соль будет очень долго растворяться и рыба может начать портиться при таком затяжном процессе. Слишком мелкая соль способствует тому, что вода слишком быстро извлекается из поверхностных слоев рыбы, они становятся обезвоженными и происходит так называемый «солевой ожог» — разрыв между внешними и внутренними слоями.

Факт второй

«Ржавая» селедка во все времена была синонимом некачественного продукта. А образуется эта «ржавчина» по простой причине: липолитические ферменты, те самые, что придают рыбе ее неповторимый вкус и аромат, вызывают прогоркание жира, он окисляется и приобретает бурый цвет.

Такое случается, когда рыба хранится долгое время без рассола, т.е. доступ воздуха запускает процессы окисления жира. И самое обидное здесь то, что «ржавчина» портит не только внешний вид селедки, но и ее вкус.

Факт третий

Многим селедка в жестяной банке казалась вкуснее бочковой рыбы, и в общем-то, в этом нет ничего странного. Банка — это та же бочка, только в миниатюре. Выловленную рыбу пересыпали солью и сахаром в пропорции 8:1, раскладывали по банкам и добавляли консервант — бензойную кислоту. После этого банки закатывали и, как и бочки, убирали в холодное место — такие созревающие без стерилизации продукты в советское время называли полуконсервами.

А вкуснее эта сельдь считалась потому, что у банки объем меньше, чем у бочки, и поэтому посол производился более аккуратно, и рецептура соблюдалась тщательнее.

Факт четвертый

В 50-60-е годы селедку в магазинах продавали не из бочек, а из деревянных ящиков. Знатоки утверждали, что эта рыба была самой вкусной, даже лучше классической бочковой. Однако, тут скорее всего, имеет место просто очень субъективное восприятие. Ведь в ящики селедка попадала все из тех же бочек, просто ее перекладывали из них, чтобы облегчить транспортировку и не возить зря рассол.

Однако без рассола селедка быстро «ржавела», да и во время перевозки сильно страдал ее внешний вид, поэтому покупатели брали такую рыбу неохотно, и магазинам часто приходилось списывать нераспроданный товар. Поэтому со временем от ящиков решили отказаться в пользу старых добрых бочек и жестяных банок.

Факт пятый

Сегодня уже мало кто помнит, что в 60-е годы в продаже встречалась и советская селедка в тюбиках. Точнее, это была соленая паста, которую делали их вполне хорошей рыбы, забракованной либо по причине размера, либо из-за механических повреждений тушки во время ловли.

Эту селедку солили в отдельных бочках, потом делали из нее фарш, добавляли пряности и специи и заполняли этой массой тюбики. В этой «таре» паста дозревала до нужной кондиции, после чего отправлялась в розничную продажу.