Советское мороженое: как его делали и почему оно было таким вкусным - Life in the USSR Как делали советское мороженое: рецепт, состав, технология

Советское мороженое — один из самых ностальгических символов детства. Молочное, сливочное, пломбир, крем-брюле, шоколадное, фруктовое или даже томатное — на каждый сорт находились свои поклонники. Главное — чтобы в кармане нашлось несколько монеток, а уж с выбором мороженого проблем не возникало.

Сегодня многие ругают современные продукты, упрекая производителей в использовании заменителей натуральных продуктов. Забавно, но похожие претензии звучали и в советское время: например, в 60-е годы, когда производство мороженого приняло внушительные масштабы, находились недовольные, забрасывающие редакции журналов письмами с жалобами на заменители в мороженом. Мол, вместо молока там вода, а вместо сливок — разбавленное молоко.

Состав советского мороженого: никакой химии

Из чего состоял классический пломбир

Между тем, стандарты изготовления мороженого в СССР были строгими и аналогов каким-либо ингредиентам не предусматривали. Так, например, согласно производственной технологической карте обычный пломбир содержал следующие продукты (в расчете на 1 т):

натуральное молоко — 500 кг;
натуральные сливки 31% жирности — 189 кг;
сухое молоко — 50 кг;
обезжиренное сухое молоко — 16,5 кг;
сливочное масло высшего сорта — 74,4 кг;
сахарный песок — 160 кг;
стабилизатор (агароид) — 2 кг;
ванилин — 150 г;
вода — 8 кг.

Человека, мало знакомого с пищевым производством, может, конечно, смутить присутствие стабилизатора. Но если это вещество (натурального, между прочим, происхождения) не добавлять, то без него жидкая смесь будет застывать крупными грубыми кристаллами. Стабилизатор связывает воду, количество кристаллов становится больше и потому они получаются очень мелкими — консистенция мороженого становится нежной.

Все перечисленные ингредиенты составляли основу не только пломбира, но и остальных видов советского мороженого — за исключением фруктового и томатного. Ну а чтобы внести некоторое разнообразие в ассортимент, в базовую смесь добавляли наполнители: какао, изюм, орехи, соки и пр.

Как делали советское мороженое: от ванны до стаканчика

Этап первый: смешать и охладить

Пожалуй, каждый ребенок был искренне уверен, что советское мороженое — самое вкусное на свете. Но при этом мало кто знал, каким образом его делают — если на заводы, фабрики, стройки или даже хлебокомбинаты школьные экскурсии водили регулярно, то хладокомбинаты почему-то подобные мероприятия устраивали крайне редко.

А изготовление мороженого начиналось с того, что в смесительную ванну по трубам подавали молоко и загружали все остальные ингредиенты, постоянно перемешивая и потихоньку нагревая. Когда масса становилась однородной, через другую трубу ее пропускали через фильтр и отправляли на пастеризацию.

В пастеризаторе будущее мороженое нагревалось до 85 градусов и некоторое время выдерживалось при этой температуре, чтобы все болезнетворные бактерии погибли. Затем состав еще раз фильтровали и отправляли в гомогенизатор. Там смесь продавливалась через узкую щель под большим давлением — это делалось для того, чтобы жиры не отслаивались, а равномерно распределялись по всему составу.

Далее мороженое нужно охладить: для этого состав прогоняли по трубкам, внутри которых циркулируют хладагенты: сначала артезианская вода, далее — охлажденный раствор хлористого кальция. Затем холодную смесь накачивали в огромные резервуары, где она и хранилась до того, как попадала в фризерно-фасовочный цех.

Полуфабрикат превращается в мороженое

Этап второй: нарезать, взбить и покатать на карусели

Все то, что выходило из смесителей, гомогенизаторов и холодильников, еще нельзя было назвать настоящим мороженым — это была заготовка для него. В мороженое она превращалась именно в фризере, внутри охлаждаемого корпуса которого находился смеситель с ножами. Насос подавал жидкую смесь внутрь, она тонким слоем примерзала к стенкам, а ножи ее тут же срезали и измельчали.

Смеситель все это перемешивал и масса постепенно насыщалась воздухом и взбивалась — так получалось мягкое мороженое, которому можно было придать нужную форму. Так, например, карусельный эскимо-генератор делал одноименное мороженое — эскимо. Мягким мороженым заполняли углубления-формочки, манипулятор втыкал в мороженое палочки, и пока карусель совершала круг, эскимо замерзало.

Формочки на короткое время погружались в горячую воду, мороженое отставало от стенок и захваты вытаскивали его за палочки наружу, чтобы погрузить в ванну с растопленной шоколадной глазурью. Операции по завертке эскимо тоже были автоматизированы, поэтому все делалось очень быстро и эффективно. За рабочую смену одна такая машина производила более 20 000 порций мороженого.

Брикеты, стаканчики и исчезающее мягкое мороженое

Для заполнения бумажных или вафельных стаканчиков дозатор отмерял нужную порцию мягкого мороженого и заполнял емкость. Скорее всего многие еще помнят советское мороженое с кремовой розочкой сверху: примерно во второй половине 70-х гг. это украшение убрали из рецептуры. Но пока розочки были включены в технологический процесс, к формовке мороженого добавлялась еще одна операция — по тонкой изогнутой трубке с фигурной насадкой на конце подавалась порция вкусного, нежного крема.

Брикеты формовали двумя способами: мягкое мороженое автоматически раскладывалось по вафлям, заворачивалось в обертку и по конвейеру поступало в морозильную камеру. Примерно за 30-40 минут оно замерзало настолько, что могло отправляться на реализацию. Второй способ — из мягкого мороженого формовали «колбаски», замораживали их, а потом нарезали, равняли, помещали на вафли и заворачивали в обертки.

Кстати говоря, мягкое мороженое — это не только полуфабрикат-заготовка, подлежащий дальнейшей формовке. До середины 60-х его поставляли в магазины для продажи именно в таком, — мягком, виде и любителей этого сорта мороженого было более чем достаточно. Также мягкое мороженое готовили в некоторых кафе. Но из-за сложностей с транспортировкой и хранением предприятия общественного питания и продуктовые магазины начали массово отказываться от такого формата…

Как проверяли качество советского мороженого

Хладокомбинаты, как и любые другие крупные предприятия в СССР, обязательно имели отдел технического контроля. Химические лаборатории, например, следили за тем, чтобы выдерживалось заданное соотношение молочного жира, сухих веществ и сахара. В пломбире жира должно быть не менее 15%, в сливочном — не менее 10%, в молочном мороженом — не менее 3,5%.

Кстати говоря, зарубежные рецептуры мороженого уже тогда допускали замену молочного жира растительным — тот самый добравшийся и до нас «тренд», что сегодня так затрудняет поиски хорошего, качественного, вкусного мороженого.

Бактериологические лаборатории проверяли не только санитарное состояние оборудования, спецодежды и рук работников, но и готовую продукцию. По стандартам 1 г мороженого должен содержать не более 250 000 бактерий (это очень мало, примерно, как капля в море), болезнетворных же бактерий не должно присутствовать вообще.

Советское мороженое и интересные факты

Сливочное мороженое должно иметь чуть желтоватый оттенок, характерный для натуральных сливок. Но в зависимости от вида коровьего корма сливки могут получаться как желтоватыми, так и абсолютно белыми — тогда и сливочное мороженое выглядело похожим на молочное. Чтобы этого избежать, в мороженое стали добавлять тот же краситель, что использовался и при производстве сыров — экстракт из семян орлеанского дерева.

В состав советского мороженого могла входить соль: 1 г на 1 кг готового продукта. Вкус от такого ничтожного количества соленым не становился, но вот его полнота раскрывалась лучше.

Производство мороженого в СССР росло прямо на глазах и эти темпы не могли не впечатлять:

в 1932 году вырабатывалось 30 000 т;
в 1940 г. — 82 000 т;
в 1945 г. — 30 600 т;
в 1964 г. — 282 000 т;
в 1965 г. — 300 000 т;
в 1970 г. — 600 000 т.