Вологодское сливочное масло: легендарный марочный продукт из СССР

То вологодское сливочное масло, которое производили в советские времена, это не просто своеобразный «бренд» ушедшей эпохи, но еще и продукт с интересной и давней историей происхождения.

Так сложилось, что вплоть до второй половины XIX столетия дела в России (да и в большей части Европы, кстати, тоже) со сливочным маслом обстояли неважно. Продукт этот производился кустарно, в небольших количествах и потому считался «едой для богатых». Все изменилось, когда появились первые промышленные сепараторы (устройства для отделения сливок от молока) и была построена железная дорога, соединяющая Вологду с Ярославлем.

Старинная технология, дожившая до советских времен

Именно в то время в Вологодской губернии был открыт первый в России маслодельный завод, который только на экспорт отправлял более 100 пудов масла в год, не говоря уж о снабжении внутреннего рынка. Технология приготовления знаменитого масла была разработана Н. В. Верещагиным, братом знаменитого художника, и конечный продукт, который поначалу уступал по вкусу европейскому, наконец-то смог конкурировать со сливочным маслом, который делали в Нормандии, Швейцарии и Голландии.

Кстати, Н. В. Верещагин оказался еще и неплохим менеджером: чтобы успешно продвигать вологодское сливочное масло на внешнем рынке, предприниматель назвал его «парижским сладким». Интересно то, что французы, закупавшие это масло в вологодской губернии, называли его «петербургским» — видимо, исходя из тех же соображений продвижения марки, но уже на своем рынке.

Интересно то, что и в советское время технология Верещагина успешно применялась для изготовления масла — не всего объема, конечно, который способен выдать завод, но его трети — точно. Дело в том, что для приготовления масла по этому старинному методу требовались только отборные сливки, не имеющие привкуса кормовых добавок. А получить такие сливки можно было лишь летом, когда коровы пасутся на пастбище и имеют вдоволь травы. Во все остальные времена года, когда коровий рацион состоял из силоса с добавками, сливки нужного качества не получались.

Кстати говоря, запасать вологодское масло впрок тоже было нельзя, т.к. срок его хранения составлял всего лишь месяц. По истечению этого срока масло переводилось в разряд высшего сорта.

Вологодское сливочное масло и его сорта

Советская промышленность массово выпускала сливочное масло всего двух сортов: высшего и первого. Продукция оценивалась по 100-бальной системе, учитывая вкус, аромат, цвет, консистенцию и даже упаковку. Если масло набирало не менее 88 баллов, то его относили к высшему сорту; если от 79 баллов — к первому. Всё остальное отправлялось на переработку — например, на изготовление топленого масла.

Но самое интересное в этой градации — это то, что высший сорт еще не означал, что это масло будет самым лучшим. Знаменитое вологодское сливочное масло по баллам не оценивалось, и именно поэтому оно называлось несортовым или марочным. Такой подход объясняет, почему на 32 день после хранения это масло переводили в разряд высшего — это было «понижение» сортности.

Как делали сливочное масло

Суть метода Верещагина заключалась в том, что сливки сначала подвергали пастеризации, т.е. их нагревали до определенной температуры. Затем их быстро охлаждали до температуры отвердения жира и оставляли так на несколько часов для «созревания». Затем сливки снова немного подогревали, выливали в специальную емкость и начинали сбивать до образования масляного зерна — в старину это делали вручную, затем стали использовать специальные барабаны с ручками.

После получения зерна жидкий остаток (пахту) сливали и приступали к изготовлению собственно масла. А маслоизготовителе барабанного типа имелись специальные вальцы, которые при вращении и позволяли получить из масляного зерна однородную массу — сливочное масло. Таким образом делали масло вплоть до 50-х гг., после чего оборудование на заводах постепенно заменили на более современное — аппараты непрерывного действия, в которые с одной стороны поступали сливки, с другой — выходило готовое масло.

Интересный факт: долгое время пахту либо пускали на корм скоту, либо просто выливали, хотя в этой жидкости имелся и белок, и немного жира, и молочный сахар, т.е. полезные вещества. Однако в середине 70-х из пахты начали делать необычный оздоровительный коктейль.

Упрощение технологии сказалось на качестве продукции

В 60-е годы технология была упрощена еще больше: отказались от этапа созревания и формирования зерна. Центробежные сепараторы позволяли получать очень жирные сливки, которые тут же пропускали через маслообразователь, где все перемешивалось, охлаждалось и сразу же приобретало консистенцию масла, т.е. не было необходимости в непрерывном сбивании.

Но, кстати говоря, это упрощение привело к тому, что временами масло получалось то слишком мягким, то излишне ломким. Наверняка, многие помнят, как раздражала невозможность нормально намазать масло на хлеб — оно крошилось и ломалось, но не мазалось… Консистенция масла зависела от времени обработки, и стоило чуть-чуть нарушить рекомендуемые сроки, как это тут же сказывалось на качестве.

Интересно то, что в дореволюционной России, когда производством сливочного масла занимались частники, довольно часто встречались подделки этого продукта. Так, например, в 1915 году один профессор, специалист по молочному делу, провел любопытный эксперимент. В более чем 200 магазинах и лавках столицы он купил по 100 г масла и подверг эти пробы анализу. Оказалось, что 86% купленного оказалось фальсификацией: в составе продукта чаще всего обнаруживали кокосовое масло, чуть реже — сало и и другие виды растительных масел. Очень напоминает современную продукцию, не правда ли?