Как делали советские конфеты

Производство конфет в советские времена было поставлено широко: только в 50-е годы ассортимент этих кондитерских изделий насчитывал свыше 150 сортов (о конфетах и женских духах с одинаковым названием можно почитать ЗДЕСЬ). Конечно же, как это часто бывает с продуктами времен СССР, такое масштабное производство обросло множеством слухов об исключительной натуральности используемых для изготовления конфет ингредиентов.

На самом деле, в качестве исходного сырья использовалось огромное количество продуктов: молоко, патока и сахар, фруктовые подварки, сухие и спиртованные ягоды/фрукты, кофе, какао, спиртосодержащие напитки, а также всевозможные жиры, эссенции, пищевые кислоты, синтетические ароматизаторы и пищевые красители. «Натуральность» советских конфет зависела от категории, к которой они относились.

Виды советских конфет

Это у покупателя конфеты обычно делились на вкусные/невкусные или на «с белой/шоколадной начинкой», на производстве к вопросам группировки кондитерских изделий подходили более обстоятельно. Самая первая категория, она же и самая обширная, делила все конфеты на три большие группы: глазированные (т.е. целиком или частично покрытые глазурью), неглазированные и шоколадные с начинкой.

Глазурь — это тоже категории внутри своей группы, т.к. чаще всего конфеты, конечно, покрывали шоколадной глазурью, но встречалось немало сортов и с сахарной, помадной, карамельной, жировой, молочно-шоколадной, шоколадно-миндальной и фруктово-желейной глазурью.

Также конфеты различались и по виду основной конфетной массы. Эта база могла быть ореховая, марципановая, помадная, фруктовая, сбивная, молочная, кремовая, карамельная, грильяжная, в виде цукатов, сухофруктов, заспиртованных ягод. Ну и конечно же, сами корпуса конфет тоже были разнообразными: из одного или нескольких видов конфетной массы, многослойные, с вафлями, на карамельной основе.

Начальная стадия изготовления конфет

Всех тех разновидностей, что были перечислены выше, уже достаточно для того, чтобы запутаться в разных категориях конфет. Поэтому есть смысл не углубляться в эту тему дальше, а переключиться на сам производственный процесс. Итак, как делали советские конфеты?

Самый первый этап — это приготовление конфетной массы. У фруктовых, ликерных и молочных сортов смесь ингредиентов подвергали обязательной уварке. Например, для выработки ликерной массы сначала получали насыщенный сахарный сироп, уваривали его до густоты, и в конце этого процесса добавляли вино или спирт. Для молочных конфет сахар, патоку и молоко уваривали в вакуумных аппаратах, затем добавляли в эту смесь красители, ароматизаторы, иногда — вино или какао.

Ореховую (пралине) массу получали на вальцовочных машинах, которая измельчала сырье (миндаль, лещина, ядра абрикосовых косточек, арахис и пр., сахарный песок) в мелкую крошку; помадную базу готовили путем сбивания уваренного сиропа, приготовленного из сахара и патоки.

Как конфетам придавали форму

После того, как основа была приготовлена, наступало время формовки. Корпуса конфет могли отливаться в виде горячей массы в специальные формочки из крахмальной пудры. Так поступали обычно с помадными, молочными, фруктовыми и ликерными массами. Когда конфеты застывали, из вынимали из форм и отчищали от крахмала. Еще один способ формовки — это размазывание горячей массы на столах в один или больше слоев. После охлаждения заготовку резали на пласты, а их — на отдельные конфеты. Для конфет с вафлями вроде «Мишки косолапого», массу намазывали на теплые вафельные листы, такими же листами накрывали ее сверху, после чего заготовки остужали и нарезали на отдельные конфеты.

Также корпуса конфет делали методом ручного/машинного раскатывания густых масс с последующей нарезкой; прессованием — когда конфетная масса выдавливалась через специальные отверстия и изготовлением корпусов на карамельном оборудовании.

Конфетная глазурь и фантики

Следующий этап — это покрытие конфет глазурью: шоколадной, жировой или сахарной. Эту процедуру проделывали либо методом окунания корпуса в разогретую глазурь, либо обливанием, чем занимались специальные глазировочные машины. Некоторые виды конфет делали вообще без глазури — их обваливали в сахаре, какао, измельченных ядрах орехов или в шоколадной крошке.

Для шоколадных конфет с начинкой глазурь делали интереснее всего: сначала стенки металлических форм обмазывались разогретой шоколадной массой, а затем, когда эта «корочка» застывала, ее заполняли начинкой. После этого конфету заливали шоколадом, чтобы получить последнюю «стенку» — ее донышко.

Самым последним этапом можно считать завертывание конфет: это делалось как вручную, так и машинным способом. Фантики тоже были разные: просто бумажная обертка; обертка с подверткой; обертка с фольгой; фольга, и иногда — для отдельных сортов — гофрированные капсюли.

Вид готовых конфет и кондитерские проблемы

Внешних показателей качества (здесь не учитывался вкус и аромат) было довольно много: помадная/сахарная глазурь не должна была иметь белых пятен; у шоколадных и жировых глазурей не допускались пропуски, потеки, неравномерное распределение. Также шоколадная глазурь не должна была иметь трещин и сахарного или жирового «поседения».

Наверняка, многим встречался шоколад или конфеты, покрытые белесым налетом — безвредным, но не привлекательным. Не всегда его наличие означает окончание срока годности кондитерского изделия. Сахарное «поседение» чаще всего встречается в случаях, когда очень холодный шоколад внесли в теплое помещение. На поверхности конфеты/плитки шоколада образуется конденсат, который растворяет сахар. После испарения воды сахар оседает маленькими кристалликами, которые и выглядят как серовато-белый налет.

Жировое «поседение» обычно возникает при неправильном хранении — например, когда шоколад нагревается от отопительных приборов или прямых солнечных лучей. На поверхности глазури образуются жировые кристаллы — например, от какао-масла. Иногда, правда, жировое «поседение» встречается и вследствие нарушения технологического процесса. Так бывает, когда конфеты после глазурования были недостаточно охлаждены или когда глазурь была слишком сильно нагрета.

Иногда, при длительном хранении, конфеты подвергались различным видам порчи: помадка могла высохнуть, ирис — растаять, тянучки и ликерные — засахариться, у конфет с жировой глазурью мог появиться прогорклый привкус, не говоря уж о двух видах упомянутого выше «поседения». Такие конфеты полагалось снимать с продажи и отправлять обратно на кондитерские фабрики для переработки.

****************************************************************************************************************************

Как и из чего в СССР делали фруктовый чай