Останкинский квас: как в советские времена изменилась технология его приготовления
Первое письменное упоминание об употреблении кваса на Руси датируется 989 годом, хотя историки утверждают, что восточные славяне владели искусством приготовления этого напитка задолго до первого упоминания в летописи.
В советские времена квас пользовался такой же большой популярностью, что и в древней Руси и даже смог распространить свое влияние на ряд других стран. Достоинства этого напитка оценили в Болгарии, Чехословакии, ГДР и ФРГ, во Франции и даже в Японии. Интересно то, что к началу 1970-х гг. именно Япония стала самым крупным партнером СССР по закупке квасного концентрата.
Одним из крупнейших советских предприятий, изготавливавшим квас, считался Останкинский завод безалкогольных напитков. Там технология приготовления напитка осталась практически такой же, какой была тысячу лет назад, за исключением, конечно, некоторых современных решений, ускоряющих и оптимизирующих рабочий процесс.
Слишком сложный процесс для одного предприятия
Примерно до середины 1960-х гг. заводский цикл Останкинского комбината по изготовлению кваса выглядел следующим образом. Сначала готовили солод: в огромных чанах на сутки замачивали рожь и ячмень, затем их проращивали, получившийся «зеленый солод» сушили и отделяли от ростков. Затем солод смешивали с ржаной мукой, замешивали тесто и выпекали из него квасные хлебцы.
Хлебцы разламывали, затирали с теплой водой и оставляли настаиваться — так получалось сусло. Такие хлебцы могли храниться всего около пяти дней, поэтому процесс выпекания шел непрерывно. Если же их нужно было заготовить сильно впрок, то заготовки хорошенько высушивали и дробили — получался так называемый «сухой квас».
Чуть позже сусло стали получать более простым способом, без выпекания хлебцев: солод настаивали, а потом выпаривали в вакуумных установках. Получался 72% концентрат — густой, коричневый сироп. Остающийся осадок шел на корм скоту, как питательная и витаминная добавка.
Раньше все эти операции выполняли на одном предприятии, но процесс получался таким длительным и трудоемким, что в Останкино перестали справляться с планом. Поэтому было принято решение перераспределить обязанности: заводы безалкогольных напитков занимаются только приготовлением кваса из концентрата, а всё остальное делегировано крахмально-паточным предприятиям.
Как делали квас для уличной торговли
В 1969 году статистика зафиксировала интересные данные: в среднем в одной только Москве выпивают 110 000 л кваса в день, а в жаркую погоду — и того больше. За год москвичи выпили около 40 000 000 л, за 1970 год — 60 000 000 л кваса, за 1971 год — 68 000 000 л. И с каждым годом эти показатели неизменно росли, поэтому и Останкинскому заводу, и прочим предприятиям ежегодно приходилось увеличивать выпуск этого напитка.
В столице это выглядело так: практически ежедневно в город прибывали десятитонные цистерны с концентратом. Чтобы приготовить хлебный квас для продажи через уличные бочки и ларьки, концентрат разводили теплой водой в огромных чанах: 28,6 кг на 1000 л воды. Затем туда добавляли сахарный сироп (12,5 кг на 1000 л воды) и дрожжи, замоченные в сусле. Брожение длилось около 10-12 часов, затем квас перекачивали в купажный чан, где к напитку добавляли еще сахара (37,5 кг на 1000 л воды), перемешивали и охлаждали.
Готовый квас по трубам поступал в распределительный коллектор, а из него — в цистерны, которые и развозили напиток по торговым точкам. Кстати говоря, по регламенту, каждую цистерну квасовоза полагалось сначала тщательно промыть и обработать горячим паром, а уж потом закачивать внутрь квас.
Технология изготовления бутылочного кваса
С бутылочным квасом дело обстояло несколько иначе. К началу 1970-х Останкинский завод выпускал четыре вида кваса из концентрата: фирменный «Останкинский«, «Осень«, «Русский квас» и «Московский квас«. Два последних делали так: сначала составляли купаж из концентрата, сахарного сиропа, лимонной кислоты и небольшого количества воды. Этот состав охлаждали и с помощью дозирующих устройств заполняли бутылки: в каждую поступало 100 г смеси, которую потом доливали водой, насыщенной углекислым газом.
«Останкинский» квас делали так же, только помимо перечисленных ингредиентов к купажу добавляли мёд. А вот состав «Осени» был несколько сложнее: концентрат, сахар, лимонная кислота, кукурузная патока, крепкий настой чая, ваниль и настойка на лимонной и апельсиновой цедре — этот квас получался очень ароматным и с насыщенным вкусом.
Собственно, как и упоминалось выше, технология приготовления кваса во многом сохранилась в первозданном виде, разве что готовить напиток стало проще и быстрее. Если в старину хозяйки выдерживали заготовку для красного кваса целую ночь в печи, а затем несколько дней ждали «созревания» напитка, то в советское время достаточно было купить в ближайшем магазине концентрат и довольно быстро получить вкусный, освежающий напиток.
___________________________________________________
Еще о жизни в СССР:
