Советская копченая колбаса: экспериментальный вариант

Советская копченая колбаса любого сорта и вида — это тот самый продукт, который не оставлял равнодушным ни покупателей, ни производителей. Правда, каждого по своей причине. И если с покупателями все понятно — дефицит, деликатес, универсальный продукт, который не стыдно и на праздничный стол подать, и в дорогу взять, потому что долго не портится, то у производителей колбасы имелся собственный интерес.

К началу 60-х гг. большинство мясокомбинатов страны подверглось расширению площадей и производственных мощностей, какие-то предприятия были полностью или частично реконструированы, многие обзавелись новым, более прогрессивным оборудованием. Все это позволяло выпускать тысячи тонн копченых колбасных изделий в год.

Коптильные камеры на крупных предприятиях могли занимать 2-4 этажа, и за каждой дверью такой — огромное количество колбасных изделий, в течение многих часов, а то и дней подвергались обработке дымом. Температурные режимы могли быть разными — например, около 20 градусов для холодного копчения, и 120 градусов — для горячего. Но дым — обязательное условие для получения копченого продукта, по какой бы технологии его ни делали, а следовательно, где дым, там и копоть, сажа, грязь и, конечно же, тяжелые условия работы.

Советские копченые колбасы и поиск альтернативного способа их изготовления

Руководство большинства мясокомбинатов осознавало, что именно процесс копчения и является тормозом всего производства колбас. Наладить поточное производство практически невозможно — ведь колбаса сутками висит в коптильной камере и нужно дождаться, когда она достигнет нужной кондиции.

Нерациональным казался и подход к методам получения дыма. Приходилось сжигать огромное количество «породистой» древесины — ореха, дуба, бука, и при этом около 95% получаемого дыма в буквальном смысле этого слова «вылетало в трубу», т.к. для копчения требовалась совсем небольшая его часть.

В общем, исходя из всех этих факторов стало очевидно: пришло время для поисков бездымного способа копчения. Что интересно — хоть в 60-е годы эта задача и стала особенной актуальной, это совсем не значит, что в предыдущие годы никто не занимался поиском бездымных методов копчения. Патентов было зарегистрировано огромное количество, но проблема заключалась в том, что такая «альтернативная» советская копченая колбаса по вкусу была далека от классических колбас, к которым успел привыкнуть потребитель.

Кстати говоря, первую коптильную жидкость, позволяющую получать копченое мясо без обработки его дымом, изобрел еще в начале XIX века Василий Назарович Каразин — основатель Харьковского университета. Но его изобретение оказалось невостребованным современниками — слишком уж прогрессивным и неуместным оно выглядело на фоне привычных «дымных» технологий.

Поиски «жидкого дыма» для производства колбасы

В 1960 году при Всесоюзном НИИ мясной промышленности была создана специализированная исследовательская группа, которая и принялась за изыскания в области бездымного производства копченой колбасы.

Сложности заключались в том, что в составе дыма из коптильных камер имелось более двух сотен различных химических соединений. И многие из них — те самые, которые и обеспечивают готовому продукту характерный вкус и аромат. Причем, часть этих соединений присутствовала в виде «следов», т.е. в очень малых количествах; другая часть была объединена с другими соединениями, и разделить их на составные части было практически невозможно.

В общем, работа была очень кропотливой: «выловить» определенные вещества, обработать ими контрольные ломтики колбасы, попробовать, сравнить. Звучит это, может быть, и довольно просто, но за процессом исследования стояли многолетние опыты, использование самого современного (по меркам того времени) оборудования, задействование множества специалистов.

В итоге через три года упорных поисков была заложена основная теоретическая база дальнейших изысканий. А еще через пару лет советские ученые делали доклад на Европейском конгрессе работников мясной промышленности, рассказывая о своих успехах в поисках бездымной технологии изготовления копченых колбас.

Советская копченая колбаса бездымного копчения

В результате работы исследователи добились получения концентрированного коптильного препарата. На один килограмм мясного фарша этого концентрата требовалось не более десертной ложки. Что характерно — во время экспериментальных дегустаций, когда образцы предлагались на пробу без этикеток, даже профессионалы своего дела не смогли отличить по вкусу классическую «дымовую» колбасу от экспериментальной, бездымной.

Безусловно, одного получения препарата оказалось недостаточно, чтобы запустить его в серийное производство. Сначала коптильный концентрат пару лет изучали медики, пока не вынесли вердикт, что препарат безвреден для здоровья. Затем к исследованиям приступили экономисты, которые подсчитали, что использование «жидкого дыма» позволит сэкономить на производстве тонны сырокопченой колбасы около 15 рублей, а на изготовлении полукопченой — около 3 рублей.

При НИИ мясной промышленности имелся собственный колбасный цех, где в 1965 году и приступили к производству экспериментальной копченой колбасы. Производство было довольно простым: мясо измельчали в гигантских мясорубках, после чего к фаршу добавляли нужные специи и жидкий коптильный препарат.

Затем оставалось набить этим фаршем колбасные оболочки и подсушить почти готовый продукт в электрических печах. Эта бездымная советская копченая колбаса даже в ограниченном количестве поступала в продажу в середине 60-х. Ее можно было купить в столичном магазине «Мясо» на Ленинском проспекте, д. 66.

Производство коптильного препарата в 60-е годы было ограниченным. Его хватало только на изготовление этой «опытной» колбасы, что в масштабах даже не всей страны, а только одного города выглядело просто микроскопическим. И хотя перед СССР тогда и стояла задача перевести все мясокомбинаты на новую технологию копчения, «жидкий дым» так и не получил массового распространения.