Термостатный советский кефир: как его делали
Сегодня на полках магазинов встречаются молочные продукты с гордой надписью «термостатные» — ценник у этой категории товаров обычно бывает чуть выше, что производители стараются объяснить исключительной пользой продукта и более сложной технологией изготовления. Но ничего нового, конечно же, в такой молочке нет — советский кефир, например, одно время тоже делали термостатным методом.
Собственно, все отличие термостатной продукции от резервуарной заключается в том, что первую сразу же, еще до сквашивания, разливают по потребительской таре (бутылки, стаканчики), а вторую сначала сквашивают в большой емкости, а потом уже разливают. За счет разницы в технологии получается и разная консистенция/нюансы вкуса конечного продукта.
«Неправильный» советский кефир
Главное отличие термостатной молочной продукции от резервуарной — это плотный сгусток, т.е. такая консистенция, в которой «ложка может стоять». Вплоть до конца 60-х гг. советский кефир, разлитый по стеклянным бутылкам, был именно таким: настолько густым, что из горлышка бутылки его приходилось не выливать, а в буквальном смысле вытряхивать.
Происходило это из-за того, что молоко, смешанное с закваской, разливали сразу в потребительскую тару и помещали ее в термостат. Заквашивание и образование сгустка происходило прямо в бутылках, а его плотность не нарушалась перемешиванием. Пить такой кефир было не очень удобно, но покупатель успел к этому привыкнуть и менять ничего в привычном употреблении любимого напитка не собирался.
Однако в скором времени в продаже появился другой кефир — все в тех же стеклянных бутылках, но жидкий, свободно льющийся из горлышка. Первыми шквал потребительского негодования приняли на себя продавцы продуктовых магазинов: покупатель гневно требовал «правильный» густой кефир, отказываясь брать «разбавленный и непонятно как сделанный». Вторая волна возмущения пришлась на долю редакций различных газет, журналов, телевизионных и радиопередач: едва ли не каждое третье письмо, приходящее в адрес советских масс-медиа, затрагивали вопрос «неправильного» кефира.
Как все было на самом деле
«Неправильный» советский кефир оказался всего лишь новой разработкой ВНИИ молочной промышленности. Многие предприятия, производящие молочную продукцию, жаловались, что громоздкие термостаты занимают слишком много места в цехах. Поэтому была разработана технология, позволяющая избавиться от подобного оборудования — на смену термостатам пришли резервуары.
Ну а поскольку резервуаров в цеху можно было разместить больше, чем термостатов, то увеличилась и производительность труда: за одну смену предприятия молочной промышленности стали выпускать профильной продукции раза в полтора-два больше, чем раньше. Так термостатный советский кефир был заменен инновационной новинкой — кефиром резервуарным.
Как делали резервуарный кефир
Небольшой исторический экскурс
Интересно то, что революции кефир если и пользовался признанием, то лишь у народов Северного Кавказа, которые не торопились раскрывать рецепт приготовления «напитка долгожителей». Медики впервые заинтересовались свойствами кефира в 60-е годы XIX столетия, а признали его целебным и вовсе лишь в самом конце века.
В 1908 году по просьбе Всероссийского общества врачей один из столичных молокозаводчиков начал производство кефира, который поступал исключительно в лечебные учреждения. Напиток прописывали пациентам в качестве лекарства при ряде серьезных заболеваний. Чуть позже кефир случайно появился и в одном из магазинов Москвы, был высоко оценен покупателями, после чего получил распространение уже по всей России.
Резервуарная технология приготовления кефира
Закваска — вот главная «скрипка» в оркестре тех действий, которые необходимы, чтобы получился кефир. Кефирные грибки культивировали в специальных, стерильно чистых боксах, обрабатываемых бактерицидными лампами. Грибки помещали в обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяли свежим — это требовалось для получения хорошей, «активной» закваски. Для получения тонны кефира требовалось не менее 50 кг закваски, поэтому процесс ее приготовления был отлажен таким образом, чтобы ничто его не тормозило.
Для кефира брали цельное или обезжиренное молоко, пастеризовали его, затем охлаждали и в специальных емкостях смешивали с закваской. Характерно то, что если сначала закваску делали исключительно н кефирных грибках, то в 70-е годы начали использовать смесь с закваской простокваши. Оказывается, она замедляет расслаивание готового продукта и появление сыворотки, т.е. улучшает товарный вид готового продукта.
Заквашенное молоко перемешивали, резервуары закупоривали и оставляли смесь «созревать» в течение 15-20 часов. За это время молоко свертывалось и образовывало сгусток. Почти готовый напиток немного охлаждали и выдерживали еще какое-то время: в зависимости от срока можно было получить три вида кефира: слабый, средний и крепкий.
Необходимость в изменении температурного режима было продиктовано тем, что одновременно с молочнокислым происходило и спиртовое брожение. Сначала — первое, а после легкого охлаждения смеси — второе, придающее кефиру характерный привкус и запах. В готовом напитке содержалось около 0,6% спирта, что в свое время вызывало бурные дебаты по поводу рациональности включения кефира в детское и диетическое питание.
Новые виды советского кефира
У любого промышленного предприятия имеются производственные отходы. В молочной промышленности это — обезжиренное молоко, сыворотка, пахта, которые долгое время использовались в качестве подкормки для сельскохозяйственных животных. Однако высокий уровень белка, содержащийся в этих продуктах, заставил ученых заняться поиском их более продуктивного применения.
Так, например, в начале 70-х гг. ВНИИ молочной промышленности были разработаны способы сгущения обезжиренных продуктов и созданы рецептуры изготовления молочной продукции из этих концентратов. Первой разработкой стал Таллинский кефир, в составе которого имелось либо сухое, либо сгущенное обезжиренное молоко. Напиток получился диетическим: практически без содержания жира, но с высоким процентом содержания белка.
Вторая разработка — Кавказский кефир. В отличие от традиционной рецептуры, в этот вида кефира добавляли сахар и делали его на особой закваске, состоящей не только из молочнокислых бактерий, но и дрожжей. В процессе заквашивания в напитке образовывалось больше спирта и углекислоты, чем в обычном кефире, и потому вкус получался более острым и освежающим.
Правда, несмотря на появление новинок, а заодно и долгую разъяснительную работу прессы по поводу того, что «новый» резервуарный кефир не уступает по своим качествам и свойствам «старому» термостатному, покупатели еще долго не могли смириться с непривычной жидкой консистенцией любимого напитка.
И кто бы мог подумать, что спустя почти четверть века после развала страны термостатная молочная продукция будет вновь предлагаться покупателям, но только уже в качестве современной инновационной разработки…
****************************************************
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
**************************************************
Какие блюда в советские времена готовили из гематогена
