Сладкие плавленые сыры советских времен: виды и состав
В СССР производство плавленых сыров началось в 1934 году — сначала на Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах. Поначалу эта отрасль развивалась очень слабо, да и ассортимент был небольшим — сказывалась общая нехватка натуральных сыров, вырабатываемых предприятиями. Поэтому первые плавленые сыры делали только из некондиционной продукции, а это сильно ограничивало возможности производства.
В предвоенные годы промышленность научилась использовать для производства плавленых сыров обезжиренное молоко, остающееся после сепарирования на маслодельных заводах и не находящее сбыта. Из такого молока начали делать обезжиренную брынзу и сыр, которые в смеси с жирными белковыми продуктами служили идеальным сырьем для плавленых сыров.
Именно таким, на 75% состоящим из обезжиренного сырья, был плавленый сыр «Новый», который в огромных количествах делали во времена Второй мировой войны. В те годы его выпускали в фасовке самых разных форматов: брикетами по 100, 200, 500 и 1000 г; блоками в 3-5 кг; в оболочке, напоминающей батон колбасы.
Сладкие плавленые сыры
Начиная с середины 1950-х гг. в стране было построено множество заводов плавленых сыров, что позволило увеличить и количество продукции, и ее ассортимент. К началу 1960-х плавленых сыров вырабатывалось даже больше, чем сыров натуральных, и основным сырьем становились те самые обезжиренные продукты, которые раньше заводы возвращали в сельское хозяйство для выпойки скота.
В 1960-е в стране производилось более 40 видов плавленых сыров. Друг от друга они отличались и вкусом (от острого до сладкого), и цветом (от кремового до оранжевого и фисташкового), и консистенцией (от ломтиков до пастообразного состояния). Следующим производственным этапом стало изготовление сыров с наполнителями — для этого использовались специи и пряности, томатный соус, копчености, колбасные изделия, морепродукты, грибы. Но все же отдельной, «десертной» категорией, были сладкие плавленые сыры.
Нельзя сказать, что группа десертных сыров была обширной — сюда входили лишь Фруктовый, Шоколадный и Кофейный сыр. Интересно то, что производители рекомендовали употреблять их не только в качестве десерта, но и для приготовления напитков, растворяя сладкий сыр в кипятке. По содержанию сухих веществ эти сыры представляли собой концентрат, в составе которого имелись белок, жир, сахар и определенного вида наполнитель — какао или кофе, например.
Как делали сладкие сыры — кофейный и шоколадный
Технология изготовления таких сыров была общей для всех видов, за исключением некоторых нюансов. Основным сырьем служил свежеприготовленный творог, сливочное масло, сахар и наполнители. Иногда в сырную массу добавляли и стабилизаторы — агар-агар или желатин. Если же нужно было получить более плотную консистенцию, то добавляли сычужные жирные сыры, сухое молоко или сухие сливки.
При производстве Кофейного и Шоколадного сыра в плавильный котел загружали одновременно пропущенный через сито творог, сычужный сыр, соль-плавитель (обычно динатрийфосфат), сухое молоко и какао или кофе. Состав нагревали до 70 градусов, после чего добавляли к нему сливочное масло и продолжали плавление до 80-85 градусов. Затем добавляли сахар и на самом последнем этапе — агар-агар и ванилин. Продолжительность плавления составляла 30-45 минут.
Затем сырную массу гомогенизировали под давлением и на автоматических линиях фасовали по брикетам. После расфасовки сыр охлаждали и упаковывали. Некоторые предприятия в такой сыр добавляли измельченный грецкий орех, который предварительно обжаривали, дробили и заливали сахарным сиропом для улучшения вкуса.
Фруктовый плавленый сыр
Технология изготовления этого сыра несколько отличалась от того, как делали Кофейный и Шоколадный. Если в производстве первых двух сыров использовались сухие ингредиенты, а структура улучшалась с помощью стабилизаторов, то при производстве Фруктового сыра в плавильный котел закладывали творог, несоленый сыр, соль-плавитель и все это хорошенько перемешивали.
Затем состав плавили горячим паром, при температуре 60-75 градусов добавляли сливочное масло и продолжали нагревание. После этого в смесь вводили сахар и на последнем этапе — подготовленные сухофрукты. В качестве вкусовых добавок чаще всего использовалась курага или сушеные яблоки. Сухофрукты промывали, измельчали, обваливали в сахарной пудре и выдерживали 2-3 часа до полного растворения сахара. Если же по каким-либо причинам на предприятии отсутствовало необходимое количество сухофруктов, в качестве наполнителя использовались фруктовые эссенции. Некоторые предприятия специализировались на изготовлении фруктового сыра с изюмом.
Все сладкие плавленые сыры могли храниться не более 15-30 дней. При более длительном хранении они теряли свой фруктовый аромат и приобретали неприятные вкусовые нотки. Но, как правило, так долго эти сыры на прилавках не залеживались — недорогая, с нежным кисло-сладким вкусом продукция всегда пользовалась хорошим спросом у покупателей.
___________________________________________________
Еще о жизни в СССР:
