Советские плодово-ягодные соки

Употреблению фруктово-ягодных соков в советское время придавалось большое значение. Ведь эти напитки рассматривались не только как вкусная витаминизированная добавка к повседневному рациону, но и как часть диетического и лечебного питания. Начиная с середины 50-х гг. плодово-ягодные соки стали производить в большом количестве, т.к. в стране было построено много консерво-перерабатывающих заводов и их мощности позволяли существенно расширить ассортимент подобной продукции.

Все соки подразделялись на четыре большие категории, но среднестатистическому покупателю были знакомы лишь три. Это — соки натуральные пастеризованные, соки натуральные с добавлением сахара и соки натуральные с мякотью и добавлением сахара. Четвертая категория — сульфитированные соки, т.е. обработанные сернистым ангидридом, представляли собой полуфабрикат, который использовался в виноделии или для приготовления фруктовых сиропов и экстрактов. К этой же категории ограниченного использования относились и спиртованные соки, используемые для производства ликеро-водочных изделий.

Чтобы соки были вкуснее и красивее

Помимо пищевой ценности, для соков важны и их вкусовые показатели, которые обычно складываются из баланса сахаристости и кислотности. Не секрет, что некоторые натуральные соки настолько кислые на вкус, что употреблять их невозможно, пока не будет добавлен сахар или напиток не разбавят водой в определенной пропорции.

Для советских плодово-ягодных соков был выработан так называемый сахарно-кислотный индекс, который при показателях от 16 до 25 единиц давал самый сбалансированный вкус. Также для улучшения вкуса и аромата в советской промышленности часто применялось купажирование, т.е. смешивание двух и более различных видов соков.

Все производство соков укладывалось в несколько этапов. Сырье сортировали, мыли и измельчали, после чего мезгу нагревали и прессовали ее под давлением. Это делалось для того, чтобы увеличить выход сока — использование мезги повышало этот показатель на 40-60%. Чтобы сок приобрел прозрачный вид, его сначала фильтровали, а затем осветляли — желатином или ферментными препаратами.

Но, конечно, осветлению подвергался далеко не каждый вид сока, т.к. его витаминная и пищевая ценность несколько уменьшалась после процедуры осветления. Поэтому в продаже всегда имелись неосветленные гомогенизированные соки с мякотью.

Натуральные плодово-ягодные соки

Эта разновидность соков выпускалась как из одного вида сырья, так и купажированными. Но при составлении смесей допускалось добавление к основе не более 35% других видов соков. При этом на этикетке часто указывался лишь основной вид, без второстепенных добавок.

Некоторые виды сока — например, из черной смородины или мясистых сортов слив допускали добавление некоторого количества воды, но только строго в соответствии с технологической картой. Во всех остальных случаях добавление воды, красителей, кислот, ароматизаторов, консервирующих веществ не допускалось.

Натуральные соки выпускали только высшего и первого сорта, разница между ними заключалась лишь в интенсивности аромата и вкуса. Насыщенные у высшего сорта, чуть менее выраженные — у первого. У апельсинового и мандаринового сока допускалось наличие мякоти. А для сока из айвы, черной смородины, кизила, сливы, голубики и неосветленного яблочного необязательной была прозрачность.

Плодово-ягодные соки с сахаром

Эта категория советских соков тоже производилась как из одного вида сырья, так и в виде смеси (купажа). От первой группы их отличало наличие сахара в составе и больший ассортимент напитков с мякотью: грушевый, персиковый, абрикосовый, апельсиновый, лимонный, мандариновый.

В общем и целом, эта категория была одной из самых богатых по видам используемого сырья. Такие соки производили из ягод барбариса, брусники, рябины, черники, красной и черной смородины, клюквы, ежевики, черешни, вишни, плодов сливы, груши, терна, цитрусовых.

Соки гомогенизированные с мякотью

Производственный процесс этих соков увеличивался на один дополнительный этап по сравнению с остальными напитками. Мякоть плодов измельчалась в гомогенизаторах до получения однородной смеси, после чего смешивалась с выжатым соком. Это позволяло получить непрозрачный напиток, сохранивший максимум полезных веществ.

Основным показателем качества гомогенизированных соков была их способность не расслаиваться при хранении на жидкость и мякоть. Допускалось наличие уплотненного осадка на дне банки/бутылки, но явного расслоения быть не должно. Также гомогенизированные соки были единственными, к плодам которых в процессе обработки разрешалось добавлять некоторое количество аскорбиновой кислоты. Это помогало избежать потемнения яблок, персиков, слив светлых сортов.

В общем и целом, производство плодово-ягодных соков в советские времена было регламентировано довольно жесткими нормами, хотя далеко не вся продукция готовилась по ГОСТам — те ТУ, которыми руководствовались предприятия, тоже были достаточно строгими, чтобы и сегодня можно было вспоминать отменный вкус тех советских соков.

**********************************************************************

Еще краткие заметки о жизни и быте в СССР:

Телеграмм

ВКонтакте

Одноклассники
************************************************************************

Полуконсервы советских времен: как их делали