Дефицитные советские дрожжи: как и из чего их делали
Дрожжи в советские времена часто становились товаром дефицитным и логического объяснения этому явлению не было: даже в небольших региональных городах торговая сеть получала около 400 тонн дрожжей в год — это более 3 кг на одну семью. Впрочем, то, что дрожжи стали дефицитом после знаменитого Указа 1985 года «Об усилении борьбы с пьянством» — это как раз хорошо объяснимый факт. Но вот почему редко бывали в продаже в более ранее время, да еще с учетом того, что специализированные заводы работали на полную мощность — вопрос открытый.
Согласно статистическим данным конца 1980-х гг. СССР занимал первое место в мире по потреблению дрожжей на душу населения — 1,5 кг на человека. В США эта цифра составляла 0,86 кг, в ФРГ — 0,84 кг, во Франции — 0,95 кг, в Италии — 1, 14 кг. Но даже при таких высоких показателях этого оказывалось недостаточно. Согласно рекомендациям Института питания, норма потребления должна составлять 2 кг на человека в год, так что каждый советский гражданин недополучал в своем рационе по полкило дрожжей.
Новая технология получения дрожжей
То, что фруктовый сок, поставленный в тепло, со временем превращается в вино, а в осадок выпадают вещества, которые и являются, большей частью, дрожжами, человечество обнаружило еще в глубокой древности. Затем кому-то пришло в голову гущу, получившуюся в процессе брожения вина или пива, добавить к муке — выпеченный из дрожжевого теста хлеб, оказался в разы вкуснее того, что пекли из обычного теста.
Вплоть до середины XIX века для выпечки хлеба использовали дрожжи из отходов спиртового и пивоваренного производства. Но по мере расширения городов частные пекарни переставали справляться с потребительским спросом и возникла необходимость в промышленном изготовлении хлеба, а значит — и в новой технологии получения хлебопекарных дрожжей.
Поскольку для выращивания дрожжей требовалось зерно, а Первая мировая война существенно подорвала запасы этого сырья, был внедрен способ Берлинского института брожения, позволяющий получать дрожжи из отходов свекловично-сахарного производства (мелассы). В СССР переход на эту технологию состоялся в 1927 году и используется по сей день.
Как в СССР выращивали дрожжи
По данным на конец 1980-х гг. крупнейшим в Европе предприятием считался Московский дрожжевой завод. Всего по стране профильных комбинатов было около 80, но большинство из них находились не в лучшем состоянии: устаревшее оборудование, низкие зарплаты, большая текучка кадров, сложные условия работы в 3 смены. На фоне этих предприятий столичный комбинат выглядел практически образцово.
Завод работал в симбиозе с институтом хлебопекарной промышленности — из его лабораторий привозили пробирку с чистой микробной культурой. Такой пробирки предприятию хватало на несколько недель работы, поскольку для засевных дрожжей требовалась всего лишь одна клетка. Эту клетку помещали в колбу с агаром на солодовом сусле и создавали ей необходимые условия для размножения. Через некоторое время дрожжи пересеивали в емкость большого объема, и так до тех пор, пока не получали нужное количество материала. На потомстве одной-единственной клетки завод мог работать двое суток.
Затем начинали выращивать товарные дрожжи: часть засевного материала помещали в емкость для ферментации. Сюда же добавляли мелассу, азот, фосфор и калий, а потом продували все это воздухом. Через 12 часов, когда дрожжи набирали нужный «вес», их перекачивали в больший по размерам чан, где выдерживали еще 12 часов. После окончания брожения сепаратором разделяли получившуюся массу на дрожжевое молоко и осадок. Осадок сливали в отходы, а молоко подавали на вакуум-фильтры, после чего дрожжи фасовали, формовали и упаковывали в бумагу.
Белуга уступает дрожжам
Чуть выше упоминалось, что советский потребитель недополучал в своем рационе около 0,5 кг дрожжей. Но для чего они вообще нужны и в чем заключается их ценность? Оказывается, сухие хлебопекарные дрожжи содержат около 50% белка, 25-40% углеводов, 3-4% жиров. Если сравнивать их с другими продуктами, то получается вот такая картина:
Кроме того, в дрожжах содержится комплекс витаминов группы В, большое количество провитамина D, множество незаменимых аминокислот. Углеводы представлены целлюлозой, дрожжевой камедью, глюкозаном и частично хитином. В общем, химический состав этого продукта настолько богатый, что дрожжи могут использоваться не только для выпечки или приготовления кваса, но и как самостоятельный продукт.
Еще в 1930-е годы было замечено, что употребление дрожжей в пищу повышает работоспособность, помогает организму лучше восстанавливаться после тяжелых заболеваний, способствует устранению авитаминоза. Так, например, в годы Второй мировой войны была разработана специальная «Инструкция по применению пищевых дрожжей на предприятиях общественного питания» — дрожжи, как витаминная добавка, использовались для приготовления супов, соусов и заправок.
Что приготовить из дрожжей
В послевоенные годы блюда с использованием дрожжей начали потихоньку утрачивать свою актуальность, хотя не исключено, что виной тому был дефицит этого продукта. Но если кому-то захочется попробовать такие блюда, то можно воспользоваться несколькими сохранившимися рецептами. Только не забудьте, что перед приготовлением дрожжи надо выпарить (долгий процесс) или прожарить (быстрый способ), чтобы убрать их специфический привкус.
Выпаривание. Прессованные дрожжи кладут в кастрюлю с толстым дном, наливают в нее воды (300 мл на 1 кг дрожжей) и ставят на медленный огонь. Кипятить, постоянно помешивая, надо не менее двух часов до исчезновения характерного запаха. Солят по вкусу. Выпаривание прекращают, когда объем уменьшится примерно наполовину. Обработанные таким образом дрожжи могут храниться несколько суток при комнатной температуре.
Прожаривание. Прожаривают дрожжи на на сливочном масле или маргарине до коричневого цвета. Такие дрожжи немного напоминают по вкусу жареную печенку или грибы.
Соус горячий. 100 г выпаренных дрожжей разводят в литре воды и доводят до кипения. Добавляют прожаренную до светло-желтого цвета муку (8—10 столовых ложек на литр). Всю эту массу кипятят 15—20 минут. Для вкуса добавляют пряности, лук, укроп, петрушку. Готовый соус процеживают через марлю и заправляют биточки, котлеты и запеканки.
Рецепты дрожжевых блюд
Соус холодный. Выпаренные дрожжи разводят уксусом по вкусу, добавляют растительное масло (20 г на 1 кг дрожжей), горчицу, соль, перец и все перемешивают. Соус подходит для заправки салатов, винегретов, сельди.
Шницель из капусты. Из кочана вырезают кочерыжку и на 15—20 минут опускают его в кипящую воду. Затем разделывают на отдельные листья и отжимают из них лишнюю влагу. Крупные листья складывают в виде конвертов, небольшие свертывают по 2—3 штуки. Панируют в муке и обжаривают. Затем шницели кладут на сковороду, заливают горячим дрожжевым соусом (2—3 столовых ложки на 100 г капусты) и тушат до готовности.
Котлеты картофельные. Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют прожаренных дрожжей (200 г на 500 г картофеля), перемешивают, лепят котлеты и панируют их в муке, после чего обжаривают и подают на стол с дрожжевым соусом.
Паштет. В еще горячие выпаренные дрожжи добавляют отварные овощи, пропущенные через мясорубку ржаные сухари или прожаренную муку, перец, соль, укроп, петрушку. Все это перемешивают, выкладывают на блюдо и охлаждают. Украшают зеленью или ломтиками овощей. Особенно хороший вкус будет у паштета, если добавить в него сливочное масло и тертый сыр.
___________________________________________________
Еще о жизни в СССР:
