Советская карамель «Гусиные лапки» и «Раковые шейки» — как ее делали

С точки зрения большинства советских детей, самое интересное, что обнаруживалось в сладком новогоднем подарке, принесенном с какого-нибудь праздничного утренника — это шоколадные конфеты. Те самые — дорогие и дефицитные, что на столе появлялись лишь по особенному поводу. Карамель ценилась не очень высоко, особенно леденцовая, которой и так хватало в повседневной жизни. Исключение можно было сделать, пожалуй, лишь для особенных видов этих конфет — сложносоставной карамели с начинкой — например, «Гусиным лапкам» или «Раковым шейкам».

Советская карамель даже в экономически сложные времена выпускалась в обширном ассортименте, поскольку для ее производства требовались не самые дорогие ингредиенты. Еще в 1950-е годы эти конфеты составляли около 50% от общего количества кондитерских изделий. Вся эта карамель делилась на три большие группы: леденцовая, соломка и с начинкой. И, несмотря на то, что леденцы были проще и дешевле в изготовлении, самый большой ассортимент был у карамели с начинкой.

Чем «Раковые шейки» отличались от других конфет

Внутри этой обширной категории существовало множество подгрупп, различающихся по виду начинки. Так, например, выпускалась карамель с ликерной, медовой, марципановой, молочной, помадной, сбивной, фруктовой и ореховой начинкой. Но даже среди этих групп выделялись отдельные виды карамели, в начинке которых использовалось повышенное содержание того или иного ингредиента.

Так, например, в «Раковых шейках» было много миндаля, в «Гусиных лапках» — большое количество какао-продуктов, а в «Рачках» и «Крабах«- много жареного ореха (обычно лесного, хотя иногда использовали и смесь из лещины и миндаля).

Помимо приятного вкуса и необычной структуры у этих конфет еще был и характерный внешний вид — они имели розоватый цвет и прожилки по всей карамельной массе. Хотя в более поздние времена, ближе к 1980-м годам некоторые предприятия стали делать эти конфеты без окраса и у «Гусиных лапок» исчезли прожилки.

Как делали карамель с начинкой

В отличие от леденцов и соломки, карамель с начинкой требовала более сложной рецептуры. Основными ингредиентами для ее изготовления служили патока, сахар, молоко, сливочное и кокосовое масло, какао-продукты, яичный белок, орехи, мед, фрукты, вина и ликеры. От начинок требовалось, чтобы они имели такой состав, который не растворял бы карамельную оболочку, не бродил и не кристаллизовался.

А делали конфеты с начинкой следующим образом: хорошо разогретой карамельной массе специальной машиной придавали форму конуса, полость которого заполняли начинкой. Затем верх этого конуса растягивали в тонкий жгут и с помощью штампа или режущего агрегата делали подушечки, шарики, батончики. В местах надреза внутренние стенки жгута склеивались, что не давало начинке вытекать из конфеты.

Иногда начинку добавляли и другим способом: карамельную массу остужали, раскатывали в пласт и делили на две части. Одну сворачивали в виде конверта и заполняли его начинкой, после чего верхнюю часть конверта закрывали и путем сжатия заклеивали. Второй частью оборачивали этот конверт, раскатывали и нарезали на отдельные конфеты.

Ореховые конфеты с прожилками внутри

Знаменитые «Раковые шейки» и «Гусиные лапки» готовили почти по той же технологии, что и прочую карамель. С той лишь разницей, что в начинке содержалось большое количество растертых орехов. Их смешивали с сахарной пудрой и маргарином, а иногда даже добавляли соль, чтобы придать оригинальность вкусу. В качестве ароматизатора для ореховой карамели использовалась только ванильная эссенция, в отличие от других видов конфет, где применялись эссенции с фруктовыми и ягодными ароматами.

Но помимо выраженного орехового вкуса этот вид карамели отличался еще и характерным внешним видом — у большинства конфет имелись тонкие прожилки внутри и слоистая структура. Чтобы добиться такого эффекта, ореховую массу помещали внутрь конверта из карамельной массы, запечатывали его и начинали раскатывать, придавая форму конуса. Макушку этого конуса потихоньку вытягивали, превращая в тонкий жгут и складывали его несколько раз — получалась карамель с тонкими трубочками, заполненными начинкой.

Интересно то, что подобная технология изготовления конфет не была изобретением советских кондитеров. Таким же способом делали эту слоистую карамель и на фабрике Алексея Абрикосова. Он же, кстати, был первым, кто заметил сходство прожилок в карамельной массе с брюшком рака — отсюда и пошло такое странное название конфет. «Гусиные лапки», по одной из версий, были названы так из-за сходства формы конфеты с лапами утки. Когда карамельную массу с начинкой нарезали большими ножом, в местах среза конфета становилась приплюснутой. Хотя существует и другая версия — эти конфеты на абрикосовском производстве украшали двухцветным орнаментом, известным в текстильной промышленности под названием «гусиная лапка».

Но, как бы то ни было, знаменитая ореховая карамель пользовалась популярностью до прихода советской власти, в течение всего существования Советского Союза и после его распада. Состав современных конфет, конечно, несколько изменился и не всегда к лучшему, но даже при таком раскладе их всегда можно отличить по вкусу и структуре от других видов карамели.

________________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм