Также «овсом» морскую капусту называли и за то, что по своей питательности она не уступала клеверному сену. Жители Дальнего Востока часто использовали эту водоросль как корм для домашнего скота. После шторма ламинарию собирали в мешки, измельчали, промывали пресной водой и, пересыпав концентратами, задавали в корм сельскохозяйственным животным. Зимой «морской овес» применялся в замороженном виде, также его заготавливали в виде сена и силоса.

В 1950-е гг. советская промышленность наладила массовый выпуск консервированной морской капусты. Одно время ее использовали даже для приготовления варенья и леденцов, но особым спросом такая продукция не пользовалась, поэтому были сняты с производства. А вот консервированный «морской овес» оставался на прилавках вплоть до распада страны.

Морская капуста как сырье для советской промышленности

К началу 1960-х гг. советские ученые насчитывали около 70 видов съедобных водорослей (сегодня их количество исчисляется сотнями), но ценность этой «морской травы» заключалась не только в возможности использовать ее в пищевых целях.

Например, ламинария и ряд других водорослей — это неиссякаемый источник альгинатов и альгиновой кислоты. Эти вещества находили применения практически в каждой отрасли промышленности. Так, в кондитерском производстве альгиновая кислота использовалась для повышения стойкости желе, кремов и джемов. В лакокрасочном деле она шла на изготовление эмульсий, восков и масел, а также в качестве загустителя красок. В текстильной промышленности альгинаты применялись для придания защитным материалам кислотоупорности.

Помимо этого из водорослей, после несложной производственной обработки, получали также порошок, который позволял заменить крахмал, необходимый для производства тканей. В середине 1960-х из «морской травы» научились добывать шестиатомный спирт. Его также использовали в текстильной промышленности, а также — в качестве реактива при добыче некоторых редких металлов. Некоторое время этот спирт использовался и для установления степени загрязнения природных водоемов.

Водоросли для производства майонеза и шоколада

Если бурые водоросли, к которым относится ламинария, ценились за питательные свойства и наличие альгинатов, то красные водоросли в советское время добывали большей частью для того, чтобы получить из них агар-агар. Как выяснилось, агар — это вещество, которое не умеет синтезировать ни один вид наземных растений, и только водоросли способны образовывать этот полимер, который растворяется в горячей воде, а при охлаждении образовывает однородный студень.

Именно по этой причине наиболее широко агар использовался в пищевой промышленности. С его помощью делали мармелад, конфеты, различные заливные; в качестве загустителя его использовали при производстве паштетов и соусов; как стабилизатор — при изготовлении майонезов, мороженого, фруктовых соков, сиропов, шоколада, консервированного кофе, а также — для осветления пива и некоторых вид вин.

В текстильной промышленности с помощью агара уплотняли нитки и придавали блеск и эластичность тонким шелковым тканям. В бумажном производстве раствор агара использовали для проклейки и глянцевания бумаги, а в медицине — для создания лекарственных капсул.

Как из водоросли делали студень

Источником агара и агароидов (вещества с удовлетворительной желирующей способностью) могла быть обширная группа водорослей. Но к какому бы виду они ни относились, производственный процесс добычи агара всегда выглядел примерно одинаково.

С помощью драг водоросли собирали с морского дна (после штора это делали вручную, подбирая выброшенные на берег пучки), сортировали, просушивали на солнце, а затем прессовали и отправляли на завод. Там сырье варили в известковом молоке, затем отвар процеживали и в специальном аппарате превращали в темно-коричневый студень, который нарезали тонкими ломтиками.

Затем пластинки студня промывали в холодной воде, которая смывала окрашенные примеси и превращала агар в бесцветное вещество. Промытый, прозрачный студень концентрировали и сушили — это называлось тепловой сушкой. В зимнее время (холодная сушка) полоски агара раскладывали на решетках под открытым небом: при минусовой температуре он замерзал и вода из него уходила путем вымораживания. В таком виде агар хранился в штабелях до весны — его промывали и сушили под солнечными лучами.

Начиная с 1970-х гг. в СССР количество предприятий, занимающихся добычей и переработкой водорослей, неуклонно росло. Создавалась специальная техника, позволяющая более эффективно добывать сырье с морского дна, велись работы по созданию «плавучих заводов», которые перерабатывали бы водоросли буквально сразу же после их добычи, планировалось создание подводных ферм и формирование отдельной отрасли под названием «подводное земледелие». К сожалению, жизнь внесла коррективы в далеко идущие планы и большинству из них так и не суждено было осуществиться…

______________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение «Морской овес» — как и для чего его использовали в советское время появились сначала на Life in the USSR.

Молоко богато белками, и поэтому оно ребенку не подходит

Долгое время детей-«искусственников» пытались вскармливать молоком домашних животных, и прежде всего — коровьим или козьим. В коровьем молоке, например, в несколько раз больше белка, чем в грудном, и на первый взгляд это могло показаться существенным преимуществом.

Однако позже выяснилось, что в коровьем молоке меньше аминокислот, необходимых для здоровья малыша, и больше казеина, который ребенку очень трудно переваривать. Также в нем намного больше кальциевых и фосфорных солей. Когда коровье молоко попадает в желудок ребенка, то из-за солей кальция и огромного количества казеина, образуются плотные и грубые сгустки, затрудняющие пищеварение и мешающие усвоению питательных веществ.

В козьем молоке казеина и солей еще больше, а кроме того, в нем мало железа, столь необходимого для детского организма, поэтому это молоко тоже не подходило для искусственного вскармливания. Неплохие результаты по усваиванию показали кисломолочные смеси — кефир и ацидофилин, но дети часто отказывались от них из-за специфического вкуса, поэтому вопрос с поиском альтернативы грудному молоку оставался открытым.

Как убрать кальций из коровьего молока

Если в коровьем молока больше солей кальция, чем нужно для ребенка, так, значит, можно каким-то снизить их уровень и получить продукт пригодный для нежного детского желудка. Еще в начале XX века были открыты природные вещества, которые могли извлекать из жидкости одни ионы и заменять их другими. За эту способность вещества получили название ионитов.

Именно с помощью ионитов и было получено «облагороженное» коровье молоко, пригодное для искусственного вскармливания детей. Молоко пропускали через сосуд с ионитами, которые поглощали кальций и заменяли его таким же количеством калия и натрия, безвредных для ребенка.

Впервые такие опыты проводились еще в 1930-е годы и результаты оказывались более чем успешными. Однако проблема заключалась в том, что природные иониты не позволяли получать столько «исправленного» молока, чтобы обеспечить им всех, кому оно необходимо.

Ионитное молоко делают в промышленных масштабах

С развитием советской химической промышленности появилась возможность создавать синтетические ионитные смолы, что и стало первым шагом к массовому производству молока с пониженным содержанием кальция. Сегодня можно встретить статьи, рассказывающие о том, что ионитное молоко содержало на 22% кальция меньше, чем обычно и продавалось в обычных продуктовых магазинах.

На самом деле, эта информация недостоверна. В 1930 году американский ученый И Лиман установил, что для искусственного вскармливания подходит то молоко, из которого удалено не менее 22% кальциевых солей. Т.е. указан процентный минимум, а фактически в ионитном молоке могло быть и намного меньше кальция — до 25-26%. Также несколько ошибочна информация и о распределениях этого продукта через торговую сеть. Производство «облагороженного» молока, расфасованного по бутылкам емкостью 0,2 л длилось недолго, но поначалу его выдавали преимущественно на молочных кухнях и по предписанию участкового педиатра.

В более позднее время, когда открылось еще несколько специализированных предприятий по производству этого молока, его стали продавать и в обычных магазинах. Но, в отличие от обычного молока, ионитное оставалось дефицитом и моментально раскупалось, стоило только ему появиться на прилавках.

Дорогое и невыгодное производство

В 1959 году был пущен первый цех, где делали ионитное молоко в промышленных масштабах. Спустя несколько лет несколько аналогичных производств открылось в ряде городов УССР — все эти предприятия работали по специально разработанной Институтом органической химии методике. Испытания показали, что этот вид молока — абсолютно безвредный для здоровья ребенка продукт, который можно считать полноценным заменителем грудного молока.

По виду синтетические ионитные смолы напоминали манную крупу: мелкие зернышки белого или темного цвета. Пропущенное через них молоко по внешнему виду и вкусу ничем не отличалось от обычного, просто солей кальция в нем было намного меньше, чем до обработки.

Кроме того, молочные белки после прохождения через иониты, становились меньше, и поэтому в желудке ребенка молоко створаживалось мягкими, легкими хлопьями и легче усваивалось — так же, как и материнское молоко. Считалось, что для особенно благотворное воздействие ионитное молоко оказывает на детей с хроническими расстройствами пищеварения — диспепсией, например.

Несмотря на всю пользу молока с пониженным содержанием кальция, через какое-то время его производство начали сворачивать. Причин тому было несколько:

• дороговизна ионитных установок и невозможность оснастить подобным оборудованием множество предприятий страны;
• необходимость дополнительно обогащать молоко витамином В, поскольку в процессе обработки смолами его уровень снижался;
• регулирование кислотности молока путем добавления очищенной лактозы. Для этого требовалась специальная мерная установка, дозирующая количество сахаров в соответствии с технологической картой.

В итоге обнаружилось, что производство ионитного молока с каждым годом становится все дороже и дороже, в то время как уже появились полноценные сухие молочные смеси для детей на искусственном вскармливании. Ионитное молоко утратило свою актуальность, хотя и оставило заметный след в истории советской пищевой промышленности.

______________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Как в СССР появилось и исчезло ионитное молоко появились сначала на Life in the USSR.

Бытует мнение, что в СССР отсутствовали твердые сорта пшеницы. Это, наверное, один из распространенных и ничем не обоснованных мифов, кочующих с одной интернет площадки на другую. Однако известно, что первые сорта такой пшеницы появились еще в 1924 году, а к середине 1960-х насчитывалось уже 23 сорта. Поэтому для изготовления макарон использовалась специальная макаронная мука, которую получали при помоле твердой пшеницы или ее смеси с мягкой стекловидной пшеницей.

Как делали советские макароны

В зависимости от сырья все макаронные изделия делили на 5 сортов:

• Экстра яичный — из крупчатки с добавлением 10 кг яичного меланжа на 100 кг муки или 263 свежих куриных яиц;
• Экстра — просто из крупчатки, без добавления яиц;
• Высший яичный — из муки высшего сорта с добавлением меланжа;
• Высший — из муки высшего сорта;

• Первый — из муки первого сорта.

Если макароны делали из обычной, не обогащенной белком муки, то разрешалось добавлять в замес около 5% соевой муки. Дальнейший процесс изготовления макарон выглядел следующим образом: муку просеивали, смешивали (если добавляли соевую), затем в специальных машинах замешивали очень крутое тесто с определенной влажностью. Затем тесто отправляли на прессы, где оно продавливалось через отверстия разной формы, а потом нарезалось. В свою очередь, отталкиваясь от размера макарон, подбирался и режим сушки: длинные трубчатые сушились при пониженной температуре, короткие — при повышенной.

Разновидности макаронных изделий

Собственно, товарных категорий макарон существовало лишь две: трубчатые («классические» макароны, лапша и вермишель) и фигурные. А вот внутри этих категорий существовало гораздо больше разновидностей макарон. Так, например, к трубчатым относились следующие виды:

• рожки с обычной и рифленой поверхностью;

• перья — с обязательными косыми срезами;
• соломка — с диаметром до 4 мм;

• Особые и Особые гофрированные (диаметр от 4 до 6 мм);

• Обыкновенные и Обыкновенные гофрированные;
• Любительские и Любительские гофрированные.

Фигурные макароны были представлены такими видами:

• ушки (диаметром не более 30 мм);
• ракушки (диаметр до 30 мм);
• крупка и зерна (диаметр 3 мм);
• буквы алфавита или фигурки;
• звездочки, колечки, шестеренки;
• квадратики, треугольники, фигурные пластинки.

Качество макарон регулировалось ГОСТами, которые пересматривались едва ли не каждые 5-7 лет. По ГОСТу от 1951 года от всех видов макарон требовалось, чтобы они имели однотонный цвет, соответствующий цвету муки; правильную форму без признаков деформации; отсутствие признаков непромеса теста — белые мучнистые полоски.

Ну а по тому, как выглядела поверхность макарон, можно было определить их сортность. У Экстра яичного и Высшего яичного она была гладкой; у Экстры — имела легкую шероховатость; а у макарон высшего и первого сорта эта шероховатость была явно выраженной — и визуально, и тактильно. Любопытно то, что при кулинарном использовании рекомендовалось готовить макароны как гарнир, для приготовления различных запеканок (в том числе и сладких), для засыпки в супы.

Но при этом указывалось, что макароны не используются в качестве гарнира к рыбным блюдам и для приготовления рыбных супов. Правда, поваров в системе Общепита это указание не останавливало, но особенности советской общественной кулинарии — это уже другая история.

_______________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Советские макароны 5 сортов: как и из чего их делали появились сначала на Life in the USSR.

Диетическое питание в послевоенную эпоху было не роскошью, а насущной необходимостью. Восстановление страны из руин требовало много сил, а проблемы с полноценным питанием, лимитированное распределение продуктов, тяжелые условия работы эти силы быстро уносили и в первую очередь для их восстановления требовался особенный, специально разработанный рацион.

В начале 1950-х в категории консервированных паштетов появляется отдельная, фактически условная категория — диетические мясные паштеты. Для них разрабатывалась специфическая рецептура, готовились они только по заказу, а приобрести такой паштет покупатель мог только при предъявлении письменной рекомендации врача. Для подобной продукции выпускался отдельный вид упаковки — бумажные стаканы с крышечками, емкостью по 50, 100 и 250 г. Стаканы заполняли готовыми паштетами, охлаждали в течение 2-3 часов и сразу же отправляли на реализацию.

Из чего делали диетические паштеты

На первый взгляд диетическая кулинария 1950-х может показаться каким-то варварством, не имеющим ничего общего с жизненными реалиями. Однако еще в 1920 году ученые установили, что сырая говяжья печень способствует кроветворению, что послужило толчком для последующих изысканий в области использования субпродуктов, не подвергнутых термической обработке. В итоге эта область «научной кулинарии» обогатилась множеством разработок.

К слову сказать, печень в этих паштетах использовалась далеко не всегда в сыром виде. Если в рамках одного рецепта использовались еще какие-либо субпродукты, то печень обычно запекали, а остальные ингредиенты оставляли сырыми. Так, например, существовал паштет из запеченной говяжьей печени и сырого костного мозга; из запеченной печени и сырой щитовидной железы; из печени и сырых надпочечников или сырой поджелудочной железы.

Для устранения расстройств нервной системы использовались более экзотические рецепты паштетов. Например, из печеной говяжьей печени и сырых бычьих семенников или сырых коровьих яичников. Целительное действие этих рецептов основывалось на том, что подобные паштеты содержат много полноценного белка, витаминов группы В, минеральных солей и некоторого количества гормонов.

Советская диетическая кулинария и усложненные рецепты

Некоторые мясные паштеты с некоторой натяжкой можно было отнести почти к деликатесным блюдам. Их готовили из большего количества ингредиентов с использованием различных добавок, улучшающих вкус и аромат конечного продукта.

Так, например, кормящим женщинам с ослабленным здоровьем рекомендовали паштет из вареной говядины высшего сорта, вареного говяжьего вымени, жареного лука и специй.
Рецепт с использованием сырого вымени был еще сложнее: в нем, помимо основного ингредиента, еще присутствовало сливочное масло, пшеничный хлеб, филе селедки и сырой репчатый лук. Несмотря на всю странность этого сочетания, паштет тоже предназначался для кормящих матерей и готовился только при наличии заранее купленных абонементов.

Ну а для тех, кому нужно было просто общеукрепляющее питание, готовили паштеты из тушеного говяжьего сердца, жареного лука и сырого костного мозга, сдобренного черным перцем, и щепоткой мускатного ореха.

Но, разумеется, не одними мясными паштетами была жива советская диетическая кулинария. Для укрепления здоровья граждан разрабатывались различные виды желе — от сливочных и кефирных до фруктово-ягодных; готовилось сливочное масло с различными добавками — например, любимое многими селедочное масло когда-то считалось общеукрепляющим средством и блюдом, полезным при желудочных проблемах, а сырные палочки использовались для профилактики рахита.

Со временем взгляд медиков на употребление термически необработанных продуктов изменился, а ряд специализированных диетических блюд (например, овощные салаты и желе) переместился в бытовую, повседневную кулинарию. Но паштеты из сырых субпродуктов оставили в этой истории свой впечатляющий след, который, наверное, еще долго будет изумлять потомков своей оригинальностью и нестандартностью.

_______________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Паштет из сырого вымени и мозга: диетическая кулинария СССР появились сначала на Life in the USSR.

Несмотря на то, что эта икра и вкусна, и ароматна, и очень полезна для здоровья, особым спросом у покупателей она не пользовалась. Экзотичный деликатес был рассчитан больше на знатоков и ценителей, чем на широкого потребителя, хотя, конечно, находились и те, кто покупал баночку просто из любопытства.

Почему икра морских ежей была дефицитом

Несмотря на то, что колонии морских ежей в советские времена были обширны и во время донного лова рыбы и моллюсков эти «колючки» в большом количестве тоже попадали в сети, наладить промышленное производство «ежовой икры» оказалось очень сложно.

Целенаправленную добычу ежей осуществляли либо сачком — если речь шла о мелководье, либо с помощью металлических прутьев, к которым прикрепляли пучки пакли или растрепанные концы канатов. Это приспособление опускали в море и волокли его по дну. Ежи запутывались колючками в веревках и извлекались на палубу судна.

Без воды иглы ежей тут же поникали, не представляя угрозы для ловцов, которые ножом раскалывали панцирь и специальной маленькой лопаткой, выгнутой по форме внутренней стороны панциря, вынимали икру или молоки. Каждый еж, размером примерно с мандарин, мог стать источников всего нескольких грамм икры — это и стало основной сложностью при организации массового производства деликатеса.

Как консервировали икру морских ежей

Каждый добытый ястык (оболочка в виде пленки, в которой находится икра) помещали в специальный накопитель с отверстиями, который погружали в морскую воду, чтобы промыть продукт от загрязнений и остатков внутренностей. Затем ястыки промывали уже чистой пресной водой и консервировали в растворе органической пищевой кислоты.

На консервацию уходило примерно 15-30 минут, после чего ястыки вынимали из раствора и в течение часа позволяли консерванту свободно стекать. Затем икру фасовали в упаковочную тару — на этом процесс приготовления консервов заканчивался. Существовали и другие способы приготовления этого деликатеса — например, когда в качестве консерванта использовалась не пищевая кислота, а раствор соли. Но в этом случае икра приобретала грубоватый вкус с неприятной горчинкой.

Икра, консервированная с помощью сорбиновой или аскорбиновой кислоты, пользовалась большим спросом — как у обычных потребителей, так и у предприятий общественного питания. В ресторанах, специализировавшихся на рыбопродуктах, одной из популярнейших закусок были перепелиные яйца, сваренные вкрутую, у которых вместо желтка была ложечка «ежовой» икры.

Но, к сожалению, несмотря на все расчеты и планы пищевой промышленности, массовым продуктом икра морских ежей так и не стала.

_______________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Ежовая икра: деликатес советских времен появились сначала на Life in the USSR.

Новый полуфабрикат: зарождение идеи

Перерабатывать продукты так, чтобы их можно было долго хранить, советская пищевая промышленность умела еще в довоенные времена. Поэтому порошковые картофель и молоко для 1980-х гг. не были каким-то революционным решением. Но до этого времени картофель заготавливали впрок только в виде хлопьев, которые быстро разбухали в горячей воде и превращались в пюре. Если к этому пюре добавить молока, то получалось вполне приличное блюдо, почти как домашнее.

Таким образом, чтобы облегчить потребителю хлопоты с готовкой, было решено готовить сухую смесь на молоке: ее достаточно просто высыпать в тарелку и залить кипятком.

Как делали порошковое картофельное пюре

Технология приготовления сухого пюре разрабатывалась двумя институтами: столичным ВНИИ молочной промышленности и Минским ВНИИ по производству продуктов питания из картофеля. Задача осложнялась тем, что нужно было обеспечить возможность готовить на одном предприятии и на одном и том же оборудовании как молочные, так и картофельные порошки, причем используя картофель любого сорта.

Стандартные сушильные установки, которые стояли на большинстве предприятий того времени, оказались непригодными, поскольку они слишком сильно разрушали клетки картофеля, лишая его полезных свойств. А вот распылительные агрегаты, как выяснилось, хорошо сохраняют и вкус, и качества, и пользу продуктов.

Вкратце о приготовлении сухой смеси

Чистый картофель сульфитировали, чтобы он не темнел, нарезали на ломтики, варили и разминали. В это время в соседнем цехе доводили молоко до стандартной жирности и пастеризовали его. Затем продукцию этих двух цехов соединяли, перемешивали и отправляли в сушилку-распылитель. На выходе получался воздушный порошок кремового цвета, который моментально растворялся в горячей воде.

Интересно то, что эта технология была практически безотходной. Картофельная кожура, вырезанные глазки, поврежденные участки — все эти отходы соединяли со вторичным молочным сырьем (обратом, например), и на том же оборудовании, где делали пюре, готовили корм для сельскохозяйственных животных. Не менее важным был и тот факт, что порошковое картофельное пюре на молоке не портилось и не меняло своих свойств даже при очень низких температурах, что позволяло бы расширить рацион жителей Крайнего Севера.

Оба НИИ, вдохновленные своим успехом, провели серию экспериментов и с другими продуктами. Так, например, молоко заменяли сливками или пахтой, а вместо картофеля в сухой порошок превращали свеклу, яблоки, морковь и кабачки. На вкус готовые смеси получались вполне приличными и потому разрабатывались стандарты для их запуска в серийное производство.

Однако этим планам не суждено было сбыться. Продовольственная программа, разработанная на период до 1990 года, предусматривала и рост производства подобных полуфабрикатов, и серьезное наращивание мощностей пищевых предприятий, но приближающийся распад СССР помешал реализации всех этих задач и потребителю так и не довелось попробовать новую линейку сухих молочных смесей.

________________________________________________________

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Порошковое картофельное пюре советских времен появились сначала на Life in the USSR.

Однако, несмотря на то, что половина мировых плантаций подсолнечника располагалась на территории СССР, история выработки масла началась еще задолго до образования советского государства. Так, например, в 1779 году газета «Известия Российской Академии наук» опубликовала обширную статью, рассказывающую о способах получения полезного масла из семян подсолнечника.

Как подсолнечник перестал быть кустом

Правда, на то, чтобы отечественные фабриканты всерьез заинтересовались подсолнечным маслом, ушло около полувека — долгое время никто не верил, что подобный продукт способен составить конкуренцию традиционному конопляному, рыжиковому, льняному или маковому маслам. Но первые капиталы, сколоченные на новом продукте, убедили предпринимателей больше, чем научные статьи. Уже в 1854 году заниматься возделыванием подсолнечника начали абсолютно все, кто обладал хотя бы небольшим клочком земли.

Примерно в это же время началась и стихийная селекция, в результате которой подсолнечник принял привычный для нас вид. Когда в XVI веке испанская экспедиция привезла это растение в Европу, оно имело вид низкого куста с небольшими многочисленными соцветиями. Но в результате «народной» селекции, когда крестьяне старались сеять только самые крупные семена, а лишние побеги и корзинки срезали, подсолнечник обрел высокий прочный стебель, увенчанный всего одной-двумя корзинками.

Подсолнечное масло — это выгодно, дешево и вкусно

В середине прошлого, XX столетия, около 40% мирового производства растительных масел приходилось на долю соевого масла, на долю подсолнечного — скромные 16%. СССР изменил такое положение вещей и в первую очередь этому способствовала экономическая целесообразность. Выяснилось, что подсолнечное масло по пищевой ценности не уступает арахисовому и оливковому. Семена растения более, чем наполовину состоят из масла, а это в несколько раз больше, чем в сое или в кукурузе. В отличие от льна, подсолнечник можно убирать механизированным путем, и, что тоже очень важно — в подсолнечном масле нет токсичного вещества госсипола, содержащемся в хлопковом масле.

Агротехника подсолнечника тоже не вызывала сложностей: его не следовало сажать на одном и том же поле с интервалом менее 8 лет. Подсолнечник добывает воду с глубины 2-3 метра, причем, за период роста и цветения может вытянуть из почвы до 80 л воды, и для восстановления запасов влаги требуется длительный период. Поэтому чередование плантаций легко решало задачу хорошего урожая. Ну а создание сортов, дающих особо крупные семена, в которых масло составляло около 57%, только подчеркивало выгоду от культивирования подсолнечника.

Как работали советские маслобойни

В старину масло выбивали из семян камнями, после чего выдавливали его на прессах — отсюда и пошло выражение «маслобойное дело». В советское время масло получали следующим образом: сначала семена подсолнечника просеивали, чтобы отделить посторонние примеси — в том числе и случайные гайки и прочие детали уборочной техники. Затем специальные аппараты дробили скорлупки, которые потоком воздуха сносило в сторону. Оставшиеся зернышки перетирали в однородную смесь.

Эту массу обжаривали, увлажняли и прессами выдавливали из нее масло. То, что оставалось — называлось жмыхом, в нем оставалось еще около 7-8% масла. Но выдавить этот остаток прессом уже не получалось, поэтому его добывали методом экстракции — бензином или гексаном, которые потом испаряли. Масло, полученное в результате этих операций, называлось «сырым». Его прогоняли через центрифугу и фильтровали — получалось то самое нерафинированное масло, которое пригодно и для пищевых целей, и для технических — производства лаков и олифы, например.

Как рафинировали подсолнечное масло

Рафинированное подсолнечное масло — это продукт, прошедший несколько ступеней очистки. Поскольку большинство советских маслобойных предприятий использовало методы экстракции, чтобы извлечь из зерен максимальное количество масла, то вместе с ним экстрагировались также остаточные количества химических удобрений, которых в пище человека быть не должно. Ну и конечно же, для удаления растворителя (бензина или гексана) процедура рафинирования тоже была крайне необходима.

Для этого сырое масло сначала обрабатывали горячей водой и отделяли набухшие белки и ценные фосфолипиды. Затем щелочью нейтрализовали свободные жирные кислоты. Глиной и углем удаляли пигменты, чтобы получилось осветленное масло, и напоследок горячим паром дезодорировали масло, т.е. убирали пахучие вещества.

На последней стадии обработки добавляли ранее отделенные белки и фосфолипиды — именно они и давали осадок, который встречался даже в рафинированном масле. Кстати говоря, одно время на этикетках советского подсолнечного масла даже печатали фразу: «Осадок полезен». После такой очистки масло оставалось разлить в бутылки темного стекла — долгое время считалось, что это защищает продукт от окисления. Ближе к началу 1980-х гг. промышленность перешла на модифицированный поливинилхлорид, который был намного дешевле в производстве, чем бутылочное стекло.

Но масло — это далеко не все, чем мог быть полезен подсолнечник. Жмых и те остатки, что получались в результате экстракции, использовались в качестве кормовой добавки для скота. Так, например, 100 кг жмыха по пищевой ценности приравнивались к 109 кг овса. Лузга, в которой многие видели лишь мусор, служила источником сырья для производства этилового спирта и кормовых дрожжей. И даже пустые, очищенные от семян корзинки подсолнечника, в измельченном виде служили хорошей добавкой к рациону сельскохозяйственной скотины.

________________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Подсолнечное масло: как его делали в СССР появились сначала на Life in the USSR.

Советская карамель даже в экономически сложные времена выпускалась в обширном ассортименте, поскольку для ее производства требовались не самые дорогие ингредиенты. Еще в 1950-е годы эти конфеты составляли около 50% от общего количества кондитерских изделий. Вся эта карамель делилась на три большие группы: леденцовая, соломка и с начинкой. И, несмотря на то, что леденцы были проще и дешевле в изготовлении, самый большой ассортимент был у карамели с начинкой.

Чем «Раковые шейки» отличались от других конфет

Внутри этой обширной категории существовало множество подгрупп, различающихся по виду начинки. Так, например, выпускалась карамель с ликерной, медовой, марципановой, молочной, помадной, сбивной, фруктовой и ореховой начинкой. Но даже среди этих групп выделялись отдельные виды карамели, в начинке которых использовалось повышенное содержание того или иного ингредиента.

Так, например, в «Раковых шейках» было много миндаля, в «Гусиных лапках» — большое количество какао-продуктов, а в «Рачках» и «Крабах«- много жареного ореха (обычно лесного, хотя иногда использовали и смесь из лещины и миндаля).

Помимо приятного вкуса и необычной структуры у этих конфет еще был и характерный внешний вид — они имели розоватый цвет и прожилки по всей карамельной массе. Хотя в более поздние времена, ближе к 1980-м годам некоторые предприятия стали делать эти конфеты без окраса и у «Гусиных лапок» исчезли прожилки.

Как делали карамель с начинкой

В отличие от леденцов и соломки, карамель с начинкой требовала более сложной рецептуры. Основными ингредиентами для ее изготовления служили патока, сахар, молоко, сливочное и кокосовое масло, какао-продукты, яичный белок, орехи, мед, фрукты, вина и ликеры. От начинок требовалось, чтобы они имели такой состав, который не растворял бы карамельную оболочку, не бродил и не кристаллизовался.

А делали конфеты с начинкой следующим образом: хорошо разогретой карамельной массе специальной машиной придавали форму конуса, полость которого заполняли начинкой. Затем верх этого конуса растягивали в тонкий жгут и с помощью штампа или режущего агрегата делали подушечки, шарики, батончики. В местах надреза внутренние стенки жгута склеивались, что не давало начинке вытекать из конфеты.

Иногда начинку добавляли и другим способом: карамельную массу остужали, раскатывали в пласт и делили на две части. Одну сворачивали в виде конверта и заполняли его начинкой, после чего верхнюю часть конверта закрывали и путем сжатия заклеивали. Второй частью оборачивали этот конверт, раскатывали и нарезали на отдельные конфеты.

Ореховые конфеты с прожилками внутри

Знаменитые «Раковые шейки» и «Гусиные лапки» готовили почти по той же технологии, что и прочую карамель. С той лишь разницей, что в начинке содержалось большое количество растертых орехов. Их смешивали с сахарной пудрой и маргарином, а иногда даже добавляли соль, чтобы придать оригинальность вкусу. В качестве ароматизатора для ореховой карамели использовалась только ванильная эссенция, в отличие от других видов конфет, где применялись эссенции с фруктовыми и ягодными ароматами.

Но помимо выраженного орехового вкуса этот вид карамели отличался еще и характерным внешним видом — у большинства конфет имелись тонкие прожилки внутри и слоистая структура. Чтобы добиться такого эффекта, ореховую массу помещали внутрь конверта из карамельной массы, запечатывали его и начинали раскатывать, придавая форму конуса. Макушку этого конуса потихоньку вытягивали, превращая в тонкий жгут и складывали его несколько раз — получалась карамель с тонкими трубочками, заполненными начинкой.

Интересно то, что подобная технология изготовления конфет не была изобретением советских кондитеров. Таким же способом делали эту слоистую карамель и на фабрике Алексея Абрикосова. Он же, кстати, был первым, кто заметил сходство прожилок в карамельной массе с брюшком рака — отсюда и пошло такое странное название конфет. «Гусиные лапки», по одной из версий, были названы так из-за сходства формы конфеты с лапами утки. Когда карамельную массу с начинкой нарезали большими ножом, в местах среза конфета становилась приплюснутой. Хотя существует и другая версия — эти конфеты на абрикосовском производстве украшали двухцветным орнаментом, известным в текстильной промышленности под названием «гусиная лапка».

Но, как бы то ни было, знаменитая ореховая карамель пользовалась популярностью до прихода советской власти, в течение всего существования Советского Союза и после его распада. Состав современных конфет, конечно, несколько изменился и не всегда к лучшему, но даже при таком раскладе их всегда можно отличить по вкусу и структуре от других видов карамели.

________________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Советская карамель «Гусиные лапки» и «Раковые шейки» — как ее делали появились сначала на Life in the USSR.

Разновидности печенья времен СССР

По своему составу, способу приготовления и внешнему виду все советское печенье подразделялось на 3 большие группы: бисквитное, сдобное и сухое. Пожалуй, одной из самых обширных была категория бисквитного печенья, внутри которой существовала своя градация на подгруппы. Бисквитное — одно из самых калорийных видов печенья: около 380-430 ккал на 100 г продукта, что обеспечивается большим содержанием жиров и сахара.

Мука, жиры и сахар — основные ингредиенты бисквитного печенья, ну а чтобы улучшить его вкус, внести разнообразие, придать определенный аромат и цвет, к тесту добавляли яйца, молоко, крахмал, патоку, мед, кофейный экстракт, жженку, какао, красители. Чтобы структура печенья была пористой, использовали такие разрыхлители, как углекислый аммоний или обычную пищевую соду — все, как и в домашней выпечке.

По своим свойствам тесто для бисквитного печенья было двух видов: затяжное и сахарное. Затяжное получалось в том случае, когда клейковина могла хорошенько набухнуть. Достигалось это снижением количества сахара и жира, а также повышением влажности теста и длительности его замеса — до 30-60 минут.

Как делали затяжное печенье

Характерная особенность затяжного теста — это его эластичность, которую получали путем многочисленной прокатки на валах. Причем, между прокатками тесту давали «отдохнуть» и вылежаться, чтобы потом получилась слоистая структура. Затем ленту из затяжного теста отправляли на линию, где высекалось печенье определенного контура и на его поверхности штамповался рисунок.

После такой обработки заготовки по конвейеру поступали в тоннельные печи, где при температуре 240-270 градусов выпекались в течение 4-6 минут. Затем печенье остужалось на вращающихся каруселях (если оснащение фабрики было устаревшим — то просто лежало на стеллажах) и перенаправлялось на упаковку.

Особенностью затяжного печенья было не только пониженное содержание сахара и жиров, но и добавки к тесту, которые различались в зависимости от сортов. Так, например, почти все сорта затяжного делали на маргарине, но «Детское» и «Школьное» — исключительно на сливочном масле. В некоторые виды печенья добавляли крахмал, патоку и инвертный сироп. Почти все сорта затяжного делали на муке высшего и первого сорта, но если использовался второй сорт, то в тесто добавляли еще молоко и яйца — для улучшения вкуса и структуры.

Затяжное советское печенье и его виды

Сегодня еще можно встретить некоторые виды печенья, которые выпускались в советские времена. Но, к сожалению, в большинстве случаев название — это единственное, что осталось, а вкус и состав изменились практически до неузнаваемости.

Затяжное печенье из муки высшего сорта

«Мария» — печенье круглой формы, ароматизированное ванильной пудрой. В продажу поступало на развес, фасованным и в составе подарочных наборов.

«Москва» — прямоугольное, содержащие повышенное количество маргарина, но пониженное — сахара, ароматизировано ванильной эссенцией или пудрой.

«Ленинградское» — видимо, в противовес «Москве», в составе имело повышенное количество сахара и пониженное — жира. Печенье прямоугольной формы, ароматизировано ванильной эссенцией, продавалось развесным, фасованным и в составе наборов.

«Соленое» — единственное печенье из категории затяжного, где сахара было по минимуму — только чтобы придать тесту красивую окраску.

Также к затяжным сортам из муки высшего качества, относилось несколько видов печенья повышенной калорийности — в них добавляли молоко, яйца и сливочное масло. В продаже это печенье встречалось до 1960-х гг., затем постепенно стало пропадать — возможно, было снято с производства.

«Аврора» — квадратной формы, в составе имело яйца и молоко, ароматизировано ванильной пудрой.

«Восточная смесь» и «Зоологическое» — небольшое по размерам фигурное печенье, в составе — молоко и яйца.

«Детское» и «Школьное» — оба вида имели круглую форму, тесто замешивали на сливочном масле с добавлением молока и ванильной пудры.

Затяжное печенье из муки первого и второго сорта

На все советское печенье распространялись те же стандарты, что и на остальные мучные кондитерские изделия. Помимо этого, предъявлялись требования к внешнему виду — не более 10% трещин, не нарушающих целостность поверхности; ко вкусу и цвету — без посторонних примесей; к форме — без искажений и повреждения краев. Одно время промышленность выпускала затяжное печенье и из муки второго сорта, но получалось такое количество брака, не соответствующего всем указанным требованиям, что этот сорт сняли с продажи.

В магазины этот вид печенья из второсортной муки поступал под названием «Смесь №1«. Оно имело небольшие размеры, было сделано в виде ромбиков, звездочек, цветочков и ароматизировано фруктовой эссенцией.

Затяжное печенье из муки первого сорта выпускалось в несколько ограниченном ассортименте:

«Маковое» — круглое печенье с добавлением мака, ароматизировано ванильной пудрой.

«Крокет» — прямоугольное с повышенным содержанием сахара, в магазины поступало как развесное, так и в коробках.

«Спорт» — могло быть как овальным, так и круглым, в тесто добавляли яйца, ароматизировали эссенцией.

«Черноморское» — единственный вид затяжного печенье, в тесто которого добавляли некоторое количество соевой муки.

«Новь» — еще один вид печенья с необычной добавкой. Вместо яиц в тесто добавляли фосфолипиды (чаще всего — лецитин). Печенье имело фигурную форму, ароматизировано эссенцией.

Конечно же, перечисленные виды печенья из затяжного теста — далеко не всё, что в массовом порядке выпускала советская кондитерская промышленность. Но даже по этим примерам можно составить представление об используемых ингредиентах, особенностях и стандартах производства. В дальнейших публикациях будет рассказано о видах сахарного, сдобного и сухого печенья.

________________________________________

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Советское печенье из затяжного теста: как его делали появились сначала на Life in the USSR.

Первые признаки порчи мяса

Основной настораживающий признак — это когда мясо начинает терять упругость, то есть ямка от надавливания пальцем долго сохраняется. Это означает, что в мясе начинают действовать его собственные ферменты. Следующим этапом будет появление на поверхности легкой слизи, помутнение сока и возникновение легкого кисловатого запаха.

Чтобы убедиться в безошибочности появления такого запаха, кусок мяса нужно проткнуть нагретым ножом или просто отрезать от края несколько небольших кусочков, опустить их в стакан с кипятком и выдержать под крышкой 2-3 минуты. Если кислый запах появляется и в этом случае, то, вне всяких сомнений, мясо начало портиться.

Рыба портится не с головы

Вопреки популярной пословице, в рыбе гнилостные процессы начинаются не с головы, а с поверхности тушки — слизь мутнеет, приобретает неприятный запах. Мясо же в первую очередь портится на тех участках, где много сосудов. Жабры приобретают сероватый цвет, в них тоже ощущается посторонний запах. Мышечная ткань, напротив — слегка краснеет и тоже начинает неприятно попахивать.

На следующем этапе вдоль позвоночника появляется потемнение, глаза становятся тусклыми и западают. Если возникают сомнения в собственной способности определить свежесть рыбы, то рекомендуется провести ту же пробу горячим ножом, что и в случае с мясом.

Признаки порчи растительного масла и муки

Определить, что растительное масло начинает портиться, можно по увеличению уровня осадка: в норме его должно быть не более 2-3% от общего объема. Также масло может изменить и консистенцию — окисляясь, оно слегка густеет. Ну и самый надежный способ — это капнуть маслом на ладони, растереть и понюхать: так можно будет уловить даже начальное прогоркание.

Определить свежесть муки легче всего при нагревании: ее либо немного согревают дыханием, либо просто растирают в ладонях, хотя, конечно, можно и в микроволновой печи подогреть, но главное — не слишком долго. Если в чуть теплой муке присутствует еле уловимый медовый или фенольный (лекарственный) запах — это говорит о заражении насекомыми-вредителями. Также несвежая мука приобретает темноватый оттенок, если ее немного смочить водой.

Интересно, что в Голландии в старые времена качество муки проверяли иглой, вдевая в нее белую шерстяную нить. Иголкой словно «прошивали» часть муки и наблюдали за ниткой. Если она желтела — мука несвежая.

Как проверить свежесть яиц

Этот способ проверить свежесть продуктов все советские девочки проходили на уроках домоводства. Если в стакане воды растворить столовую ложку соли и опустить туда яйцо, то свежее утонет, тухлое — всплывет на поверхность, а яйцо, которое долго хранилось, но еще может употребляться в пищу, будет находиться где-то посередине стакана.

Во многих современных магазинах имеются овоскопы, с помощью которых можно проверить яйца путем просвечивания. Если они несвежие, то будут заметны потемневшие участки. В советское время домохозяйки вместо овоскопов пользовались обычными яркими лампочками. Существовал и еще один оригинальный способ проверки яиц, для которого требовалась тактильная чувствительность.

Яйцо прикладывали к кончику носа (можно также к кончику языка) сначала тупым, а затем острым концом. В свежем яйце тупой конец, там где имеется воздушная прослойка, чуть теплее острого.

Спасение некоторых видов продуктов

Случается, свежесть продуктов хоть и вызывает сомнения, но появившиеся признаки порчи некритичны. Так, например, если у сливочного масла появился легкий прогорклый привкус, его перетапливали, удаляя образующуюся пену. Но к таким мерам стоило прибегать лишь на начальной стадии появления постороннего вкуса, да и то — только в крайнем случае, когда другого выхода нет.

Если на соленой рыбе появляется розоватый налет со слабым аммиачным запахом — это действие безобидных пигментообразующих микробов (советские товароведы называли такую рыбу «зафуксиненной»). Этот налет убирают раствором обычной поваренной соли, после чего рыбу можно употреблять в пищу.

Сильный осадок в оливковом масле может появиться при хранении продукта в холодном месте. Это — не признак порчи, а просто особенность масла. Достаточно просто перенести его в теплое место и дать осадку раствориться.

Немного подмороженный картофель можно спасти, если дать ему полежать неделю-другую в тепле, при температуре около 15 градусов. Витамина С в нем, разумеется, будет уже меньше, но и темных пятен со сладким привкусом тоже не будет. Правда, если картофель промерз сильно, то никакие спасательные методы ему не помогут.
Замороженные лук и морковь ни в коем случае нельзя размораживать. Единственное, что с ними можно сделать — это в замороженном виде опустить в кипяток (или в суп). Сварившись, эти овощи будут вполне съедобными.

Непривлекательно, но не испорчено

Если на срезе колбасы или окорока видны серые пятна, но при этом запах, вкус, консистенция продуктов остались неизменными, то скорее всего, это просто нехватка нитритов, которые отвечают за розовый цвет в колбасных продуктах. В этом случае беспокоиться не о чем: серый цвет — вполне нормальное явление для мяса, прошедшего термическую обработку. Достаточно вспомнить хотя бы цвет обычного вареного мяса…

«Поседевший» шоколад выглядит как заплесневевший, но по факту часто оказывается, что этот налет — лишь обычное «сахарное поседение». Такое бывает, когда холодный шоколад попадает в теплое помещение, на его поверхности конденсируется влага, растворяющая сахар, и эти сахарные кристаллики выглядят как белесый налет. Внешне это выглядит непривлекательно, но вреда здоровью не наносит.

Современные устройства с легкостью подсчитают количество пройденных шагов, затраченных калорий или минут, проведенных за листанием новостной ленты. А вот определить, не испортилось ли масло или рыба, все еще проще по старинке — некоторые вещи, как оказывается, подолгу не устаревают, какие бы технологии не использовал окружающий мир…

___________________________________________

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Как проверить свежесть продуктов: способы из советских времен появились сначала на Life in the USSR.

Безусловно, с момента основания заводов фруктовых вод Лагидзе (1900 г. — в Кутаиси, 1907 г. — в Тбилиси) рецептуры и технологии изготовления напитков сильно изменились и далеко не в лучшую сторону. Но даже при таком раскладе грузинские лимонады пользовались хорошим спросом. Однако в середине 1980-х гг. специалисты Главного управления по производству и переработки винограда Грузинской ССР провели эксперимент, направленный на расширение существующего ассортимента.

Безалкогольное вино как средство против алкоголизма

Интересно то, что грузинские виноделы задумывались о создании безалкогольного вина задолго до правительственных постановлений по борьбе с пьянством. И предпосылки эти, в первую очередь, диктовались экологическими соображениями. Так, например, все предприятия, которые делают виноградное вино, часть его используют для производства коньячного спирта, а безалкогольному остатку особо применения не находится.

Первые экземпляры грузинского безалкогольного вина «Армази» и «Гвиниса» сразу же заинтересовали не только технологов-виноделов, но и медиков. В клинических испытаниях нового продукта приняло участие сразу несколько кафедр медицинского профиля: от НИИ психиатрии, НИИ кардиологии, республиканской клинической больницы, лаборатории фармацевтической химии и др.

Оказалось, что безалкогольное вино полезно не только при реабилитации пациентов, перенесших инфаркт, имеющих определенные нервные расстройства или некоторые хронические заболевания, но и при лечении алкоголизма. Исследования показали, что употребление безалкогольного вина представляет собой мягкий способ отказа от пагубной привычки. То есть, с одной стороны пациент удовлетворяет свою тягу к спиртному, а с другой — не наносит вреда здоровью и постепенно, маленькими шагами, избавляется от зависимости.

Щадящий режим приготовления безалкогольного вина

К 1986 году в Грузии производилось три вида безалкогольного вина: «Цискари», «Гвиниса» и «Армази». Все они выпускались на небольшом опытном заводе и распространялись по местным торговым сетям — купить эти вина за пределами Грузии было почти невозможно.

Потребители (да и профессиональные дегустаторы тоже) отмечали, что вина отличаются не только приятным вкусом, но и тонизирующим эффектом. Противопоказанием для их употребления была только повышенная кислотность желудка, поскольку в составе вин было много органических кислот — яблочная, аскорбиновая, янтарная и др.

Способ приготовления безалкогольных вин мало чем отличался от классической технологии изготовления натурального вина. Разве что в производственную цепочку добавили вакуумный аппарат, избавляющий напиток от летучего спирта. Этот процесс всегда проводили в щадящем режиме, т.е. при невысокой температуре, чтобы сохранить биологически активные вещества. Остаточное содержание спирта после такой обработки составляло не более 0,5% — примерно как в обычном советском квасе или некоторых кисломолочных напитках.

Как выглядели безалкогольные вина

Самым популярным у покупателей считалось белое вино «Гвиниса» — уровень его продаж приближался к классическому «Цинандали». «Гвинису» делали путем деалкоголизации молодого вина, поэтому напиток имел характерный кислый вкус с тонкими фруктовыми нотами. Содержание сахара варьировалось от 0,5 до 0,85, а цвет соответствовал классическому белому вину — от соломенно-желтого до бледно-янтарного.

«Армази» — это красное полусладкое. Сахара в нем было даже больше, чем в традиционном красном вине — около 7-8% вместо полагающихся 3-5%. Такая сладость достигается за счет добавления виноградного меда, который делали в вакуумной установке из виноградного сока.

«Цискари» — единственное безалкогольное вино, предназначенное для диабетиков. Оно тоже относилось к категории полусладких, но сладость ему придавала такая добавка, как ксилит.

Интересно то, что цены на безалкогольное вино устанавливались невысокие — 15 и 25 копеек за бутылку 0,33 л. Расчет делался, разумеется, на взрослую аудиторию, для которой небольшая стоимость должна выглядеть очень привлекательной, чтобы попробовать новую продукцию, столь полезную для здоровья.

Но, забегая немного вперед, нужно признать, что идея с производством безалкогольного вина оказалась нежизнеспособной. Почему так получилось — будет рассказано в одной из следующих публикаций.

_____________________________________________________________________

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Как в Советском Союзе выпускали безалкогольное вино появились сначала на Life in the USSR.

Сделать это было непросто, поскольку к продуктам для детского питания предъявлялись особо строгие требования. Так, например, цветная капуста для консервов годилась лишь та, что была доставлена в тот же день, в который ее срезали. Перезрелый зеленый горошек, который часто шел во «взрослые» консервы, для детского питания не годился. Кабачки должны были быть не более 8 см в диаметре, а морковь принималась только та, что относилась к особо витаминным сортам.

Осложнялась ситуация и тем, что при хранении часть витаминов и сахаров терялась, снижая тем самым пищевую ценность детских консервов. Стручковая фасоль, к примеру, за сутки теряла около трети витамина С, поэтому ее разрешалось хранить не более 12 часов, шпинат — не более 8 часов, а зеленый горошек — всего лишь 2 часа. Далеко не каждый консервный завод мог в таком оперативном порядке получать и обрабатывать сельхозпродукцию, поэтому основная нагрузка ложилась на те предприятия, которые находились в южных регионах, где сезонные овощи и фрукты могли поступать на переработку прямо в день их уборки.

Проблемы производства детских консервов

Во второй половине 1960-х гг. промышленности удалось расширить ассортимент консервированного детского питания — всего на тот момент выпускалось около 40 наименований, но лишь 20 из них производили в массовом порядке, все остальные — от случая к случаю, поскольку возникали неизбежные трудности с доставкой, хранением и обработкой сырья.

И если на сложности с ассортиментом еще можно было как-то закрыть глаза, то вот с количеством возникали серьезные проблемы. Линии, отведенные под производство детского питания, могли производить в год около 40 млн банок. Это означало, что каждый советский младенец, которому пришла пора получать прикорм и чьи родители решили делать это с помощью заводских консервов, получит за год всего лишь около 15-20 баночек — явно недостаточно для здорового растущего организма.

Жестяные банки — не для детского питания

Также возникали трудности и с тарой: детские консервы того времени фасовали преимущественно в стеклянные баночки из мутного зеленоватого стекла. Пищевики еще с конца 1950-х просили дать им возможность перейти на жестяную тару, но изнутри ее нужно было покрывать специальным лаком, который препятствовал бы контакту олова с пищей, а этого лака еле хватало на «взрослые» консервы. Перебои с поставкой лака часто вынуждали простаивать производственные линии основного консервного направления, поэтому детское питание вынуждено было ждать своей очереди.

То, что стандартный объем такой баночки с детским питанием долгое время составлял 200 г, тоже вызывало претензии у потребителей. Для младенцев, которым только-только вводили прикорм, такая порция была слишком большой, поэтому предпочтительнее были бы баночки разной емкости — в зависимости от возраста ребенка.

Производством тары для детского питания в то время занимались заводы Министерства промышленности строительных материалов, и, понятно, что смена формата этих баночек не входила в их приоритетные задачи. Хотя, нужно признать, что в 1970-е годы детские консервы наконец-то начали появляться уже не только в фасовке по 200 г.

«Гусиная шея», удаление воздуха и подогрев: как делали детские консервы

Чтобы сделать «правильные», т.е. соответствующие всем нормам и сохраняющие максимум полезных веществ детские консервы, ручной труд использовался всего лишь на одном-единственном этапе — сортировке овощей и фруктов. Все остальное делалось автоматически: сначала все это тщательно мылось в мойках различной конструкции, затем — подавалось на инспекционный транспортер, где работники цеха вручную отбирали те плоды, где имелась червоточина, вмятина или какой-нибудь другой брак.

Затем отобранное сырье попадало в «гусиную шею» — характерной формы транспортер, отправляющий плоды на обработку горячим паром. Затем протирочная машина превращала все это в пюре, оно попадало в смеситель, куда вакуумом засасывало сахар, пропущенный через мощные магниты, чтобы выловить возможные частички металлической стружки.

К пюре добавляют еще немного аскорбиновой кислоты — чтобы оно сохраняло красивый цвет, и еще раз протирают через мельчайшее сито. На этом этапе в смеси находилось много воздуха, поэтому она проходила обязательную деаэрацию. Пюре держали около 10 минут под вакуумом, затем отправляли в подогреватель (в горячей смеси воздух меньше растворяется), а оттуда — в дозатор. В чистые баночки заливалось горячее пюре, сверху закрывалось крышкой с резиновым колечком и закатывалось специальным роликом. После этого консервы отправляли на стерилизацию при температуре 120 градусов (фруктовые консервы стерилизовали при 100 градусах).

Чистота — залог качества продукции

Кстати говоря, вечером, когда на консервном заводе заканчивалась вторая смена, работа еще не прекращалась. Начиналась третья, моечная смена. От пищевых остатков очищали не только все оборудование, но и трубопроводы, по которым поступали продукты. Конструкцию разбирали, прочищали ершиками, промывали раствором соды, после чего собирали обратно, и так — каждый день.

Интересно то, что в каждой смене помимо микробиолога, который следит за исполнением санитарных норм, имелся еще и химик. Одной из его обязанностей была проверка продукции органолептическим способом — т.е. на вкус, запах, вид, консистенцию.

Производство детских консервов, безусловно, было организованно очень грамотно и продуманно — и качество, и их вкус были на высоте. Вот только вопрос дефицита все равно оставался крайне актуальным, поскольку эта продукция предназначалась как для детского, так и для диетического питания, т.е. для определенной категории взрослого населения. Ну а того, что производили консервные заводы, явно не хватало, чтобы закрыть даже базовые потребности покупателя. Так высокие стандарты сталкивались с реалиями плановой экономики — где лучшее часто оставалось достоянием немногих…

_____________________________________________________________________

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Как делали советские детские консервы появились сначала на Life in the USSR.

Легкий сок: подсмотрено за границей

В 1980 году Госагропром СССР создает в Батуми НИИ экспериментально-конструкторского формата, занимающийся хранением и переработкой субтропических плодов. Благодаря этому институту в продаже появились новые прохладительные напитки — апельсиновые, мандариновые, чайные. Изначально экспериментальные лаборатории НИИ занимались разработкой рецептур консервированного сока из цитрусов, но практика показала, что такая продукция оказывается слишком дорогой для конечного потребителя и малопривлекательной в плане объема: трехлитровые банки с апельсиновым соком покупать никто не хочет, а более мелкая фасовка неинтересна производителю.

Проведя анализ готовой продукции, сотрудники института пришли к выводу, что биологически активных веществ в соках присутствует настолько много, что напиток вполне можно разбавить водой — частично, разумеется. Подобный подход вовсю практиковался в Бразилии, США и Японии, где разбавленные водой напитки шли под названием «легких соков».

Кстати говоря, такой термин взяли не «из головы»: натуральный цитрусовый сок в обязательном порядке содержит нерастворимые вещества, из-за которых специалисты и называют такие напитки «тяжелыми». Они не наносят вред здоровью, но утоляют жажду несколько хуже, чем разбавленные, «облегченные» соки.

Прохладительные напитки по новой технологии

Приготовление легких соков совсем не означало, что готовые напитки просто разводили водой. Разработанная НИИ технология на первой этапе подразумевала приготовление концентратов. Собранные цитрусы отправляли под пресс, а полученный сок сепарировали, как это делают молочные комбинаты с молоком, отделяя от него сливки. Затем сок выпаривали и сгущали его в 4-5 раз — полученная густая и ароматная масса становилась основой и для соков, и для прохладительных напитков.

Благодаря этой технологии на прилавках советских магазинов появились такие замечательные лимонады, как «Золотистый«, «Освежающий«, «Цихисдзири«, «Кобулети» и «Ароматный«, речь о котором пойдет ниже.

После пастеризации или добавления консервантов такой концентрат мог храниться в течение двух лет. Интересно то, что выпаривание сока производили при температуре не выше 60 градусов — это обеспечивало сохранность витаминов. А если сгущенную массу смешать с чайным экстрактом, осветлить и насытить углекислым газом, получались интересные по своему вкусу чайные лимонады. В середине 1980-х такие напитки ограниченными партиями выпускал грузинский завод чайных концентратов, расположенный неподалеку от Батуми.

Напиток из мандариновых цветов

Но, пожалуй, интереснее всего была разработка института, связанная с сырьем, которое до сих пор в мировой практике особенно в расчет не принималось — с цветами цитрусовых. Специалисты подсчитали, что всего лишь около 20% цветов мандаринового дерева впоследствии дают завязи, и, соответственно, плоды. Все остальные цветки просто пропадают, а ведь у них и аромат очень нежный, и биологически активных веществ в лепестках содержится немало…

Из таких пустоцветов сварили сироп, а из сиропа сделали напиток с приятным медовым вкусом и тонким ароматом. Пробная партия «Ароматного» — так назвали этот экспериментальный напиток, впервые появилась в магазинах в 1986 году и разошлась буквально в первые полчаса. Такого успеха от продукта, сделанного из бросового сырья, не ожидали даже сами разработчики.

Чтобы собрать лепестки для сиропа, требовалось всего лишь чуть-чуть потрясти мандариновое дерево — тогда облетали именно пустоцветы, а все остальные цветки оставались на своих местах. На производстве даже существовала своя такса, по которой от колхозов и частных лиц принимали мандариновые цветки — 10 руб. 40 коп. за один килограмм.

Но, к сожалению, то ли возникли проблемы с цветками, то ли имели место другие производственные трудности, но «Ароматный» в продаже появлялся крайне редко, и почти совсем не встречался за пределами Грузинской ССР.

Так и остался «Ароматный» напитком-воспоминанием, надолго запомнившимся тем, кому посчастливилось его попробовать. Возможно, именно в таких историях — в умении увидеть ценность в том, что другие считают отходами, — и кроется настоящий дух советского инновационного энтузиазма…

______________________________________________________________________

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Советские прохладительные напитки из цветов мандарина появились сначала на Life in the USSR.

Может быть, продукты из сои так и оставались бы характерной особенностью восточной кухни, если бы не проблема с дефицитом пищевого белка, признанная в конце 1960-х гг. задачей общемирового масштаба. К середине 1970-х гг. нехватка белка, по самым скромным подсчетам, составляла 10-15 млн тонн ежегодно — такие показатели считались критическими и требовали поиска соответствующих решений.

Соевые продукты завоевывают мир

По аминокислотному составу соевый белок максимально приближался к белку животному; также в сое содержится около 20% жиров, около 12% углеводов и около 5% минеральных солей — кальция, например, в ней намного больше, чем в пшенице, а фосфора — в 2 раза больше, чем в мясе. Вероятно, именно поэтому для многих азиатских народов соя — это и молоко, и творог, и мясо, и мука, и масло, и ферментативный соус.

Америка, кстати, была первой, кто обратил внимание на такие широкие кулинарные возможности сои. Поначалу из нее делали только муку и масло. Муку использовали для производства макарон и некоторых кондитерских изделий, на масле делали майонез, некоторые виды шоколада и маргарин; обезжиренные остатки сои шли на корм скоту.

Мечта о соевом автомобиле

В 1930-е годы Генри Форд построил на одном из своих заводов лабораторию, где из сои делали искусственную ткань для обивки сидений. Автомобильный магнат даже собирался создать автомобиль целиком из сои, но этой мечте не суждено было сбыться. Впрочем, как только американцы научились делать из сои «мясо», это растение быстро исчез из поля зрения автомобильной промышленности. К концу 1960-х в США производством соевого аналога мяса занималось около полутора десятков фирм и общее производство (годовое) такого продукта достигало 20 000 тонн.

Пример Америки оказался заразительным: соевые продукты были дешевы в производстве, не требовали закупки сложного оборудования, по пищевой и питательной ценности почти дотягивают до уровня настоящего мяса. Многие страны мира переняли у США этот опыт и наладили выпуск собственных линеек «искусственного мяса»: его можно было использовать в супах и вторых блюдах, в запеканках, фаршах, в ряде консервированных продуктов.

Соя в Советском Союзе

СССР заинтересовался соей еще в 1920-е годы, когда в стране царил голод и нужно было срочно искать способы быстро, дешево и вкусно накормить своих граждан. Уже в 1925 году под соевые бобы были отведены первые посевные площади и начались эксперименты с изготовлением из них продуктов.

В 1930-е годы появляется целый трест «Союзпромсоя», строится несколько заводов по переработке сои, работает научно-исследовательская лаборатория. За короткие сроки специалисты лаборатории нашли способ устранить характерный соевый запах, который не нравился многим потребителям, разработали упрощенную технологию получения соевой муки, творога, молока и других продуктов. В те году соевую муку часто добавляли к хлебному тесту: 12% такой добавки повышали вдвое питательную ценность буханки, а 25% — приближали хлеб по содержанию белка к мясу.

Очень кстати оказалась соя и в военные/послевоенные голодные годы. Так, например, в течение первой блокадной зимы Ленинградские молочные заводы выработали почти 6 млн литров соевого молока. А сразу после войны в Москве и Ленинграде был налажен выпуск соево-белковых сырков, которые у покупателей пользовались огромным спросом.

По мере укрепления советской послевоенной экономики интерес к сое снижался. Промышленность продолжала выпускать скромный ассортимент соусов — «Южный», «Столовый», «Московский» и «Восток»; делала ряд кондитерских изделий на основе сои, некоторые хлебобулочные изделия. Но в основном вся выращиваемая соя шла на изготовление масла — почему-то примеры других стран, давно делающих аналоги мясных продуктов, для СССР оказались неинтересными…

Так соя прошла путь от спасительного продукта в годы голода до почти забытого ингредиента в эпоху изобилия — чтобы вновь вернуться на наши столы уже в новом виде: как символ осознанного питания и поиска альтернатив традиционному животноводству.

______________________________________________________________________

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

____________________________________________________________________________________________

Как делали советский творог

Сообщение Продукты из сои в Советском Союзе появились сначала на Life in the USSR.

Новаторство в приготовлении творога

Казалось бы, в производстве этого продукта трудно придумать что-то принципиально новое: технология сквашивания молока и последующего превращения его в творог была известна всем народам еще с древних времен, и практически в неизменном виде добралась до XX столетия. Но в начале 1970-х гг. некоторые крупные молочные предприятия (Черкизовский завод в Москве, например), стали применять новый — раздельный — способ выработки этого продукта.

Смысл его сводился к тому, что поступающее на завод молоко сначала пастеризовали, а затем отделяли от него сливки, которые до поры, до времени хранились в специальной емкости. В ванну с обезжиренным молоком добавляли смесь из молочнокислых бактерий и разведенного в воде порошка сычужного фермента. Поскольку при пастеризации количество кальция в молоке уменьшалось (а ведь это тот самый элемент, который и делает молоко столь полезным), эти потери компенсировались добавкой хлорида кальция.

Когда сгусток становился плотным, его нарезали на кубики, чтобы сыворотка могла быстрее стечь. Получившийся обезжиренный творог укладывали в мешки — по 8 кг в каждый и помещали их под прессы, которые удаляли остатки сыворотки. На последнем этапе массу смешивали со сливками, что были отделены еще в самом начале процесса, после чего готовый продукт отправляли на фасовку. Новаторство этого метода заключалось в том, что отделение сливок исключает потери ценного молочного жира. А раньше, когда творог делали из необезжиренного предварительно молока, с каждой тонной сыворотки терялось 13-15 кг жира.

Советский творог и рекомендации института питания

Промышленное производство творога в России появилось лишь ближе к концу XIX столетия, и только тогда он стал более или менее доступен по цене любому желающему. Ведь до этого «молоко, которое сделали твердым», как в древности называли творог, стоило довольно дорого.

Ведь при кустарном производстве молоко сначала превращали в простоквашу, затем отправляли ее в печь и, когда сгусток становился плотным, сливали сыворотку, а оставшуюся массу помещали под пресс — часто просто под большой, тяжелый камень. При таком способе из 10 л молока получали примерно 1,5 кг творога — неудивительно, что он был таким дорогим!

В СССР, в послевоенные годы, когда проблема обеспечения населения дешевым полноценным белком стояла особенно остро, производству творога уделялось особое внимание. Если накормить всех мясом не представлялось возможным, значит, следовало наладить выпуск такого продукта, который по питательной ценности не будет уступать мясу.

В твороге, как выяснили химики тех времен, белков столько же, сколько и в говядине, а в сравнении с молоком — даже в 3 раза больше. Благодаря этому, а также высокому содержанию минеральных веществ — калия, кальция, магния, цинка и фосфора, этот продукт обязательно включали в диетическое, лечебное и детское меню. Институт питания при Академии медицинских наук СССР рекомендовал взрослым людям среднего возраста употреблять 7,3 кг творога в год, а пожилым — немного больше этого количества.

Время, когда творог считался мясом для бедных, давно прошло. Но в этом простом продукте прослеживается отражение ушедшей эпохи: рациональной, умеющей при желании превратить ограниченные ресурсы в максимум пользы. Сегодня, выбирая между сотней йогуртов и протеиновых батончиков, так легко забыть, что когда-то спасение от дефицита белка можно было найти в продукте с простой и невзрачной бумажной упаковкой…

______________________________________________________________________

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Сообщение Как делали советский творог появились сначала на Life in the USSR.

Безусловно, поводов для критики советское пиво тоже давало немало, хотя претензий к его качеству можно было бы и избежать, если бы все пивоваренные заводы точно соблюдали технологию изготовления этого напитка и не проявляли самодеятельность. Ведь процесс варки добротного, качественного пива занимал целых пять месяцев, но в погоне за прибылью некоторые предприятия старались сократить этот цикл, что неизбежно приводило к ухудшению вкуса.

Что происходит с ячменным зерном

В СССР работало несколько десятков пивоварен­ных заводов, и крупнейший из них — Останкинский, расположенный в Москве.

Согласно статистике, только в 1965 го­ду здесь сварили больше 6 миллионов де­калитров пива — это 120 000 000 кружек!

Самым большим зданием на территории Останкинского завода был собственный элеватор, без которого предприятие просто не могло обойтись. Ведь за один год тут перераба­тывалось более 25 000 тонн ячменя, собран­ного с нескольких десятков тысяч гектаров полей. К зданию элеватора примыкает соло­довня (кстати говоря, признанная лучшей во всем СССР): один из главных цехов завода, где ячмень превращается в солод.

Процесс этого превращения включал несколько этапов: сначала ячмень тщательно моют и трое суток выдерживают замоченным — собственно, с этого скромного шага и начинается пивоварение. Замачивание ячменя необходимо и для того, чтобы очистить зерна от пыли и примесей, и для их успешного прорастания. Затем набухшее зерно по трубам направляют в длинные ящики с отверстиями, чтобы через них стекала лишняя вода и поступал свежий воздух.

Когда у зерен прорастают корешки — это сигнал, что первый этап окончен. Если его затянуть, то у ячменя начнут появляться зеленые ростки (советские пивовары называли их «гусарами») — они ухудшают вкус пива, поэтому соложение нужно остановить до их появления.

Как ячмень превращается в солод

Проросший ячмень теперь считается солодом, но еще не полноценным, а «зеленым», поскольку он содержит слишком много влаги. Перед дальнейшей обработкой его требуется как следует просушить. Для этого в солодовне есть специальные вертикальные ящики с решетча­тыми стенками. Солод медленно перемещается по ящику, а через решетку его обдувает горячий воздух: когда зерно доходит до дна, оно становится совсем сухим.

После сушки от зерен отделяют кореш­ки, и после 30-дневного «отдыха» солод с помощью дробильных автоматов превращается в гру­бую муку — на все эти процессы уходит около двух месяцев. Затем измельченный солод отправляют в варочное отделение: огромный зал с гигантскими кот­лами.

Сначала солодовую муку затирают, т.е. заливают горячей водой. При затирании под действием ферментов расщепляются нерастворимые белки и получающиеся вещества оказывают сильное влия­ние на вкус, цвет, стойкость и пенистость пива. Затем состав перемещается из чана в чан, где его отдельные порции нагревают до разной тем­пературы; часть его кипятят и выдержи­вают в течение разного времени, потом все снова сливают в один чан… В общем, «пиво варится».

Главный этап изготовления пива

Наконец, состав попадает в фильтрационный котел: на его решетчатое дно опускаются сначала крупные частицы солода, потом — помельче, а сверху остается сусло. Осев­шие частицы образуют естественный фильтр, сквозь который сусло и перекачи­вают в самый последний котел. Здесь начинается самый ответственный этап — в сусло добавляют хмель. Это делают в несколько приемов, и по особым рецептам для каждого сорта пива: например, в «Жигулев­ское» — поменьше, в «Московское» — побольше.

При кипячении из хмеля извлекаются горькие и ароматические вещества, которые придают пиву своеобразный вкус и аромат, а также повышают его стойкость при хранении. И вот, наконец, осветленное, многократно профильтрованное, охлажденное сусло попадает в бродильню. Там холодно: лучшая температура для брожения всего лишь 6,5-7 С.

Правда, далеко не всякие дрожжи способны дать пиво высокого качества. Их спе­циально подбирают, выращивают, отби­рают среди них лучшие штаммы. Проходит около недели, и в котлах появляется уже настоящее сброженное пиво. Но о полноценном напитке пока говорить рано: чтобы довести его должного уровня по­требуется еще немало времени.

Советское пиво созревает без подвалов

Последний этап пивоварения — это дображивание. Классические технологии предусматривают попадание пива на участок, называемый лагерным (от немецкого das La­ger — склад, подвал). Но на Остан­кинском заводе, равно как и на других советских пивоваренных предприятиях, подвалы отсутствовали. Поэтому пиво хранилось в больших алюминиевых цистернах, а необходимая низкая температура поддер­живалась мощными холодильными уста­новками. Здесь пиво дозревало: каждому сорту для этого требовалось свое время: «Жигулевскому» — 21 день, «Риж­скому» — 42, а «Столичному» — и вовсе 100 суток.

Во время дображивания пиво приобретало богатый букет, а также осветлялось: остатки дрожжей и белковая муть оседали, дрожжевой привкус пропадал. Кроме того, в первые дни еще продолжались процессы спир­тового брожения, и пиво насыщалось выделяю­щейся при этом углекислотой.

Выдержка завершает долгий путь производства советского пива. Ну а дальше все уже было очень просто: созревший напиток фильтровали, разливали по бутылкам или бочкам, после чего отправляли на реализацию.

Интересные факты о пиве:

Пена — это хорошо!

Один из важнейших показателей качества пива — его пенистость. Что­бы получить хорошую пену, пиво разливают особым способом: сначала сильной струей до половины стакана, а потом — осторожно, по стенке. У хорошего пива пена пышная, высотой от 25 до 60 — 70 мм, и она должна не оседать около трех минут. Если же напиток пло­хого качества, он может и вовсе не давать пены. Про такое пиво советские пивовары специалисты говорили, что оно «лысое».

Какое пиво лучше всего?

Большинство советских любителей пива твердо верило, что бочковое «Жигулевское» лучше того, что продавалось в бутылках. Интересно то, что дейст­вительно, вкус этого пива мог быть разным. Специалисты того времени объясняли эту разницу тем, что бутылочное пиво… лучшего качества. Оно бо­лее плотно закупорено и поэтому содержащийся в нем углекислый газ не улетучивается. Пиво же, разлитое в бочки, довольно быстро выдыхается и становится «мяг­ким». Хотя, специальная смола, которой покрывают изнутри бочки перед розливом, придает бочковому пи­ву особый аромат, которого нет у пива в бутылках.

Действительно ли пиво крепкое?

В советское время в продаже иногда встречалось чешское пиво «Сенатор», на этикетке которого можно было увидеть над­пись 18° — именно поэтому этот сорт считался крепким. На самом деле это говорило лишь о том, какова начальная плотность (в градусах Балпинга) пива, т.е. сколько в нем растворено органических веществ. Чем выше этот показатель, тем больше пиво насыщено оно питательными веществами.

Например, у «Столичного» пива Останкин­ского завода начальная плотность была 23°. Это один из самых «плотных» сортов, но, правда, и спирта в нем тоже было сравнительно много 7-8%. Это было самое крепкое пиво в мире, которое пивовары даже называли «солодовым вином».

В общем, советское пиво получалось путем сложного, технологически выверенного процесса, в котором каждый этап играл важную роль. Может быть, именно поэтому у пенного напитка всегда было столько поклонников?

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Как и из чего делали советский ром

Сообщение Советское пиво, которое делали целых 5 месяцев появились сначала на Life in the USSR.

Характерно то, что подобные разработки велись не только в Советском Союзе, но и по всему миру, только сырье для напитков было разным. Где-то больше использовались желуди, где-то — цикорий или даже сахарная свекла, а в СССР наибольшее распространение получил ячмень, входящий в состав практически всех растворимых напитков. На втором месте по популярности — цикорий и рожь.

Полчаса на обработку ячменя

Кофе — напиток благородный, требующий деликатного и бережного обхождения. Совсем другое дело — кофейные напитки. Там все просто: сырые зерна ячменя очищают от примесей, затем — обжаривают, чтобы раскрыть характерный ячменный аромат. Весь этот процесс длится не более получаса, причем, на обжарку отводится всего лишь около 15 минут.

Обжарочная машина за один прием может обработать 200-250 кг зерен, затем зерна высыпаются в охлаждающие установки, после чего их отправляют в камнеотборник и магнитный сепаратор, чтобы отсеять случайно попавшиеся примеси в виде мелких камешков или металлической стружки. Одновременно с этим на другой линии происходит обжарка зерен кофе, который тоже входит в состав этих напитков. И если ячмень после всех проведенных манипуляций можно сразу отправлять на экстракцию, то кофе еще проходит процесс грануляции.

Обжаренные кофейные зерна дробят для получения гранул, а если в рецептуре используется корень цикория, то его нарезают на мелкие кубики — это облегчает последующую экстракцию. В это же время подготавливают и воду для будущих напитков, пропуская ее для очистки и смягчения через фильтры и ионообменники.

Как жидкий экстракт превращается в тонкий порошок

Экстракция, т.е. извлечение водой растворимого вещества — один из важных процессов при изготовлении кофейных напитков. Сначала кофе и ячмень смешивают в той пропорции, что предусмотрена рецептурой, потом эту смесь подают в специальные установки. В них под давлением поступает очень горячая вода. Пройдя ряд таких установок, вода превращается в очень крепкий кофейно-ячменный напиток — экстракт.

Затем этот состав фильтруют, охлаждают и закачивают в огромную емкость, где он хранится до своего превращения в растворимый порошок. Ну а дальше к работе приступает огромная (20 м высотой) сушильная башня.

Когда экстракт полностью остынет, его с помощью насосов подают на верхушку сушильной башни. Оттуда он разбрызгивается через форсунки, получившиеся капельки подхватываются потоком горячего воздуха и летят вниз. Пока капли пролетают эти 20 м, практически вся влага из них успевает испариться, и на дно башни, где установлен сборник, опускается уже очень тонкий порошок. А чтобы он не оседал на стенках сушилки, их периодически встряхивают специальными молотками.

Кофейные напитки и их защита от внешней среды

Получившийся порошок охлаждают, просеивают, пересыпают в контейнеры и отправляют на фасовку. По конвейеру движутся жестяные банки, поставленные вверх дном — точнее, пока еще не дном, а той частью, где оно должно быть. Противоположная сторона, откуда потом потребитель будет зачерпывать порошок, уже запечатана фольгой.

Это делается для того, чтобы защитить напиток от попадания влаги из воздуха, поскольку порошок очень гигроскопичен и обойтись одной лишь крышкой не получится. Когда автомат отмерит нужное количество порошка, на банку опустится донышко. Маркирующее устройство отпечатает на нем дату производства, затем банка перевернется дном вниз и будет перемещена в коробку к другим банкам. После этого кофейные напитки готовы к отправке на реализацию в магазины.

Институт питания АМН СССР рекомендует

Основное производство кофейных напитков в советские времена было сосредоточено в Москве, Ленинграде, Львове, Одессе, Днепропетровске и Лиепае. Технология производства в общем и целом, была одинаковой, поэтому разницу во вкусе обеспечивали лишь используемые ингредиенты, по качеству же все эти напитки практически не отличались.

Бесспорно, проблема у них тоже была общей: в отличие от кофе, подобные напитки растворялись несколько хуже. Дело в том, что ячмень, как и другие злаки, содержит много крахмала, который охотнее разбухает, нежели растворяется. Поэтому когда порошок заливали горячей водой, частенько образовывались набухшие комки — понятно, что пить такой напиток было некомфортно.

Но ситуация легко исправлялась, если кофейные напитки готовили на кипятке по принципу какао: сначала залить порошок небольшим количеством воды, хорошенько размешать, после чего долить нужный объем.

Заменитель кофе в меню детского сада

Кстати говоря, кофейные напитки были довольно калорийными: например, в «Летнем» — 380 ккал на 100 г сухого вещества, но, разумеется, если не есть порошок ложками, то эти цифры уже не выглядят столь внушительно. Из-за своей питательной ценности и малого содержания кофеина, такие напитки часто использовались в детском питании: их можно было встретить в меню школ и детских садов.

А Институт питания АМН СССР рекомендовал использовать кофейные напитки не только в детском рационе, но и в питании пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Правда, нельзя сказать, что подобный «суррогат кофе» пользовался большим спросом у покупателей, но свою аудиторию он всегда находил.

Интересно то, что современное отношение к кофейным напиткам несколько иное, чем в советские времена — без той легкой нотки пренебрежения, которая возникала при взгляде на «ненастоящий кофе». Сегодня люди, заботящиеся о своем здоровье, взвешенно и осознанно подходящие к выбору продуктов, рассматривают эти напитки как полноценную альтернативу кофе, мягкую, легкую и немного напоминающую о далеком детстве.

Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

О советских гейзерных кофейниках

Сообщение Кофейные напитки: как их делали в СССР появились сначала на Life in the USSR.

С другой стороны, советская кондитерская промышленность еще в 50-е годы наладила выпуск такого широкого ассортимента пряников, что оставалось недоумевать: почему же тогда на прилавках магазинов встречаются одни лишь мятные, да иногда — шоколадные? А ведь советские пряники были не просто чем-то сладким, что покупали для повседневного чаепития: в послевоенные годы их производство расширяли именно потому, что они имели высокую пищевую ценность за счет содержания сахара, крахмала и белковых веществ. Какими же были эти советские пряники и как их делали?

Из чего делали советские пряники

Ничего нового в изготовлении пряничного теста советская промышленность не изобрела: проверенные временем классические рецепты просто не нуждались в каких-либо коррективах. Основное сырье для производства пряников — это пшеничная мука (иногда соевая), сахар, мед, патока, раз­рыхлители (углекислый аммоний, двуугле­кислая сода), эссенции. Также в тесто обязательно добавляли различные пряности: корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, тмин, кориандр, карда­мон, имбирь, а также «сухие духи». В неко­торые сорта пряников добавляли масло, яйца, соль, миндаль, цукаты, начинки.

Чтобы внести разнообразие в ассортимент этих кондитерских изделий, пряники делали как с начинкой, так и без нее. Интересной была и градация по размерам: мелкие, батоны (т.е. удлиненные и плоские), коврижки целые, коврижки нарезанные. Но самое главное различие — это способ приготовления.

Сырцовые и заварные пряники: чем они различались

Все советские пряники делились на две основные категории: сырцовые и заварные. Сырцовые делали из теста, замешенного на воде или холодном сахарном сиропе. Это был более простой и быстрый способ, который позволял выпускать в большом количестве недорогие пряники. Заварные же готовили на горячем сиропе (как на сахарном, так и на медовом), а тесто после этого оставляли на вылеживание в холодном помещении. Этот процесс оказывал влияние на вкус и структуру теста: пряники становились мягче, темнее и ароматнее, а главное — дольше не черствели.

Сырцовые пряники делали из муки высшего, первого и второго сорта, причем, из муки высшего делали лишь традиционные мятные, ванильные и лимонные.

• Ванильные — круглой формы, без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, ароматизи­рованы ванильной эссенцией.
• Лимонные — овальной формы, без патоки, с добавлением яичного меланжа; ароматизированы лимонной эссенцией, окра­шены нафтолом.
• Мятные — круглой формы, без добавления патоки, на угле­кислом аммонии, без соды, ароматизированы мятным маслом.

Сырцовые первосортные

Пряники из муки первого сорта уже были представлены в более широком ассортименте:

• Банан — овальной полукруглой формы, поверхность глазированная. Их делали без добавления патоки, ароматизировали эссен­цией.

• Глазированные — круглой формы, делали с добавлением яичного меланжа, ароматизированы «сухими духами», могли быть подкрашены пищевыми красителями.
• Глазированные с начинкой — круглой формы, с фруктовой подваркой, по­верхность глазированная; их делали с до­бавлением маргарина, ароматизировали «су­хими духами».
  Глазированные фигурные — пряники в виде рыбок, птичек, лошадок и т. п.; поверхность глазированная; делали с добавлением меланжа, арома­тизировали «сухими духами», подкрашивали пищевыми красителями.
• Городецкие — прямоугольной формы, с начинкой, имели глазированную поверхность с трафаретом на верхней части «Городец». Этот вид пряников делали без патоки, только на соде, с добавлением сливочно­го масла и варенья (в начинку), ароматизи­ровали эссенцией.
• Московские — овальной формы, в тесто добавляли мед, маргарин и меланж, арома­тизировали «сухими духами», подкрашивали жжен­кой.
• Мятные — как и в случае с использованием муки высшего сорта, эти пряники делали овальной формы, без добавления патоки и только на угле­кислом аммонии, без соды, ароматизировали мятным маслом.
• Мятные фигурные — выпускали в форме рыбок, лошадок, орешков, палочек и т. д.
• Осенние (с соей) — круглой формы, с большим содержанием соевой муки; делали без патоки, с добавлением гидрожи­ра, ароматизировали «сухими духами».
• С изюмом — пряники круглой или овальной формы, делали с добавлением натураль­ного меда, меланжа и изюма.

Также из муки первого сорта делали знаменитые Тульские и Вяземские сырцовые пряники. Пласты теста с промежуточной начинкой плотно укладывали в деревянные формы — так еще в старину делали все виды печатных пряников.

Как готовили советские пряники

Производство пряников чем-то напоминало симбиоз кулинарного мастерства с элементами точной науки. Все начиналось с замеса теста, который вплоть до 70-х гг. могли делать как вручную, так и в тестомесильной машине. Дрожжи не использовали — вместо них применяли разрыхлители: соду и углекислый аммоний.

Затем тесто пропускали через выжимные машины, чтобы получилась длинная лента, которую специальные аппараты нарезали пряники определенной формы и, если это значилось в технологической карте, отпечатывали какой-то очень простой рисунок.

Также могло применяться и ручное формование с помощью металлических выемок — как правило для пряников в виде лошадок, рыбок и птичек. Выпекались пряники в печах непрерывного действия или же — в подовых печах. После этого многие сорта глазировались: их поливали насыщенным сахарным сиропом и подсушивали, чтобы появилась характерная блестящая корочка, которая не только украшала, но и помогала прянику сохранить свежесть.

Нельзя сказать, что советские пряники были каким-то особенным продуктом, который сегодня вызывает яркие ностальгические воспоминания. Да, безусловно, свежий и мягкий пряник — это то, что способно вызвать недолгую детскую радость, а окаменевшие образцы советской кондитерской промышленности, лежавшие невостребованными в кондитерских отделах магазинов — продукт, по которому равнодушно скользили взгляды и детей, и взрослых.

Но все же, видимо, что-то было в тех пряниках, раз сегодня так популярны их рецепты, акцентирующие внимание на советских ГОСТах. Может быть, это даже не столько вкус, сколько память об ушедшем времени?

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Советские эклеры и другие виды заварных пирожных

Сообщение Мятные, лимонные, ванильные: как делали советские пряники появились сначала на Life in the USSR.

Интересно то, что примерно до конца 60-х гг. эту же роль «хранилища», но только уже для нужд взрослых, обычно играла жестяная тара из-под кондитерских изделий. Но когда в начале 70-х гг. наметилась тенденция на удешевление пищевых продуктов, вопрос о переходе на менее дорогую тару стал крайне актуальным. Ключевыми факторами оказались дешевизна материала, сырьевая доступность и безвредность для здоровья.

Отказ от жести в пользу картона

Красочные советские коробки из тонкой жести были всем хороши: долговечны, многофункциональны, красивы, прочны, влагонепроницаемы, но дороги в производстве, да и олово, из которого делали защитный слой, с каждым годом становилось все более дефицитным. Поэтому советская пищевая промышленность оставила жестяную упаковку преимущественно для изготовления консервов и тех продуктов, которым предстояла длительная транспортировка в отдаленные районы. Также сделали исключение для экспортной и сувенирной кондитерской продукции.

Сначала промышленность пыталась наладить производство тары из пластмассы, но оказалось слишком сложным под каждую категорию продуктов подбирать свой вид пластика. Транспортировка таких коробок тоже оказалась своеобразной «перевозкой воздуха» — дорогой и бессмысленной. В идеале, конечно, хорошо бы каждое кондитерское предприятие оборудовать собственным цехом производства пластмассовой тары, но, само собой, такой подход вообще относился к области фантастики.

Поэтому остался один-единственный материал, удовлетворяющий всем озвученным требованиям — картон. Безвредный для здоровья состав, невысокая цена, экологическая безопасность (тонна картона сберегала около 14 кубов древесины, а утилизация не приносила вреда окружающей среде). Даже слабые места картона были легко поправимым делом: влагопроницаемость устранялась комбинацией материалов полиэтилен + картон + парфин; непрозрачность решалась добавлением к упаковке окошка из целлофана.

Коробочная архитектура: минимум форм, максимум декора

Изготовление картонных коробок чем-то напоминало типовое строительство: форма параллелепипеда очень облегчала и производство, и сборку тары, и транспортировку — ведь вагон или кузов автомобиля имели ту же самую форму. А все остальное зависело от дизайнера: из стандартных деталей могли получиться как крайне скучные и непривлекательные коробки, так и настоящие шедевры, которыми потом можно украсить полку серванта.

Что характерно: разнообразие достигалось не только художественным оформлением, но и другими, в общем-то, довольно простыми средствами. Например, самые распространенные советские коробки для конфет могли иметь плоскую, словно книжная обложка, крышку — поэтому их часто оформляли со стилизацией под книгу; если к такой крышке добавить боковые стенки, она будет плотно обхватывать коробку (такой вариант назывался «внахлобучку»); если сделать плинтус — узкую каемку снизу, крышка обретает опору и может использоваться даже для фигурных тортов.

Если боковые стенки коробки продлить ниже плоскости донышка, появляется новый декоративный элемент — «утор», а сама тара заодно приобретает и микроподставку. Также иногда соединяли шарниром крышку и корпус — это позволяло превратить коробку в сказочный сундучок.

Закулисье изготовления картонных коробок

Как бы это странно ни звучало, но оформление картонных коробок — не самое сложное дело во всем процессе. Самый трудоемкий момент — это склеивание. Во-первых, заниматься этим приходилось преимущественно вручную, т.к. клеевое соединение плохо поддавалось механизации. А во-вторых, возникали определенные сложности с клеем: он не должен иметь выраженного цвета и запаха, а также — влиять на краски рисунка и свойства картона. Также от клея требовалось, чтобы долго оставался жидким в той емкости, в которую его наливали для работы, но при этом картон он должен схватывать почти моментально.

Выходом из такой ситуации стали складные коробки, которые можно было механическим способом собирать по заранее намеченным линиям сгиба. Здесь все зависело от удачной выкройки: и красивая/некрасивая форма будущей тары, и быстрота/удобство складывания, и прочность соединения деталей. Кстати, интересный момент: боковые стенки у многих складных коробок обычно делали двухслойными, чтобы упаковка могла без деформации выдержать даже поездку в общественном транспорте в час пик — такие коробки называли «панцирными».

Ну и конечно же, огромное преимущество такой упаковки — ее компактность, которая исключает «перевозку воздуха». Заготовки поступают на фабрику стопкой, а там уже (нередко — руками школьников, проходящих УПК) превращаются в трехмерную красочную тару.

Когда встречают «по одежке»

Несмотря на то, что реклама во времена СССР чаще была направлена не на увеличение продаж, а больше на информирование о товаре, оформители даже при таком подходе понимали: чем упаковка красивее, тем быстрее товар уходит с полок. Для пищевой продукции это было особенно важно: ведь ее срок хранения в то время ограничивался небольшим периодом.

Некоторые эксперименты с тарой оказались очень удачными: например, товарная статистика 70-80-х гг. отмечала, что в летнюю пору традиционно падает спрос на торты, но при этом скромная «Сказка» весом в 0,5 кг никогда не залеживается на прилавках. Причина востребованности была именно в формате торта: небольшой, компактный и этим очень удобный. У килограммовой «Сказки» вряд ли были те же показатели продаж: отделка скучноватая, на вкус — бисквитно-кремовая классика, без изысков и экзотики — встречались торты и поинтереснее.

Таким же удачным решением стали маленькие изящные коробочки, в которые помещалось не более 100 г конфет — их охотно раскупали в качестве сувенира по неторжественному поводу или для вручения секретаршам чиновников — вместо традиционных шоколадок.

Для более торжественных случаев тоже существовали удачные решения — с красочным оформлением, продуманной формой коробки, солидным весом. Такие конфеты сложно было представить где-либо еще, кроме праздничного стола: слишком нарядно и очень торжественно они выглядели для будничного чаепития.

Название должно соответствовать оформлению

Любопытно то, что приемные комиссии, которым оформители предъявляли эскизы будущих коробок, обращали внимание не только на художественную часть дизайна, но и на его соответствие названию. Так, например, название детской питательной смеси «Малютка» утвердили «со скрипом»: кому-то из комиссии показалось, что крупная, весом в полкило упаковка, не гармонирует с нежным наименованием.

И кстати, про неудачные название: одно время в СССР выпускали шоколадные конфеты со странным «химическим» названием «Анилин», вызывающим совершенно не гастрономические ассоциации. На самом деле, конфеты были названы в честь легендарного скакового жеребца, который выиграл три главные скачки сезона для каждого возраста. Помимо конфет, в честь коня назвали еще и сигареты, но потом и то, и другое сняли с производства — слишком уж странно выглядело их название…

Упаковка с функцией просвещения или игры

Одно время кондитерская промышленность находила очень интересной идеей превратить упаковку в мини-справочник или — для самых маленьких, в игровой атрибут. В самом деле, информация о ГОСТе, адресе предприятия и сроке годности обычно мало кому интересна, а ведь к ней можно было бы добавить еще какие-нибудь полезные сведения.

Первый опыт оказался очень удачным: в наборе шоколада «Космос» на обертке каждой плитки был изображен тот или иной космический корабль, а на дне коробки, под шоколадками — краткие сведения об этих кораблях. Первые партии набора произвели фурор: купить шоколад хотели все: и взрослые, и дети, вот только в свободной продаже он, к сожалению, встречался нечасто.

С игровым форматом тоже получилось интересно: например, Ленинградские кондитеры выпустили набор конфет «Сказки Андерсена». Набор состоял из девяти небольших коробочек с изображением сказочных персонажей, а сама упаковка была сделана в виде сказочного домика, в дверях которого при повороте диска появлялись герои сказок, изображенные на маленьких коробках.

Но, как выяснилось, производство таких коробок получалось очень трудоемким и дорогим, поэтому если что-то подобное еще и делали, то очень ограниченным тиражом и по очень значимым поводам.

Сегодня советские коробки от конфет выглядят как своеобразная капсула времени, в которой «законсервированы» и технологии ушедшей эпохи, и множество воспоминаний. Каждая сохранившаяся по сей день коробка — это трогательное напоминание о том, что настоящие ценности порой могут выглядеть просто как картон с красивым рисунком….

***************************************************
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Кукольные домики: любимая игрушка советских девчонок

Сообщение Советские коробки от конфет: маленькие шедевры большого дефицита появились сначала на Life in the USSR.

Тема такого странного способа изготовления пищевого продукта была поднята не просто так. До Ленина дошли сведения, что Иустин Жук, особый уполномоченный Петроградского комитета обороны, когда работал в химической лаборатории Городищенского сахарного завода, умел получать из опилок плодовый сахар (глюкозу).

Три пуда сахара в сутки

Экономическое положение молодого советского государства в 1919 году было плачевным: не хватало топлива, отсутствовали самые необходимые продукты питания, а сахар превратился в роскошь, доступную лишь избранным: его производство сократилось более чем в 15 раз по сравнению с дореволюционным уровнем.

На очередном заседании Совнарком вынес постановление, поручающее научно-техническому пищевому институту (ведущее научное учреждение тех лет) разработать технологию изготовления сахара из древесных опилок. На исполнение поручения институту отводилось всего лишь три месяца и, хотя сроки казались немыслимо короткими, ученым удалось не только в них уложиться, но и выявить дополнительные преимущества в методе получения сахара.

В личном докладе В.И. Ленину сообщалось, что химическая лаборатория института усовершенствовала старинную технологию получения глюкозы. Еще сто лет назад ее научились добывать из клетчатки, обработанной серной кислотой. Но раньше это было невыгодно, потому что не было технически простого способа удаления кислоты из основного продукта, а теперь химики этот способ нашли и могут получать из одного пуда опилок 18 фунтов глюкозы: т.е. выход готового продукта составляет 45%, а это очень хороший результат.

Еще на стадии опытного производства заводу удавалось ежедневно изготавливать 3 пуда глюкозы, которая была ценным источником не только для пищевого сахара, но и для спирта. А это уже открывало новые перспективы для молодого государства, находящегося в сложной экономической ситуации. Если раньше спирт добывали из картофельных очисток, которых с наступлением голода просто не осталось, то теперь появилась возможность использовать древесные опилки — дешевый, бросовый материал.

Советский сахар и спирт из дерева в промышленных масштабах

Вообще, первые попытки получить сахар из древесины осуществлялись еще в начале XIX века и русскому химику Константину Кирхгофу это даже удалось. Но процесс оказался настолько сложным, что в промышленных масштабах его использовать становилось экономически невыгодно. После революции дело сдвинулось с мертвой точки, а в 1931 году начались работы по проектированию заводов, которые занялись бы производством спирта по этой технологии: из древесины получали глюкозу, а потом путем брожения превращали ее в этиловый спирт.

Первый завод открылся в Череповце, затем — в Ленинграде, ну а вслед за ними — по всей стране начали вырастать производства, умеющие превращать опилки в сахар и спирт. По данным на начало 60-х гг. около 15% спирта, вырабатываемого в СССР, было получено из древесины. К середине 60-х на некоторых заводах начали также производить и кормовые дрожжи, т.е. сахар из дерева научился превращаться не только в спирт, но и в белок.

Интересно то, что в 60-е годы, несмотря на отсутствие проблем со свекловичным сахаром, работы по получению этого вещества из древесины, свернуты не были. Под эти цели был создан НИИ гидролизной промышленности с опытными цехами, в которых ежедневно перерабатывалось около 10 т сухого дерева, дающих 2 т кристаллической глюкозы — как пищевой, так и медицинской.

Так благодаря экспериментам советских ученых древесные опилки, считавшиеся отходами, превратились в ценный ресурс. И хотя сегодня производство сахара из дерева кажется экзотикой, в трудные для страны годы эта технология помогла выжить – и доказала, что наука способна находить решения даже в самых сложных условиях.

***************************************************
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм

Советская халва: вредная добавка в сладком лакомстве

Сообщение Советский сахар, который делали из опилок появились сначала на Life in the USSR.